[美食指南] 贵州凯里：三天不吃酸走路打蹿蹿
▲金玉农贸市场门口的清平北路也是菜市场的一部分，老太太出售的折耳根是自家产的
7月份凯里的菜市场里，挑着担子来卖货的比比皆是。有一位奶奶的货篓里，折耳根扎成小捆，远看还挺像豆芽。木姜子绝对容易跟青花椒混淆，都是绿油油的颗粒，不过味道根本没有青花椒香气四溢，深吸两口才能过瘾。当然多看两眼你就发现区别，花椒是粗糙表面，木姜子则光溜溜的，我摘一颗咬碎，汁水迸裂，有点辛、有点苦。
要做凉拌折耳根，其实还需要煳辣椒。它是将红辣椒用柴火烤煳烤脆，然后搓成大小不一的辣椒面。在菜市场的辣椒店打眼一看，十几种辣椒里面最黑的那个麻袋就是。就算闭着眼选，因为这股煳味你也不会挑错。
过了几天我再去吃烤豆腐，已经颇有心得，你以为吃的是豆腐吗？不然，吃的是那一大勺凉拌折耳根。我把蘸料铺满方寸，两边一扣，夹出一个迷你三明治，选的豆腐爆浆了更好，可以直接把蘸料塞到被烤硬了的豆腐皮下。
我当然还是觉得非常辣，但其中有一抹苦跳跃出来，来自木姜子油，可舌头在这样刺激的味道之间，辨认出豆腐的淡然和细软，仿佛追求的就是这种喧宾夺主的关系。
酸汤
凯里位于贵州省东部，是黔东南州首府城市，苗族和侗族占极高比例。这里因此有很多“苗”字头餐馆，不出意外吃的就是苗菜。凯里市有条街叫风情大道，都是那种高门大院式的餐馆，建筑仿古，不耐看，但家家做出来的苗菜侗菜都挺正宗，外来客想吃本地菜，到这条街寻觅，大致错不了。
比如找酸汤牛肉可以去“牛滚荡”，传说中的黑暗料理牛瘪、羊瘪甚至腌汤，可以去“苗王谷”。但这些馆子都不在名号上加“火锅”二字，实际上“贵州酸汤”，它与四川火锅和北京涮羊肉并称中国三大火锅。中国人是很爱吃火锅的，我从前因为嫌弃火锅馆子味儿大，吃完回到家非洗头不可，又对洗头一事非常懒惰，就总是拒而不去，这两年已经倒戈成为火锅拥趸。
▲“苗王小寨”的新派酸汤火锅
但在北京，仍然很少有机会约着去吃贵州酸汤。我大胆猜测，倘若它们的店名里添上“火锅”二字，生意会好得多。
酸汤里的酸可不是酸菜，而是来自米汤发酵。所以凯里人跟外来客提起酸汤，首先要普及一条知识，米汤发酵成白酸汤，在此基础上增加西红柿和辣椒，就成了红酸汤。
白酸汤的来历有个民间传说。很久以前，有个寨子里出了位天仙般的妙龄姑娘，远近闻名，就不断有来求爱的小伙子，有些甚至是跋山涉水而来。这位姑娘不只长得好看，还有门酿兰花美酒的好手艺，这样才貌双全的苗家阿妹让人趋之若鹜，也在情理之中。但来时兴奋，走时沮丧，他们听说被拒绝后，能从阿妹手里领到一碗酒，心想也不算完全白跑一趟。
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