[美食指南] 貴州凱裡：叁天不吃酸走路打躥躥
不過，魚醬酸與前面兩種酸湯實際上是完全不同的東西，它的酸味來自辣椒的發酵。
幾拾年前，白坐騰所在的高家莊，家家都會做魚醬酸，只不過他爺爺的手藝非常受歡迎，經常有鄰居幹脆就跟他們家買壹點。手藝傳給了他父親，又傳給了他。他記得小時候最常吃的就是魚醬酸拌飯，“就是忍不住”。後來他分析自己第壹家館子做失敗的原因，除了管理，另壹個不安定因素是魚醬酸的口味並不穩定。白坐騰又重新開始學廚藝，到過北京的苗家樓，也去學川菜和粵菜。
後來回到貴州，考進了壹個事業編制機構，在那裡負責職工餐和貴賓接待，每天吃飯的員工有700人。按道理，他可以在這個單位舒服地幹下去。2013年，他說服自己離職，並開始鑽研魚醬酸，他想把這個味道調配到滿意。有將近壹年時間，白坐騰都在炒辣椒，調甜酒、鹽巴和中草藥的比例，以及它們與爬岩魚的比例，這是封壇發酵前的重要工序，“那壹年完全不能靠近我，壹身酸味”。
貴州盛產辣椒，這不用說。魚醬酸選用紅辣椒，與生姜、大蒜和木姜子壹起剁碎，加入調料，最後再讓它們與爬岩魚匯合，發酵大約半年時間方好。他的“老騰魚醬酸”如今每年要收1000噸辣椒，按照100斤辣椒配4斤爬岩魚的比例，每年需要的魚數量也真是不少。
爬岩魚長在河裡，只有小拇指那麼長，並且永遠長不大，每年4月至10月，都可以捕捉。不過魚小而靈活，苗族人就發明了壹種竹篾簍，葫蘆狀，大張其口，尾部扎緊，要專挑陽光充沛、跳動落差感大的溪流等候。
▲白坐騰希望他的魚醬酸火鍋能開到大城市去
布好局，拿跟棍子敲敲打打，爬岩魚順流而下，自投羅網。白坐騰說他小時候就常幹這樣的事，制作魚醬酸的其中壹個竅門也在這裡，最好是現抓到魚，現撒鹽醃制。
我以為酸湯火鍋已經足夠鮮美了，沒想到魚醬酸之鮮香更甚。更妙的是，那壹壇壇的魚醬酸色澤鮮亮，很是惹人憐愛，瞬間明白了老白說的直接拌飯的吃法。而且這酸真是相當酸，白坐騰說他的魚醬酸火鍋僅僅是開到貴陽，就需要調整比例，減少大約50克，他想象，倘若開到北京，可能還需要再減少壹些——本來今年倒真有去北京開壹家店的計劃，因為疫情擱淺。我倒覺得拾分對胃口，特別是用它煮的牛肉火鍋，下得了飯，也過得了酒，非常妥帖。以至於後來離開雷山縣回到凱裡後，又去凱裡分店吃了壹次。
從白酸湯、紅酸湯，到魚醬酸，再到牛癟和醃湯，我們這壹路似乎越走越暗黑，口味越吃越重。先說醃湯，凱裡人把“醃”讀成“an”（叁聲），它確實如傳說那樣，酸中帶餿腐，特別是發酵醃湯那個壇子，揭開來簡直臭不可聞，黃山百年醃湯的老板兼廚師告訴我，連這個都有人願意直接喝。
我是先吃過醃湯，再試牛癟的。單說這牛癟的來頭，聽上去挺駭人的。它從牛的胃袋裡來，當然是剛剛殺掉的牛，新取的胃，胃中物倒出，或多或少地要加進去點清水，用紗布過濾，得到的東西就是牛癟。牛需得是放養的牛，吃飼料的當然不行，得吃草，當年的侗族人指著它強身健體呢。
這也解釋了牛癟湯綠豆沙的顏色，我在苗王谷的廚房裡看到淺綠色的壹大盆，湊上去聞，並沒有太重的怪味道。不過廚師已經加入幾味中草藥，像是純幽子、魚了等，都是我沒聽說過的東西。
用它制作的火鍋，味道並沒有想象中那麼誇張。如果你喝過北京的豆汁兒，可以想象牛癟的味道比之要淡上壹半，又有辣椒、生姜等重口味調料打掩護，能跳出來的只有苦味，這苦味甚至沒有苦瓜強烈，多吃兩口，立刻就習慣了。
我要了壹份幹鍋牛癟，裡面煮的是牛雜，倒真的越吃越想吃，夏日裡吃著這個，心裡多了壹絲清明。但不知怎麼，外地人聽到這樣東西，首先就要緊皺眉頭，意思是，要不是因為大老遠來，才不想嘗試呢。我想想自己，在湯鍋和幹鍋中間，話到嘴邊突然就選擇了後者，似乎就在隱隱擔心，萬壹店家鼓勵我喝湯，卻也不好拒絕，心中想嘗試，身體會抵觸。更何況，苗族和侗族人壹旦熱情起來，我等是招架不住的。
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幾拾年前，白坐騰所在的高家莊，家家都會做魚醬酸，只不過他爺爺的手藝非常受歡迎，經常有鄰居幹脆就跟他們家買壹點。手藝傳給了他父親，又傳給了他。他記得小時候最常吃的就是魚醬酸拌飯，“就是忍不住”。後來他分析自己第壹家館子做失敗的原因，除了管理，另壹個不安定因素是魚醬酸的口味並不穩定。白坐騰又重新開始學廚藝，到過北京的苗家樓，也去學川菜和粵菜。
後來回到貴州，考進了壹個事業編制機構，在那裡負責職工餐和貴賓接待，每天吃飯的員工有700人。按道理，他可以在這個單位舒服地幹下去。2013年，他說服自己離職，並開始鑽研魚醬酸，他想把這個味道調配到滿意。有將近壹年時間，白坐騰都在炒辣椒，調甜酒、鹽巴和中草藥的比例，以及它們與爬岩魚的比例，這是封壇發酵前的重要工序，“那壹年完全不能靠近我，壹身酸味”。
貴州盛產辣椒，這不用說。魚醬酸選用紅辣椒，與生姜、大蒜和木姜子壹起剁碎，加入調料，最後再讓它們與爬岩魚匯合，發酵大約半年時間方好。他的“老騰魚醬酸”如今每年要收1000噸辣椒，按照100斤辣椒配4斤爬岩魚的比例，每年需要的魚數量也真是不少。
爬岩魚長在河裡，只有小拇指那麼長，並且永遠長不大，每年4月至10月，都可以捕捉。不過魚小而靈活，苗族人就發明了壹種竹篾簍，葫蘆狀，大張其口，尾部扎緊，要專挑陽光充沛、跳動落差感大的溪流等候。
▲白坐騰希望他的魚醬酸火鍋能開到大城市去
布好局，拿跟棍子敲敲打打，爬岩魚順流而下，自投羅網。白坐騰說他小時候就常幹這樣的事，制作魚醬酸的其中壹個竅門也在這裡，最好是現抓到魚，現撒鹽醃制。
我以為酸湯火鍋已經足夠鮮美了，沒想到魚醬酸之鮮香更甚。更妙的是，那壹壇壇的魚醬酸色澤鮮亮，很是惹人憐愛，瞬間明白了老白說的直接拌飯的吃法。而且這酸真是相當酸，白坐騰說他的魚醬酸火鍋僅僅是開到貴陽，就需要調整比例，減少大約50克，他想象，倘若開到北京，可能還需要再減少壹些——本來今年倒真有去北京開壹家店的計劃，因為疫情擱淺。我倒覺得拾分對胃口，特別是用它煮的牛肉火鍋，下得了飯，也過得了酒，非常妥帖。以至於後來離開雷山縣回到凱裡後，又去凱裡分店吃了壹次。
從白酸湯、紅酸湯，到魚醬酸，再到牛癟和醃湯，我們這壹路似乎越走越暗黑，口味越吃越重。先說醃湯，凱裡人把“醃”讀成“an”（叁聲），它確實如傳說那樣，酸中帶餿腐，特別是發酵醃湯那個壇子，揭開來簡直臭不可聞，黃山百年醃湯的老板兼廚師告訴我，連這個都有人願意直接喝。
我是先吃過醃湯，再試牛癟的。單說這牛癟的來頭，聽上去挺駭人的。它從牛的胃袋裡來，當然是剛剛殺掉的牛，新取的胃，胃中物倒出，或多或少地要加進去點清水，用紗布過濾，得到的東西就是牛癟。牛需得是放養的牛，吃飼料的當然不行，得吃草，當年的侗族人指著它強身健體呢。
這也解釋了牛癟湯綠豆沙的顏色，我在苗王谷的廚房裡看到淺綠色的壹大盆，湊上去聞，並沒有太重的怪味道。不過廚師已經加入幾味中草藥，像是純幽子、魚了等，都是我沒聽說過的東西。
用它制作的火鍋，味道並沒有想象中那麼誇張。如果你喝過北京的豆汁兒，可以想象牛癟的味道比之要淡上壹半，又有辣椒、生姜等重口味調料打掩護，能跳出來的只有苦味，這苦味甚至沒有苦瓜強烈，多吃兩口，立刻就習慣了。
我要了壹份幹鍋牛癟，裡面煮的是牛雜，倒真的越吃越想吃，夏日裡吃著這個，心裡多了壹絲清明。但不知怎麼，外地人聽到這樣東西，首先就要緊皺眉頭，意思是，要不是因為大老遠來，才不想嘗試呢。我想想自己，在湯鍋和幹鍋中間，話到嘴邊突然就選擇了後者，似乎就在隱隱擔心，萬壹店家鼓勵我喝湯，卻也不好拒絕，心中想嘗試，身體會抵觸。更何況，苗族和侗族人壹旦熱情起來，我等是招架不住的。
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