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在徽州人眼里,毛豆腐是否算另一种雾?
在徽州人眼里,毛豆腐是否算另一种雾?在徽州人眼里,毛豆腐是否算另一种雾?
传统酸卤水中包含的其实是菌落的复合物，经过黄山学院生物技术专业老师的检测，其中主要是植物乳杆菌和乳酸乳球菌等，它们产生的乳酸、苹果酸等有机酸能够使豆浆变性成豆腐。使豆腐长出雪白菌丝的毛霉菌只有少部分接种在卤水里，更多的则是通过空气接种豆腐进行发酵。当徽州气温维持在 17℃，湿度保持在 80% 以上，菌群便开始工作。各个作坊所处环境不同，聚集的菌种也不同，譬如高大毛霉、总状毛霉等，因此长出的菌丝也不尽相同，作用在颜色和状态上，就是徽州人口中的「蓑衣毛」「兔毛」「鼠毛」「棉花毛」。
豆腐是庄户人家的恩物，总有人咂着嘴，用满是怀想的语气同我说起那个年代：「白天做田的时候想到晚上能烧个青椒炒豆腐干吃吃，就觉得不得了了呀！」。是啊，每一个了解豆腐的人都该赞叹它的完美，哪有这样完美的好东西啊，不仅是贫瘠生活中宝贵的蛋白质来源，还那么鲜美，压制工艺甚至提供了一种接近于吃肉的口感和饱足体验。尤其那些白豆腐之外的豆制品们，是需要配肉和油脂的。假想一个 1995 年的春天，出门上学的小孩听到家长布置的任务是「放学回来买一串豆腐角，要三块毛豆腐」，该是怎样的雀跃，那是百分百要应验的甜美预言，意思是晚上要烧肉，要冲笋子汤。天，盛宴。
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