[美食指南] 這裡的鹹鮮風味 是來自大海的味道
『魚在鹽中發酵成帶有鹹味的醬料，這應當是長年生活在海邊的漁民的共有智慧。』
作者 / 駁靜
閩南鹹味的源頭
倘若不是鄭珺如提醒，很難在壹本菜單上發現這道“海風高麗菜”，高麗菜實際就是很多家常小館子裡都有的包菜。它特別就特別在“海風”，名字起得好，乍看還會引發你的好奇心，什麼是海風？菜端到眼前，躥入鼻中的淡淡的腥鹹味先幫你解答好奇心的壹部分，海風原來就是大海的味道。
那麼海風來源於什麼呢？珺如告訴我說，它來自出鍋前滴進去的幾滴“魚露”——或者我們幹脆稱它為“魚醬油”吧。因為這味調料跟流行在東南亞烹調中的魚露還有點不同，味道更重更“腥臭”，刺激性更強壹點，恐怕也不好像魚露那樣，能在上桌後像滴香油那樣直接滴到碗裡來吃。
東南亞國家的餐廳裡，魚露好比醋和醬油，完全是可以放在餐桌上的，本地食客大都喜歡這個風味，常常就在飯菜上桌後自行添加，權當錦上添花。這種魚露可以追溯到久遠壹點、遙遠壹些的時空裡。
有人說是4世紀的意大利，那片總能與中國美食產生淵源的土地，曾用鳳尾魚和沙丁魚等發酵制成魚露，後來傳到東南亞國家和我國東南沿海地區，比如潮汕人就稱它為“醢汁”或“腥湯”。當然，這是種說法未必百分百正確，魚在鹽中發酵成帶有鹹味的醬料，這應當是長年生活在海邊的漁民的共有智慧。
各地風味互相影響有它的道理。宋元時期，中國與世界通過海上絲綢之路開展貿易，各地域文化之間的風味互相影響，作為海上絲綢之路的起點，泉州就有不少阿拉伯人的後裔，而這座城市的餐館裡，幹拌面會加番茄醬、牛排做成咖喱風味，諸如此類，都是城市作為港口與其他文化交換過的佐證。
紀錄片《風味原產地》
在壹家叫作“新秀”的餐館裡，我們吃到了咖喱鯊魚皮，而這家店的另壹個招牌菜番茄炒蛋，竟把番茄完全打成汁入菜，大概是受番茄醬啟發，這是內陸城市的烹調很少會走的方向。
只見珺如珍而重之，從後廚取出來這瓶魚醬油。蓋子擰開，我湊過去聞，果然最醒目的就是它的腥臭。當然，尚在可以忍受的范圍之內，深吸壹口，余韻中有壹股更淡的甜味裊裊浮出，再深吸，似乎還有更多，但我這普通人的鼻子就無法再辨別出來，換壹個專業人士，大約能像鑒別香水壹樣，聞出它的復雜層次。普通人，只見其腥臭，也因此，大多數人對此第壹反應是本能的抵觸。
珺如第壹次見到這種魚醬油的第壹反應是“好奇”。幾年前，她媽媽的朋友拿過來壹罐墨褐色的東西，聊天中追憶過往，這兩位伍六拾年代出生的人對待這罐東西的樣子“像珍寶壹樣”。珺如完全沒聽誰說起過它，它的汁液顏色深沉，聞起來腥鹹有加，不好想象什麼食材能跟它產生出何種碰撞。
珺如說雖然她是家裡面頭壹個開餐廳的人，但她家是很喜歡在烹調上追根究底的家庭。家庭成員會共同琢磨壹道菜，在餐桌上討論、修改。
她給我舉了個“酒糟醃蛋”的例子。也是她媽媽在同事家吃到的，當時珺如也在場，有壹天又想起來，就去把方法問了過來，自己醃出來後，外面倒也是紅的，可裡面是白的，酒糟仿佛進不去，於是又加酒，味道仍然不對。
母女贰人試驗幾回，都沒復原出好吃的味道。直到過了拾幾天，再去吃它，發現味道又對了。
珺如意識到，壹些非常珍貴的山野菜，其實很粗糙，有時好吃，有時根本不對，但不對的時候，山人也不會浪費它，味道平平淡淡也是食物，怎可糟蹋。提煉技法，或者對此思考與品鑒這樣的能力，他們未必會有，這次的酒糟醃蛋就是活生生的例子，醃制中關於時長這壹點，她媽媽那位同事壓根沒提到。所以那回碰到魚醬油這樣的東西，對珺如來說無異於發現新大陸。
珺如前後花了壹年多去尋找魚醬油。肆處打聽，鄉下的調味品鋪子或去吃鄉宴、碰到鄉宴師傅，都要問壹下。大概聽說了壹些素材。
比如，她媽媽就記得自己小時候，有時會應家長要求，去屋頂收魚露罐子；她還聽說，早前時候，漁船回港，打到的魚已經打點得當給魚販收走，船底還留著魚雜腥水，不舍得浪費，就收起來裝到罐子裡。
剩下的交給太陽，暴曬，微弱結晶，繼續暴曬，水分揮發到壹定程度後，那罐東西經過發酵愈漸黏稠，成了壹個可以提供鹹味的調汁。但鹽曾經金貴無比，政府課以重稅，而尋常人家菜裡的鹹味，部分就來源於此。
通過壹些年長的廚師，珺如最終在福州市長樂區潭頭鎮找到壹個姓鄭的配制世家，生產“坦誠魚露”。它用鮮貝汁調節魚露腥味和濁味，比起另外幾個制造廠所制產品裡的雜質與陳腐味，它算是符合現代餐飲標准的古早魚醬油，有種新鮮活躍的香。螞蟻庭院的廚房裡從此多出壹瓶“坦誠魚露”。
不過這樣的尋找大概只是美食文化推廣者的私人興趣，未必具有現實經濟價值。我看鄭珺如也是圖個“好玩”，圖個特別。找到接近滿意的魚醬油後，她去朋友家聚餐，原來都會自帶兩味調料，自打找到了魚醬油，也每每帶去聚餐，像是有些媽媽展示小孩的才藝，別人沒有，她就很得意。
對她在美食上的探索勁頭，我感受最深切的還是她做的梅酒冰淇淋，極美，不吃甜食的我那天吃了兩份尤嫌不足。酒是高粱酒，恰巧有個同學開酒廠，每位同學分到壹些原漿，她先自制高粱酒，在這個酒裡浸釀梅子，加入的調味也是隨興，抓起來壹味覺得不錯，就扔進去。壹小份冰淇淋，有酒香，有奶香，有梅子的鹽甜，真正好味道，以後倘若沒機會再去螞蟻庭院，恐怕不能再吃到。
事實證明，螞蟻庭院餐廳最終不過將魚醬油運用到了壹道菜裡，就是海風高麗菜。而且起初珺如還遭到廚房團隊的抵觸，他們的理由是，這畢竟是壹個早年漁民使用的粗鄙之物，現在能代替它的調料醬汁與海鮮幹貨多而有之，何必執著。
▲海風高麗菜
誕生與消失，必定有它的緣由。按他們的推斷，魚醬油後來逐漸退出歷史，是因為它提供的鹹味，有了醬油這樣大眾化的替代品，更衛生也更易獲取；而“海味”也不再金貴，幹的魷魚、幹的蝦仁這些善於提供發酵風味的幹制海產品，隨著經濟發展也成了廉價商品。
魚醬油這個起碼對漁民來說非常重要的調味品，大范圍內被別的東西取代了，逐漸地退出歷史，但閩南人今天對鹹的獨特需求仍然能從這罐魚醬油裡找到壹點蹤跡。在壹些山野鄉村，流傳下來的古早搭配與習慣裡，鄭珺如找到過細微但足以撫慰人心的證據。
比如閩北山區，人們做壹道芋頭，要往裡加壹點幹的小魷魚或幹蝦皮，這些東西本身是鹹的，海味吊鮮，某種程度上，可以叫作“山海融合”，這個詞大概可以為閩南風味做上壹個貼切的注解。
醬油水與海味
如果說魚醬油是閩南鹹味的過去，那麼醬油水就是它的當下。隨便走進泉州街頭那種門臉小小的家常餐館，大都能見到菜單上寫著“炣惶Oㄓ恪薄盀萇吵妗薄盀苡闋印保繽閽詿ú斯堇锛降摹案伸遠菇恰薄盎鴇食Α保恢槐昝魘巢模舶炎齜ǜ閾疵鰲！盀堋保伸院突鴇謊際橋氳骷擠ǎ盀堋貝蟮鍾搿吧鍘蓖猓島桓黽虻ッ魅返鬧噶睿杭詠從橢螅乙越從臀饕縹獨叢矗拖裾憬慫檔摹凹疑鍘保�廈門人也說“醬油水煮”，都是同壹個意思。
醬油水裡，紅蔥頭末不可少，率先入油鍋，爆了鍋，再倒醬油。醬油要用潑的，潑向鍋沿，沿熱鍋往下流，此時你就能聞到香味肆散了。
大功告成前，或許還可以再加點鹽，有些餐館的廚師認為醬油與蘿卜幹的鹹味足矣，但不妨在尾聲處加點糖，“鹹壹直往前走，要用甜給它止住”——在泉州聽到這樣壹句話，深覺有理。無論如何，鹹在甜的點撥中不免就活潑起來。
泉州人靠海吃海，泉州本味裡最經典的壹味，就是這醬油水，也是烹飪海鮮最常見也最受歡迎的方法。既非吃生耗那樣不加修飾徑直入嘴，取其率真鮮濃，也非鑼鼓喧天地大加修飾，吃壹個伍味俱全，而是用醬油水賦予食材鹹味，輕輕巧巧，再搭配海鮮本來的鮮味，滿可以取悅食客。
▲鹽焗海鮮
醬油水的另壹樣好處是，這本來就是家常做法，簡單而親民，又輕易地保留了海產品本來的鮮味，它的鹹鮮味是很受歡迎的。
黃花魚魚質細而少刺，我們壹行叁人，壹人要了壹條，夾到盤子裡拆解，壹會兒工夫就剩個魚頭和魚骨。我猶不過癮，在盤中翻揀，翻到的配料，除了蔥姜蒜，還有些許顏色深沉的塊丁，幾乎與所剩不多的湯汁同色。丟進嘴裡咀嚼，竟很熟悉，是蘿卜幹。這種蘿卜幹有股輕柔的發酵味，吞下去後的那點回味最叫人中意。
冬至那天，我采訪完打電話給母親，問她過年准備些什麼吃食，她說時間尚早，不過頭壹天剛把蘿卜幹曬上。蘿卜長了纓子，再不吃就浪費了。切成蘿卜條，用鹽巴搓揉，去去水分再去曬。暴曬肆伍個大日頭，就差不多可以進壇了，當然也要再加壹些鹽巴，不消太多。密閉，過壹個月再打開，顏色泛黃，就可以吃了。發酵的東西再簡單不過，只需要壹點耐心，卻總有讓人沉迷的風味。
閩南人是喜歡在炣鱼和贝类的时候撒覊你萝卜干的，矒]枚啵純梢暈Ｏ試黽右荒ㄇ擅釵氯岬姆⒔頭縹丁Ｎ液芟不墩庵治兜覽鍶僑肆氳鈉省�
我想起兩年前在廈門的黑明餐廳，餐廳老板（也是大廚）黑明，從庫房裡捧出壹壇經年累月的蘿卜幹，那是他從壹個村子裡收回來的，封存了說有柒八年，聞上去好像浸潤的梅子，也像曬足太陽的火腿，也像午後黃昏的暖風——或許也並不像梅子，只記得那種和煦的風味帶來的美妙感受了。
還想起多年前有個夏日傍晚，我們壹家肆口正吃晚飯，有涼風，桌子擺到屋外，父親差我去冰箱拿兩瓶啤酒，鄰居男人踱著步就過來了，說是老婆住院了，他回來取些衣物，在醫院折騰了壹天。
母親問，那麼壹定沒吃飯，把這個疲憊的男人按到座位上，自己去廚房又忙活起來。夏天備菜不多，但還是用豬油炒了個蘿卜幹，撒兩顆青辣椒，是的，蘿卜幹在適當的時候可以當主角，此時它就充當了滋味鮮潤的下酒菜。
說到炣鱼，翟滯天哉庫屹tピ海B如給我們端出來壹盤“炣巴罃\恪保瀋樸直葹芑蘋ㄓ懵源笠恍Ｎ掖憂爸患駝拼笮〉陌屠擻悖∮閾∠海糾詞遣慌湔喜妥潰依琉�早餐，用它燒壹碗小菜配粥是使得的。
像很多擅長與食客打交道的餐館老板那樣，珺如用壹句話就吸引到我的注意力，她說：“你們今天運氣不錯。”在餐廳聽到這樣的話，換誰都得心思大動，頭腦盤旋壹句話，“那麼我有口福了”。這幾條是養殖巴浪魚，產量不高，不是每天都能得到，因而珺如忙讓廚房給我們炣两条出赖AＪ晨馱諮秤胍吧湎氳比壞厙閬蠐諍笳擼氤緣秸餉捶孰櫚陌屠擻悖荒薌南Ｍ諮場�
在忠秀，我們還點了炣娱犛和炄O吵妗Ｏ啾繞鵠矗闋擁男任陡蜒棺。淙懷π∥庖丫任妒秩サ裊稅朔鄭不凍雜闋擁娜舜蟾嘔岷芟不墩獾啦耍趕杆樗櫚目帕Ｔ誑誶煥鍰炫⒒ǎ鍾諧莞校杖司捉潰頁雲鵠椿故薔醯寐雜行繞恍⌒某緣焦中繞撓闋擁牟緩沒匾浯蟾龐衷黽恿宋葉哉獾啦說呐懦猓緩米吩偃コ⒛塹罏萇吵妗�
▲在泉州，醬油水整治各類海鮮是很常見也極家常的做法，泉州餐館裡菜單上常見的“炣”，就是蚊綇耐水煮′^囊饉�
對沙蟲的排斥，又是心病在作怪了，要是你見過沙蟲活在海裡的模樣，伸出去的筷子也得收回來。不過，在本地朋友幾次“這個降火”的鼓勵之下，最終還是克服心理障礙吞了幾條。
吞咽中壹不留神咀嚼那兩下，倒是印象格外深，沙沙脆脆，還很清爽。醬油水的做法的確很考驗食材的新鮮度和清爽度，即便有心理障礙，炄O吵嬲飧霾嗽誑誶煥鑭撓嘣系故槍稅敫鱸祿辜塹謾Ｈ綣桓嫠呶藝饃吵媸鞘裁矗掖蟾趴梢源罌於湟靡環淞現謝褂卸寡浚街執嗑⒉⒊梢還閃Γ誶宓南濤獨鎰猿梢患遙釗擻∠笊羈獺�
壹般來講，像忠秀這樣的館子，都是將海產品放在店堂裡供食客挑選的，光是魷魚就有好幾種，各種魚類我認不很全，但沒有蟶子這種近幾年在全國餐館裡都拾分流行的貝類。
小吳告訴我說，因為吃蟶子的季節主要在夏天，入秋後蟶子開始瘦，但海蠣相反，冬天最肥美，12月到泉州，正是時候。對泉州人來說，恐怕得將海蠣歸入主食序列，將它與雞蛋和地瓜粉等拌勻後入鍋煎，煎得金黃的焦焦的出鍋，就是著名的海蠣煎，蛋香與海味的香氣真是很誘人的。這番肥肥瘦瘦的講述聽得我咽起口水，但得在此刻打住，我在心裡重復叁遍，壹定要有定力，要將胃留給本次的主題。
圖 / 視覺中國
小吳大概沒見過這樣的場景，眼前的客人聽到海蠣，口水直流，卻生生吞了回去，去點了明明面露難色的炄O吵妗Ｔ諭觳凸蕕鋇賴惱飧鍪貝倚闋叩氖淺峽業氖忻衤廢擼謖散踅紙刑鋨猜貳０�老顧客的說法是，有這條街就有這家店。
20多年前，小吳的丈人把這家家常餐館開到這條街上的時候，周圍遠沒今天這樣熱鬧，現在這裡逐漸成為泉州市城區非常核心的地段。
館子玻璃牆陳列著些白酒，看這些酒就知道這是個家常館子，面向市民階層——市民消費能力也不差，平常海鮮也能吃得起。最忠實的顧客大約來自餐館斜對面那片小區，這裡是泉州最早壹批經濟適用房之壹，這幾年城市逐漸東遷，周圍人愈發珍惜這家20年沒挪過位置的老店。
小吳是永安人，父母是下鄉知青，退休後才回到泉州，小吳就跟著父母到泉州。他畢業後去服過兩年兵役，退伍後先是當保安，可年紀輕輕，還是想學門手藝。
他在泉州的華僑大廈學廚兩年後，便想出來看看。手藝之外，他還從壹位師哥那裡學到壹種習慣：遇到什麼新菜式，覺得有意思的，就抄在本上，不時就拿出來添添補補，翻翻看看。
小吳說，他看來看去，發現壹件事，菜式與風味，有點像喇叭褲，每隔幾年就要重新時尚起來。小餐館的廚師總結出這樣的大道理，叫人刮目相看。
按他這個邏輯去往下講，有些東西倒也稱得上亙古不變，比如泉州這味醬油水，就是多少年來都是相同的做法、相似的風味，總有紅蔥末、蒜片、姜絲，總見蘿卜幹浸在湯汁裡，豆豉立在魚身上，頂多屈從於這壹代人整體的重口味趨勢，有些開了贰叁拾年的老餐館、老菜式，不免也已經隱隱有辣味。
鹽焗與導熱
話說回來，忠秀餐館最讓我愉悅的還是鹽焗響螺，後來還遇到鹽焗雞和鹽燒鴨，這些都是我來泉州之前不曾料想到的美味。
▲新秀餐館是泉州當地壹家以吃海鮮著名的老牌海鮮館子
忠秀的鹽焗響螺大而有味，肉質硬朗，但又不會過老，嚼起來虎虎生風，很是有勁頭。響螺力氣也足，拿牙簽戳中往外扽，還頗要費壹點力。北方人有的不大會吃螺類，不懂得要把它尾上那壹點發灰的屁股擺脫掉。
不像南方人，從小看慣長輩收拾螺螄，煮之前就要用壹把大剪刀，壹顆壹顆剪掉壹大截屁股，等到嗦就比較幹脆了，嗦進嘴裡的全是精華，沒有後顧之憂。小螺螄我是很愛吃的，夏天過啤酒壹絕，這種時候很能放點辣椒進去。響螺雖然沒有個頭小的螺螄鮮美，但貴在個大肉多，肉的彈性比更大號的海螺是要勝出壹些的。
這道鹽焗響螺雖說是“鹽焗”，但鹽只充當了導熱的作用。關於鹽的導熱作用，我聽老廈門人朱家麟教授講起他的壹次做鹽焗魚的經歷。有壹種叫作大眼鯛的魚，特點是皮肉緊貼，去魚鱗相當費勁，閩南人怎麼治它？
開膛破肚之後，用鹽把它包上，拿去烤，時候壹到，連鹽帶鱗，用筷子輕輕壹撥整個就掉落了。朱教授有壹回就在這個方法的基礎上，給魚抹了壹層諾頓火腿的油，火腿香入魚，效果更是了不得。這個故事聽得我悠然神往，不知何時能嘗試壹贰。
小吳這道鹽焗響螺端上來時也壹目了然，鐵盤裡鋪著鹽巴，響螺直接放在鹽上，蓋子蓋上壹燜，拾幾分鍾即可完成。
有意思的是，中間還是需要往響螺殼裡倒進醬油水，這道菜說起來就算我本次泉州行的“課代表”了——又是鹽焗又是醬油水的，而且味道也很鮮美，我們叁人點了六只，屬於我自己的兩只落肚，不禁感到有點失落，很想再來兩只。
次日，又尋得壹道特別的鹽焗菜——鹽焗雞。“鹽焗雞又有什麼新奇的了？”也對，廣東梅州有壹味客菜鹽焗雞流傳很廣，做起來並不難，但有個前提，是將鹽均勻碼在雞身上。鹽焗，某種意義上還意味著“密閉”，食材是要被包裹起來的。
我們在泉州碰到的鹽焗螺也好鹽焗雞也好，都只在鍋底鋪鹽，不過仍有那個能助食材入味的密閉環境。我們在泉州碰到這道鹽焗雞，它是在柴火灶上做的，屬於很鄉野的美食，也不在什麼排行榜上，倘若不是本地人帶，外人很難尋得。
做鹽焗雞的師傅姓謝，餐館就在泉州郊野壹個半山腰的住家裡，因而有柴火灶存活。他這房子後面有片龍眼林，灶下所燒就是龍眼木，有營銷意識的生意人此刻大概會編造出個故事，什麼“龍眼木氣味特殊，為雞熏出獨特芳香”，但謝師傅很誠懇地告訴我們，用龍眼木只是因為後山有林，林中遍地都是枯燥的龍眼樹枝條，現成可用，撿回來就堆在廚房裡，瞧斷口處也能輕易判斷，這些都是自己掉落的腐木。
不過這些曬幹了的腐木倒是很適宜於燒柴火灶，因為它們木質松散，壹點即著，著後立刻就旺，灶眼裡燒得虛虛晃晃，猛烈有加。
▲鹽燒雞，清峰寨的拿手好菜
灶上梁下橫掛起壹根竹竿，吊著兩捆鹹肉，叫日積月累的煙熏得黑黑的，太黑了，不好再吃了，但依舊掛著，令人想起酒肆外高掛著的酒旗，大約也能為謝師傅這些年熏過的鹽焗雞當塊活字招牌了。
門外也搭著架子，掛著前不久剛制好的臘腸，曬點太陽，吹點風，我等著雞熟的這點工夫，又不由得對臘味產生了壹點向往——看著鍋裡的，又想著不在鍋裡的。
謝師傅開了兩口灶，壹口鹽焗雞，壹口鹽焗排骨。我們在泉州所見“鹽焗”，大都是在平底鍋裡鋪鹽，食材直接與鹽接觸，取其導熱作用，蓋上鍋蓋，蒸汽與鹽贰者共同對食材發力。
當然，原來我都想不到，鹽在猛火的進攻下還能再失去水分，再加上雞塊的油脂，等謝師傅把雞肉取走，在鍋子表面留下“雞來過的印記”——黑突突的壹團壹團，仿佛壹條鮮嫩柳枝泄了氣。
與此同時，蒸汽中不免因此也含有鹽分，對雞肉的入味效率不亞於湯煮，鹽焗的優點在於它有助於肉質鮮嫩，免於發柴發老。
這兩個菜謝師傅做了有拾余年，經驗豐富，只需偶爾開蓋看看狀態，看雞皮是否收縮，看排骨是否骨肉分離，壹旦雞皮繃緊冒油，表面發亮，排骨骨與肉之間有空隙，那便意味著可以出鍋了。
這樣做出來的鹽焗雞和鹽焗排骨，表面被煙熏得顏色深沉，吃起來也真有淡淡的柴火味，尤以鹽焗雞更佳，雞皮油汪汪，叫鹽蒸氣熏了壹個多小時，很是入味。我們找出鐵觀音自己泡上，也不講究了，雞手抓著吃，茶泡了就喝，很是過癮。
謝師傅大名謝清峰，給自己的飯店起名“清峰寨”，排骨和雞肉都切得豪邁，炮制粗野，整個飯店只有他和他請來的年長大嬸贰人，做派也很是鄉野，倒是與店名相映成趣。謝清峰今年40多歲，講話也很有點英雄氣概，“整個泉州沒有比我賣得更貴的雞”。它這壹只雞不過叁肆斤，倒要賣150塊，對城裡人來說，拾有八九是吃它壹個新奇體驗和追憶。
我們就談起關於柴火灶的壹些回憶。我對柴火灶有極深的印象，因為灶裡燒火，最難壹道工序是點火，點得不得勁，灶眼冒出的黑煙能把你熏得眼淚橫流，不是愉悅的體檢。但等到午飯煮完，灶門口總能圍上去壹些孩子，這說明，愉悅的體驗總算來了。
午飯過後，爐腔內仍有余溫，這殘火對主婦來說大有用處，可以用它再煮開壹鍋水，那時外婆家的柴灶做得老大，右側還嵌有兩個水鍋，燒飯的同時順帶燒開水，舀出來灌進壹個個熱水瓶，當天下午喝茶的開水就有了。
▲清峰寨老板謝清峰正在往平底鍋裡碼鹽
在村裡走，倘若看到誰家在起煤爐子，那就能說明壹件事，這家今天沒開火。等熱水瓶都裝滿了，木頭殘存微火，外婆還會丟幾個紅薯進去，埋在炭火裡，焐到下午時分，拿鐵鉗夾出，裹著灰的紅薯撕開壹層皮，露出鮮亮的身體，香味撲鼻，我跟幾個表兄妹立刻搶作壹團。
現在使勁回憶，是哪壹年開始，村裡就見不著柴火灶了。想不真切。只記得總是搶不過表哥表姐。柴火灶確實既麻煩又極熏人，不出半小時，謝師傅的廚灶間裡就煙霧繚繞，我們和那只雞的全身都沾滿了龍眼木的煙火味，柴火慢焗出來的雞味道是真不賴。
鹽燒與降火
泉州有不少本地餐館都做姜母鴨，其中忠記名氣很大。實際上，這家店是我們到泉州後吃的第壹頓。那時我飽嘗自貢鹽幫菜的雙椒之辣，唇舌麻木，潰瘍大爆發，壹個長在舌尖，壹個長在下顎，連講話都含混不清，有大舌頭之嫌。
滿懷敬畏離開自貢，我們到泉州第壹頓，是清鹹味美的姜母鴨，我不禁連飯都多吃了壹碗。只是吃得有點囫圇，不敢勞動舌頭大駕。第贰次再去吃時，我的舌頭已經緩過神來，這才發覺它辛味拾足，鴨肉受其驅動，也有暖融融之感。泉州人做菜不放辣，刺激之手段，老姜是其中壹個辦法。
忠記這只姜母鴨，就將老姜放得足足的，有半斤之多，竟成為它的標識之壹，因為走在忠記所在那條街上，老姜的暖意比鴨肉的香味傳得遠。
遠遠也能瞅見，並排兩間店面，壹間是用來吃，壹間則滿滿都是蜂窩煤爐子，壹個個都是躥著熱氣的砂鍋，騰騰熱氣，壹老壹少兩個師傅，穿行巡視，不時打開鍋蓋檢查火候。年輕那個師傅告訴我說，掀開鍋蓋的瞬間，能看到皮肉鼓起，又迅速縮了回去，那個鼓起的程度大概就是火候到位的征兆。
1990年，黃師傅開起這家做鹽燒鴨的店，起初店名裡沒有“姜母”兩個字，主打“鹽燒”。他在鐵鍋裡碼上鹽，砂鍋放在鹽巴之上，如此壹來，砂鍋受熱均勻，能保護鍋，也能在燜煮過程中讓鴨肉均勻受熱。
再進壹步，鹽分滲入砂鍋，為鴨子賦味——賦味這壹說，或許若有若無，或許鹽氣嗆進鍋裡，也有效果。但或許並沒有這個必要，因為今天的“忠記”，已經用“砂炒鹽”替代了原來的鹽巴，並不見得影響它的風味。
不過“鹽燒”真是個天然能引起人們好感的詞，光聽壹聽就是種美味，它的言下之意是你大概率能吃到食材的本味，敢於如此烹飪的壹個前提就是食材的新鮮。忠記的鴨子是母番鴨，養在水庫，鴨子們有機會在山林裡跑壹跑、在水裡游游泳，山野與水靈相結合，聽上去是肉質很好的鴨子了。
▲忠記鹽燒姜母鴨，店裡最好的景觀就是排列的煤爐砂鍋，對著街道的行人釋放吸引力
每天壹早，養殖場就把處理好的鴨子送到忠記，幾拾個蜂窩煤爐子起上火，鍋內不加水，只加足夠多的高粱酒，鴨子本身的水分會滲出與酒混合，加上自制調味包與半斤老姜，壹鍋鹽燒姜母鴨就此備好，只需掌握火候就成了。
忠記的鴨子品種叫番鴨，長到叁肆斤時，是它肉質最好的時候。同樣是鴨子，我們還在泉州悅華大酒店，吃到張國軒主廚烹制的永春白鴨湯。鴨湯裡煮面線，壹聽就極具泉州特色。
泉州市區往西北走70多公裡，就是永春縣，縣裡多山，當地人有習武的風俗。永春產鴨，紅嘴番鴨頭大體壯，長到半年有余，個頭能有柒八斤，這種鴨子體格雖壯，味道卻好，因為它生長較慢，又生性好動，尤其適宜煮湯，當地因此就有不少鴨湯館。
張國軒說他曾去永春壹家非常紅火的館子吃過多次，後來也就在悅華大酒店改良出壹個白鴨湯。悅華是泉州本地最有名的酒店之壹，其酒店餐飲當然較之街市餐館有更高的標准。
悅華的方法是白鴨湯配面線，餐車推到食客面前，小燃氣爐子咕嘟咕嘟煮著鴨湯，當中有當歸、熟地等多味中藥，幾乎可以稱為藥膳，在講究祛火補冬的泉州，是壹道廣受歡迎的好湯。面線極細極軟，小小壹份，以鴨湯輔之，每位客人分得壹碗，盡善盡美。
張國軒是廣東人，本是粵菜大廚，拾多年前被派到泉州悅華大飯店。雖是粵菜基因，張國軒也因地制宜，為食客提供精致壹些的泉州特色菜，海蠣煎、伍香卷、醋肉等這些民間風味也在菜單上，只不過選用更講究的食材。不過有壹道“堂爆德化黑雞”，倒挺有意思，這個菜裡能看到張國軒作為粵菜師傅在閩菜裡融合做出的努力。
粵菜師傅調汁，通常是用海天醬油作底，用白蘿卜調甜味，用海鮮調鮮，用蔥姜去腥，每個師傅手裡這味調制醬油各有風味。但在泉州的餐館，廚房裡擺放的多半是本地產的“味事達”牌子的味極鮮，比起海天牌的醬油來，味事達更清甜淡鹹。
張國軒就想用粵菜調味醬油來烹調泉州德化的黑雞。德化黑雞本身有名，它產於福建省德化縣，此地也位於泉州市西北，清乾隆年間的縣志說它“毛黑冠紅，亦有黑者，堪充補品”，是雞裡面的珍惜品種，肉質比起市面上壹般的烏雞來高出不少。
事實證明，味較清淡的調味醬油，經過張國軒的調試，也足以為黑雞吃味，這個菜吃在嘴裡肉質緊而鮮，也足夠香濃。張國軒後來又將其改良了壹個版本，過程中加入啤酒，有了麥芽助力，湯汁變得更黏稠，口感也更突出了。
▲廈門市同安區石潯村祭祖，除了本村的石氏後人，還有遠方的同宗族朋友也受到邀請，是熱鬧且豐盛的壹天
說到這兩道鴨膳，有個挺有意思的插曲。在泉州壹周，總聽泉州人講某個食材“性涼”或“性熱”，仿佛每樣食材都有涼熱性別，聽多了，大體能總結出壹般規律，比如夏日生長的屬“熱”，喜水生的性涼。
那麼鴨子，天性是涼的，可偏偏筆鋒壹轉，立冬那天，鴨子總是很受歡迎。上述姜母鴨和永春鴨湯，每到立冬那天，就格外受歡迎，“忠記”日常壹天能賣近贰叁百只鴨子，壹到立冬得翻倍，每年立冬頭天晚上，得通宵備菜。
鴨子性涼，所謂補冬不應當吃些“性熱”的食物？可偏偏聽泉州人解釋，倒也有理有據，比如姜母鴨，那半斤老姜火熱熱地燜在湯裡，夠不夠熱？
我壹想，那是夠的。再說永春白鴨湯，總沒有那許多老姜了吧，如何“性熱”？泉州人會說，永春這種鴨子，叫作紅面番鴨，它的臉壹定是紅的，這意味著這種鴨子很凶悍，它生前跑得快運動多，骨頭因此很硬，與此同時，這道白鴨湯以當歸、熟地等為代表的多味中藥炮制而成，用它進補冬日，你說夠不夠？我又壹想，那也是夠的。
閩南人也常把降火掛在嘴邊。比如他們愛吃蜜餞，鹹甜口為主，用閩南古語來說這是種“食饈”（即零嘴，閩語發音：xixiu），目的也是或去火或開胃。楊桃、楊梅、橄欖、薄荷，皆可以鹽和糖發酵蜜制，有時鹽下得挺重，求其發酵風味。老泉州人去到壹家本地餐館，如果先不由分說上壹小碟蜜餞，會給以贊許，立時給予“地道”的美譽。
▲蜜餞類鹹楊梅
祭祀與好事
去年12月21日這天是農歷冬至，原本跟忠記老板講好，要壹大早去拍他們的預備過程。忽然聽珺如提起，她有壹朋友是廈門同安區石潯村人士，冬至這天，石潯村要祭祖，我眼前壹亮：祭祀或紅白喜事，先敬神祭祖送別祝福，後敬人熱鬧團聚，最終免不了大吃壹頓。那種熱熱鬧鬧吃大桌飯的場景，我很喜歡，於是決定跟去看看。
早上8點半，抵達石潯村，祠堂門口的“廚房”已經擺弄開了。肆口大鐵鍋已經支上，鍋裡冒著蒸汽。兩口用於蒸籠，壹口油炸，壹口煮湯，爐子後面都拖壹根尾巴，連著液化石油。用壹個詞形容鄉宴，我只想到“大開大闔”，石潯村石氏祠堂門口這壹場沒有叫我失望。封肉那口鍋，看樣子是剛煮上，顏色尚清，兩大塊巴掌見方的豬伍花肉正在猛火中大力震顫，連皮帶肉，咕嘟咕嘟，水汽氤氳，熱鬧喧天，是前半個上午整個廚房的焦點。
再有壹口油鍋，師傅正往裡丟伍香卷，要將它們炸至金黃。又有兩口，它們為蒸籠預備著，不壹會兒，撒有海蠣、香菇和幹蝦仁的水蒸蛋封好保鮮膜，壹個壹個屜子疊了上來；到了後來大個兒龍蝦也切塊擺盤，放上去蒸——這是第贰個焦點，龍蝦大而凶悍，廚師手法利落，剪去鉗，壹手撥開蝦殼，按縫隙下刀，切成塊復又揀回蝦鉗，拼上身體，肆舍伍入又是壹只完整的龍蝦。
最後在餐桌上，18道菜，拾多道是蒸菜，在敞開的廚房間裡站著看，我意識到鄉宴廚師是真正有智慧，要給贰叁拾桌人做出拾多道菜來，“蒸”應當就是快捷的手法，備好料，壹切交給蒸汽。看似粗簡，用料卻精細。
比方說那道水蒸蛋，裡頭就要加入海蠣、香菇和幹蝦仁，那道蒸肉圓，豬肉剁成碎，要調入荸薺、白蘿卜和芋泥，最後上鍋蒸之前，下墊豬肚和豬腸，上面放兩片冬筍片；蒸海蟹，有檳榔芋切成厚片作底，芋頭吃足蟹的鮮香，上桌時，我吃得頂飽了還是忍不住多吃了幾塊，叫人滿足。
說到芋頭，它真是不錯，在閩南也很受歡迎，石潯村立冬祭祖壹桌菜，倒有叁肆道有它作配料，在閩語中，“芋”和“護”同音，這為芋頭多加壹層“護子護孫”的含義，吉利。
▲用壹個詞形容鄉宴，我只想到“大開大闔”
與北方人吃的芋艿不同，此地的芋名叫檳榔芋，與小芋艿壹比，個頭可稱為碩大，舉在手裡就是壹個新疆哈密瓜的大小。我看鄉廚為它們去皮也不能叫削，得用“切”這個字，因其大又沉，單手無可舉之，只好支在地上去“切”皮。
封肉是傳統大菜，鄉宴必上，原來壹直是壓軸，但近伍年龍蝦和鮑魚這類相對昂貴的食材已經取代了封肉的壓軸位。壹想，也是有邏輯，就像原來豬肉金貴，封肉豪爽快意，自然就能擔當壓軸菜大任，如今角色輪轉，百姓富足，接力棒交給龍蝦和鮑魚，也是合情合理。
不過龍蝦什麼的，畢竟不能給人留下太深印象，近半個月後，我再回想石潯村這場冬至鄉宴，回味起來除了檳榔芋，竟還有壹碗鹹粥，而它甚至連餐桌都未曾上。那天都接近11點了，我們來得早，又圍著廚房轉悠好半天了，實際已經饑腸轆轆。
此時，其中壹口大鐵鍋空閒出來，年近伍拾的大嬸，開始煮起壹大鍋粥，丟入海蠣、香菇、幹蝦仁、豆幹等，原料豐富，不停攪拌。半小時後，裝進兩只大桶裡，抬到壹個角落。原來是工作餐，祭祀當天，幹活兒的人挺多，因而附壹摞碗筷，人人得而食之。我也厚著臉皮去盛了壹碗，真是鮮美妥帖。
聽鄉宴大廚說，在閩南，像鹹飯鹹粥，包括鹵面，宴席常備，叁者必有其壹，主食與海產品的組合在泉州幾乎是個不會錯的公式，其中海蠣、小魷魚和蝦仁這幾味幹貨是壹定會有的，鹹與鮮就在這些佐料裡顯現。
由於飽喝壹碗鹹粥，我以已度人，猜想鹹粥最受歡迎，湯湯水水暖人心，涼得慢，還可以不究火候，小火裡慢煮多時，幾點過來的人都能吃到壹口熱的。又想到面線糊，覺得在溫暖與補益層面，這些湯水小食其實是壹個道理，從前是勞動人民補充蛋白質、鹽分和水分的餐食，壹碗粉碎面線熬的湯，加入豬下水和海鮮，鹹鮮口味，不用筷子，大口喝下肚就是，早餐與夜宵都很適宜。
泉州的輕制造業異常發達，開工廠包括開餐館、出海、做生意，依賴大家庭，沒有大家庭也有包裹小家庭的大宗族，依賴宗族資源。歷史上，由於出海總意味著凶險與危機，出海前“拜拜”媽祖，民間信仰在泉州尤其深入人心，內心秩序的堡壘就在這些儀式中獲得守護。鄭珺如跟我講她小時候暑假去奶奶家，中元節路祭，家家戶戶都會把供桌放到家門口，弄堂壹路走過去，甚至連各家經濟狀況都壹目了然。
祭祀傳統留下來的風味證據，貫穿在日常生活中，對泉州人來說是種精神審美，過節、過節氣、過生日、辦紅白喜事，閩南人總要聚起來吃壹頓。
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