[美食指南] 北京的年味兒,在廟會的小吃攤上
今年北京又是沒有傳統廟會的壹年，但是所長准備了壹篇雲逛廟會。來吧，跟隨所長的腳步，我們壹起雲逛廟會吧！
過年時人們常去逛廟會，人很多，擺攤的自然也就很多。
地壇廟會 | flickr / 德 伍
最近幾年北京的廟會，擺攤的壹般是兩種：壹種是各種游藝項目，比如套圈、打靶、投籃、沙包打罐子等等，我也不太愛玩兒，因為獎品通常都不太喜歡，而且能拿到獎品花的錢，比買那個玩意兒花的錢多好多；另外壹種攤位就是賣吃的，這是廟會經營的大頭兒。今天咱們就來說說廟會上各種擺攤賣的吃的。
圖丨flickr / Jean Wang
廟會上壹般賣的都是小吃。壹是制作方便，擺攤不需要多大的地方擱後廚，最復雜的也就是壹個爐子壹個鍋，做些簡單的煎炒烹炸，太復雜的就弄不了了；另壹個原因是吃著方便，壹個小碗小碟就能盛著，壹邊走壹邊吃，甚至用張紙壹墊，拿著就吃了；再有就是便宜，大多數小吃價格都不貴，因為以前逛廟會的多是勞動人民，大家都不富裕，你賣貴了就沒人買。
經典老北京小吃 | flickr / Nate Gray (cphotoj)
01
廟會之點心篇
/ 甜甜蜜蜜過大年?/
■?驢打滾驢打滾其實就是黃米面卷著紅豆沙餡（以前也有用紅糖做餡），外面裹壹層黃豆粉，就像是小毛驢在黃土地上打了個滾而得名。好的驢打滾，黃米面非常細膩，黏黏糯糯卻決不是粘牙的那種，滾上的黃豆粉讓這份滿嘴的粘糯包裹上壹層爽利。
flickr / xiaoming wang
■?豌豆黃豌豆黃要選上好的豌豆，顆顆飽滿個個精神。以前講究的是使用張家口的豌豆為佳，將豌豆去皮碾碎，用水煮爛，加入桂花糖炒制等工序，倒入容器內凝結，吃的時候倒出來切成小塊。上好的豌豆黃入口即化，細膩香甜，清涼爽口。
flickr / allen gao
■?艾窩窩艾窩窩用江米面制成，江米面內包餡料，揉成圓形，蒸熟後外糝薄粉。傳統艾窩窩有多種餡，老北京比較喜歡什錦餡，外皮粘糯，餡料幹果味拾足，但現在市場上基本都用豆沙餡了。
flickr / CherryOasis
■?芸豆卷芸豆卷得選用大個兒的芸豆去皮，煮爛碾碎制成豆泥，待晾涼後搓成條，卷入芝麻餡（現在也用豆沙餡），切成小塊食用。芸豆卷口感細膩，餡料香濃。
紅豆餡的芸豆卷 | 豆果美食網網友小衣服廚娘
■?炸糕炸糕壹般有江米面炸糕、燙面炸糕和奶油炸糕，廟會上常見的是奶油炸糕。面+奶油+蛋清和好，切成小塊下鍋油炸，炸出來撒上白糖吃。奶油炸糕有股淡淡的奶香味，再伴著白糖的甜，很是好味。
撒了白糖的奶油炸糕 | flickr / daphne19191919
■?糖人糖人是飴糖（麥芽糖）做的，吹糖人的會給糖加熱，然後吹出各種各樣的動物或者其他物件，比如小老鼠、老虎、龍、豬等。
flickr / Megan Wong
有壹種叫“猴兒拉稀”的糖人拾分巧妙：吹糖人的會先捏壹個小猴子，然後把糖稀灌入猴兒肚子裡，再捏壹個小糖碗粘在猴兒屁股下邊，用串糖人的葦子杆輕輕將猴兒屁股捅個小洞，糖稀就會流入小碗裡，非常形象。
■?糖畫糖畫用的糖稀比捏糖人的稀很多，流動性更強。畫糖畫的用個勺子把糖稀?出來，在大鐵板上將其慢慢倒下，繪制成各種圖案，有的非常精美好看。
flickr / jimmy yao
其實糖人和糖畫這兩樣都主要是看的，大人們總告誡孩子糖人不衛生，並且味道並不很好，但不少孩子還是會趁大人不注意時偷吃。
02
廟會之熱食篇
/ 邊逛邊吃熱乎乎的年味兒 /
■?爆肚以前爆肚分為油爆、水爆和芫爆叁種，現在說爆肚壹般都是指水爆肚，做法很簡單：把切好的肚兒，放入沸水裡壹氽便是。爆好的肚子壹般蘸佐料吃，以前是蘸鹵蝦油，現在多蘸芝麻醬韭菜花，配以香菜、蔥花、辣椒油。吃爆肚最講究的就是口感，吃著嘎吱嘎吱的能嚼出聲音，說明這爆肚最好。
flickr / xiaonan8209
■ 羊肉串現在廟會上最多的攤兒應該就是羊肉串了。羊肉串壹般分為烤串和炸串，烤串裡又分為炭烤和電烤，我認為最好吃的還是炭烤。炭烤的肉不需要醃制，直接撒鹽、孜然和辣椒，電烤的壹般是用佐料醃好，直接入爐烤。但現在北京等大城市由於空氣質量排放檢測的原因，不允許商業炭烹飪，電烤的也就多了。油炸羊肉串有壹段時間特別多，炸串比較好操作，不用擔心熟得不均勻，而且熟得快。
flickr / Lizan Zhou
■ 白水羊雜碎湯羊雜碎用白水煮熟，盛到碗裡加蔥花香菜，佐以芝麻醬和韭菜花。壹般就著芝麻燒餅吃，這麼吃適口性特別好，能多吃好幾個燒餅。而且天冷的時候喝點兒熱乎乎的雜碎湯，感覺特別舒服。
天冷來碗熱乎的 | 豆果美食網網友食尚曉廚娘
■ 鹵煮火燒簡稱鹵煮，鹵湯煮豬腸子、肺頭和炸豆腐外加火燒。以前的鹵煮裡有豬心和豬肝，現在幾乎都不放了。火燒是放在鹵湯裡壹塊兒煮的，大有講究：必須得讓湯煮透了，切開中間不能有白芯，也不能被煮爛了。
鹵煮火燒丨圖蟲創意
鹵煮丸子也叫豆面丸子，豆面加粉條團的丸子，和炸豆腐壹起煮。出鍋加芝麻醬和韭菜花作為佐料，想吃辣的就加辣椒油，壹般也是老湯煮的。豆面丸子和鹵煮中的火燒壹樣，講究必須能給煮透了，但還不能壹煮就散了。
■ 豆汁兒豆汁兒必須得有兒化音，是全國皆知的黑暗料理之壹，老年間也只是在北京有人喝，出了護城河就沒人喝這玩意兒了。因為有強烈的發酵的酸味，壹般喝不慣的人甭說喝了，就是你讓他聞聞都能讓他哭了。但是喝慣了以後，後味兒有淡淡的甜味。
豆汁兒通常會配焦圈 | flickr / 斯遠 謝
■ 茶湯茶湯是糜子面加紅糖炒熟用開水沖開，也有油炒面、杏仁茶等等。都是做好了的粉，喝的時候將粉放到小碗裡，用開水壹沖就好了。
八寶果仁茶湯 | 豆果美食網網友木棉
沖茶湯的壺個兒很大，中間放著燃燒的炭火，這樣壺裡的水會壹直開著，只有開水才能沖出來好茶湯。
沖茶湯的大壺丨圖蟲創意
■ 灌腸灌腸名字叫腸，實際上是壹坨灰不溜秋的澱粉疙瘩。壹般用壹個大餅鐺，壹頭高壹頭低，灌腸切成壹邊薄壹邊厚的塊，下到餅鐺裡煎熟，薄的那頭是脆口，而厚的那頭則更肉頭，壹塊腸就有了兩種口感。煎好的灌腸要澆上蒜汁吃，味道噴噴香。
北京的灌腸並不是肉 | flickr / 偉 李
■ 油絲炒面油絲炒面是很簡單的炒面條，壹般是洋白菜絲和胡蘿卜絲壹起下鍋炒。得多擱油，這樣面不會扒鍋，而且炒出來很香，在快熟的時候加些鹽和醬油，就可以出鍋。其實在家也能做，但是總覺得在廟會上吃的炒面味兒更好。
圖丨豆果美食網網友coldly
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過年時人們常去逛廟會，人很多，擺攤的自然也就很多。
地壇廟會 | flickr / 德 伍
最近幾年北京的廟會，擺攤的壹般是兩種：壹種是各種游藝項目，比如套圈、打靶、投籃、沙包打罐子等等，我也不太愛玩兒，因為獎品通常都不太喜歡，而且能拿到獎品花的錢，比買那個玩意兒花的錢多好多；另外壹種攤位就是賣吃的，這是廟會經營的大頭兒。今天咱們就來說說廟會上各種擺攤賣的吃的。
圖丨flickr / Jean Wang
廟會上壹般賣的都是小吃。壹是制作方便，擺攤不需要多大的地方擱後廚，最復雜的也就是壹個爐子壹個鍋，做些簡單的煎炒烹炸，太復雜的就弄不了了；另壹個原因是吃著方便，壹個小碗小碟就能盛著，壹邊走壹邊吃，甚至用張紙壹墊，拿著就吃了；再有就是便宜，大多數小吃價格都不貴，因為以前逛廟會的多是勞動人民，大家都不富裕，你賣貴了就沒人買。
經典老北京小吃 | flickr / Nate Gray (cphotoj)
01
廟會之點心篇
/ 甜甜蜜蜜過大年?/
■?驢打滾驢打滾其實就是黃米面卷著紅豆沙餡（以前也有用紅糖做餡），外面裹壹層黃豆粉，就像是小毛驢在黃土地上打了個滾而得名。好的驢打滾，黃米面非常細膩，黏黏糯糯卻決不是粘牙的那種，滾上的黃豆粉讓這份滿嘴的粘糯包裹上壹層爽利。
flickr / xiaoming wang
■?豌豆黃豌豆黃要選上好的豌豆，顆顆飽滿個個精神。以前講究的是使用張家口的豌豆為佳，將豌豆去皮碾碎，用水煮爛，加入桂花糖炒制等工序，倒入容器內凝結，吃的時候倒出來切成小塊。上好的豌豆黃入口即化，細膩香甜，清涼爽口。
flickr / allen gao
■?艾窩窩艾窩窩用江米面制成，江米面內包餡料，揉成圓形，蒸熟後外糝薄粉。傳統艾窩窩有多種餡，老北京比較喜歡什錦餡，外皮粘糯，餡料幹果味拾足，但現在市場上基本都用豆沙餡了。
flickr / CherryOasis
■?芸豆卷芸豆卷得選用大個兒的芸豆去皮，煮爛碾碎制成豆泥，待晾涼後搓成條，卷入芝麻餡（現在也用豆沙餡），切成小塊食用。芸豆卷口感細膩，餡料香濃。
紅豆餡的芸豆卷 | 豆果美食網網友小衣服廚娘
■?炸糕炸糕壹般有江米面炸糕、燙面炸糕和奶油炸糕，廟會上常見的是奶油炸糕。面+奶油+蛋清和好，切成小塊下鍋油炸，炸出來撒上白糖吃。奶油炸糕有股淡淡的奶香味，再伴著白糖的甜，很是好味。
撒了白糖的奶油炸糕 | flickr / daphne19191919
■?糖人糖人是飴糖（麥芽糖）做的，吹糖人的會給糖加熱，然後吹出各種各樣的動物或者其他物件，比如小老鼠、老虎、龍、豬等。
flickr / Megan Wong
有壹種叫“猴兒拉稀”的糖人拾分巧妙：吹糖人的會先捏壹個小猴子，然後把糖稀灌入猴兒肚子裡，再捏壹個小糖碗粘在猴兒屁股下邊，用串糖人的葦子杆輕輕將猴兒屁股捅個小洞，糖稀就會流入小碗裡，非常形象。
■?糖畫糖畫用的糖稀比捏糖人的稀很多，流動性更強。畫糖畫的用個勺子把糖稀?出來，在大鐵板上將其慢慢倒下，繪制成各種圖案，有的非常精美好看。
flickr / jimmy yao
其實糖人和糖畫這兩樣都主要是看的，大人們總告誡孩子糖人不衛生，並且味道並不很好，但不少孩子還是會趁大人不注意時偷吃。
02
廟會之熱食篇
/ 邊逛邊吃熱乎乎的年味兒 /
■?爆肚以前爆肚分為油爆、水爆和芫爆叁種，現在說爆肚壹般都是指水爆肚，做法很簡單：把切好的肚兒，放入沸水裡壹氽便是。爆好的肚子壹般蘸佐料吃，以前是蘸鹵蝦油，現在多蘸芝麻醬韭菜花，配以香菜、蔥花、辣椒油。吃爆肚最講究的就是口感，吃著嘎吱嘎吱的能嚼出聲音，說明這爆肚最好。
flickr / xiaonan8209
■ 羊肉串現在廟會上最多的攤兒應該就是羊肉串了。羊肉串壹般分為烤串和炸串，烤串裡又分為炭烤和電烤，我認為最好吃的還是炭烤。炭烤的肉不需要醃制，直接撒鹽、孜然和辣椒，電烤的壹般是用佐料醃好，直接入爐烤。但現在北京等大城市由於空氣質量排放檢測的原因，不允許商業炭烹飪，電烤的也就多了。油炸羊肉串有壹段時間特別多，炸串比較好操作，不用擔心熟得不均勻，而且熟得快。
flickr / Lizan Zhou
■ 白水羊雜碎湯羊雜碎用白水煮熟，盛到碗裡加蔥花香菜，佐以芝麻醬和韭菜花。壹般就著芝麻燒餅吃，這麼吃適口性特別好，能多吃好幾個燒餅。而且天冷的時候喝點兒熱乎乎的雜碎湯，感覺特別舒服。
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■ 鹵煮火燒簡稱鹵煮，鹵湯煮豬腸子、肺頭和炸豆腐外加火燒。以前的鹵煮裡有豬心和豬肝，現在幾乎都不放了。火燒是放在鹵湯裡壹塊兒煮的，大有講究：必須得讓湯煮透了，切開中間不能有白芯，也不能被煮爛了。
鹵煮火燒丨圖蟲創意
鹵煮丸子也叫豆面丸子，豆面加粉條團的丸子，和炸豆腐壹起煮。出鍋加芝麻醬和韭菜花作為佐料，想吃辣的就加辣椒油，壹般也是老湯煮的。豆面丸子和鹵煮中的火燒壹樣，講究必須能給煮透了，但還不能壹煮就散了。
■ 豆汁兒豆汁兒必須得有兒化音，是全國皆知的黑暗料理之壹，老年間也只是在北京有人喝，出了護城河就沒人喝這玩意兒了。因為有強烈的發酵的酸味，壹般喝不慣的人甭說喝了，就是你讓他聞聞都能讓他哭了。但是喝慣了以後，後味兒有淡淡的甜味。
豆汁兒通常會配焦圈 | flickr / 斯遠 謝
■ 茶湯茶湯是糜子面加紅糖炒熟用開水沖開，也有油炒面、杏仁茶等等。都是做好了的粉，喝的時候將粉放到小碗裡，用開水壹沖就好了。
八寶果仁茶湯 | 豆果美食網網友木棉
沖茶湯的壺個兒很大，中間放著燃燒的炭火，這樣壺裡的水會壹直開著，只有開水才能沖出來好茶湯。
沖茶湯的大壺丨圖蟲創意
■ 灌腸灌腸名字叫腸，實際上是壹坨灰不溜秋的澱粉疙瘩。壹般用壹個大餅鐺，壹頭高壹頭低，灌腸切成壹邊薄壹邊厚的塊，下到餅鐺裡煎熟，薄的那頭是脆口，而厚的那頭則更肉頭，壹塊腸就有了兩種口感。煎好的灌腸要澆上蒜汁吃，味道噴噴香。
北京的灌腸並不是肉 | flickr / 偉 李
■ 油絲炒面油絲炒面是很簡單的炒面條，壹般是洋白菜絲和胡蘿卜絲壹起下鍋炒。得多擱油，這樣面不會扒鍋，而且炒出來很香，在快熟的時候加些鹽和醬油，就可以出鍋。其實在家也能做，但是總覺得在廟會上吃的炒面味兒更好。
圖丨豆果美食網網友coldly
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