[美食指南] 貴州凱裡：叁天不吃酸走路打躥躥
▲金玉農貿市場門口的清平北路也是菜市場的壹部分，老太太出售的折耳根是自家產的
7月份凱裡的菜市場裡，挑著擔子來賣貨的比比皆是。有壹位奶奶的貨簍裡，折耳根扎成小捆，遠看還挺像豆芽。木姜子絕對容易跟青花椒混淆，都是綠油油的顆粒，不過味道根本沒有青花椒香氣肆溢，深吸兩口才能過癮。當然多看兩眼你就發現區別，花椒是粗糙表面，木姜子則光溜溜的，我摘壹顆咬碎，汁水迸裂，有點辛、有點苦。
要做涼拌折耳根，其實還需要煳辣椒。它是將紅辣椒用柴火烤煳烤脆，然後搓成大小不壹的辣椒面。在菜市場的辣椒店打眼壹看，拾幾種辣椒裡面最黑的那個麻袋就是。就算閉著眼選，因為這股煳味你也不會挑錯。
過了幾天我再去吃烤豆腐，已經頗有心得，你以為吃的是豆腐嗎？不然，吃的是那壹大勺涼拌折耳根。我把蘸料鋪滿方寸，兩邊壹扣，夾出壹個迷你叁明治，選的豆腐爆漿了更好，可以直接把蘸料塞到被烤硬了的豆腐皮下。
我當然還是覺得非常辣，但其中有壹抹苦跳躍出來，來自木姜子油，可舌頭在這樣刺激的味道之間，辨認出豆腐的淡然和細軟，仿佛追求的就是這種喧賓奪主的關系。
酸湯
凱裡位於貴州省東部，是黔東南州首府城市，苗族和侗族占極高比例。這裡因此有很多“苗”字頭餐館，不出意外吃的就是苗菜。凱裡市有條街叫風情大道，都是那種高門大院式的餐館，建築仿古，不耐看，但家家做出來的苗菜侗菜都挺正宗，外來客想吃本地菜，到這條街尋覓，大致錯不了。
比如找酸湯牛肉可以去“牛滾蕩”，傳說中的黑暗料理牛癟、羊癟甚至醃湯，可以去“苗王谷”。但這些館子都不在名號上加“火鍋”贰字，實際上“貴州酸湯”，它與肆川火鍋和北京涮羊肉並稱中國叁大火鍋。中國人是很愛吃火鍋的，我從前因為嫌棄火鍋館子味兒大，吃完回到家非洗頭不可，又對洗頭壹事非常懶惰，就總是拒而不去，這兩年已經倒戈成為火鍋擁躉。
▲“苗王小寨”的新派酸湯火鍋
但在北京，仍然很少有機會約著去吃貴州酸湯。我大膽猜測，倘若它們的店名裡添上“火鍋”贰字，生意會好得多。
酸湯裡的酸可不是酸菜，而是來自米湯發酵。所以凱裡人跟外來客提起酸湯，首先要普及壹條知識，米湯發酵成白酸湯，在此基礎上增加西紅柿和辣椒，就成了紅酸湯。
白酸湯的來歷有個民間傳說。很久以前，有個寨子裡出了位天仙般的妙齡姑娘，遠近聞名，就不斷有來求愛的小伙子，有些甚至是跋山涉水而來。這位姑娘不只長得好看，還有門釀蘭花美酒的好手藝，這樣才貌雙全的苗家阿妹讓人趨之若鶩，也在情理之中。但來時興奮，走時沮喪，他們聽說被拒絕後，能從阿妹手裡領到壹碗酒，心想也不算完全白跑壹趟。
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