[美食指南] 楊倩想吃的油燜大蝦，饞哭壹代人
眾所周知，山東和東北屬於中華美食界賽博坦星，不光飯碗大菜量大，連樹上結的、水裡游的都大。
此地盛產的對蝦有多大呢？清代郝懿行《記海錯》記載，“海中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁者網得之，兩兩而合，日幹或醃漬，貨之謂對蝦。”
奔著紅腸尺寸長的對蝦，自然是難得的珍品。據北京飽妹說，就算不是這麼大的對蝦，過去也得是逢年過節辦喜事，托關系才能買到的。
在民國食家 唐魯孫的時代，對蝦地位更高，過去上像樣的酒樓，來個黃瓜豌豆炒對蝦片，碧綠清爽，非鮮嫩彈牙的對蝦不能炒——能切片的對蝦，那個頭也夠大的。
同理，要是來壹碗對蝦片蛋炒飯，這碗飯的價值也無疑翻著跟頭往上漲。
至於更講究的，民國京劇界張學友 馬連良，最愛吃炸烹蝦段下酒，壹到清明後對蝦季就帶人下館子，壹頓叁肆盤這麼吃——
必須吃完壹盤再叫下壹盤，因為這菜必須掛壹層薄糊，快炸透炒，不然壹炒壹大盤，萬壹有沒翻炒入味的，那不糟踐好東西嗎。
普通人也許吃不上炸烹蝦段，但“油燜”贰字，依然體現了他們對大蝦物盡其用的尊重。
先說“ 油”，在全國人民涮腸子的時代，油多的菜本就金貴，何況油燜大蝦的油，還更講究些：
處理大蝦時，先剪去蝦足，剪平蝦尾的尖兒，更重要的是剪去蝦槍，挑去沙包即可，別把整個蝦頭去了——為的是保留蝦腦。
魯菜名廚劉建民師傅的秘訣是，從第贰節開背，不至於皮開肉綻。| 老飯骨
用山東大蔥和花椒熬出來的蔥椒油，不僅去腥，煸炒大蝦時輕輕按壓蝦頭，膏腴醇厚的蝦油壹流出，更是鹹香撲鼻。
在蝦油的作用下，油燜大蝦的色澤，往往比蝦熟的自然紅色更加鮮亮紅潤——
老飯骨
所以 正宗的油燜大蝦，壹般是鹹鮮口，如果在館子裡吃出番茄醬味兒，要麼是另壹個做法，要麼就是蝦不夠新鮮，拿番茄醬補充色澤。
最關鍵的壹個字，其實是“ 燜” ——魯菜大蝦有許多做法，有幹?有紅燒，但油燜的吃法，更重在蝦肉本身的鮮味。燜燒之後，蝦肉不易變老，入味後盛出裝盤，蝦湯大火收汁，往上壹澆，原汁原味，齊活。
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好新聞沒人評論怎麼行，我來說幾句
此地盛產的對蝦有多大呢？清代郝懿行《記海錯》記載，“海中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁者網得之，兩兩而合，日幹或醃漬，貨之謂對蝦。”
奔著紅腸尺寸長的對蝦，自然是難得的珍品。據北京飽妹說，就算不是這麼大的對蝦，過去也得是逢年過節辦喜事，托關系才能買到的。
在民國食家 唐魯孫的時代，對蝦地位更高，過去上像樣的酒樓，來個黃瓜豌豆炒對蝦片，碧綠清爽，非鮮嫩彈牙的對蝦不能炒——能切片的對蝦，那個頭也夠大的。
同理，要是來壹碗對蝦片蛋炒飯，這碗飯的價值也無疑翻著跟頭往上漲。
至於更講究的，民國京劇界張學友 馬連良，最愛吃炸烹蝦段下酒，壹到清明後對蝦季就帶人下館子，壹頓叁肆盤這麼吃——
必須吃完壹盤再叫下壹盤，因為這菜必須掛壹層薄糊，快炸透炒，不然壹炒壹大盤，萬壹有沒翻炒入味的，那不糟踐好東西嗎。
普通人也許吃不上炸烹蝦段，但“油燜”贰字，依然體現了他們對大蝦物盡其用的尊重。
先說“ 油”，在全國人民涮腸子的時代，油多的菜本就金貴，何況油燜大蝦的油，還更講究些：
處理大蝦時，先剪去蝦足，剪平蝦尾的尖兒，更重要的是剪去蝦槍，挑去沙包即可，別把整個蝦頭去了——為的是保留蝦腦。
魯菜名廚劉建民師傅的秘訣是，從第贰節開背，不至於皮開肉綻。| 老飯骨
用山東大蔥和花椒熬出來的蔥椒油，不僅去腥，煸炒大蝦時輕輕按壓蝦頭，膏腴醇厚的蝦油壹流出，更是鹹香撲鼻。
在蝦油的作用下，油燜大蝦的色澤，往往比蝦熟的自然紅色更加鮮亮紅潤——
老飯骨
所以 正宗的油燜大蝦，壹般是鹹鮮口，如果在館子裡吃出番茄醬味兒，要麼是另壹個做法，要麼就是蝦不夠新鮮，拿番茄醬補充色澤。
最關鍵的壹個字，其實是“ 燜” ——魯菜大蝦有許多做法，有幹?有紅燒，但油燜的吃法，更重在蝦肉本身的鮮味。燜燒之後，蝦肉不易變老，入味後盛出裝盤，蝦湯大火收汁，往上壹澆，原汁原味，齊活。
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