[小吃] 曾經國人最愛的頂流小吃 價格暴漲吃不起了?
《梟起青壤》劇照
她跑到浙江、廣東拜師傅，把各家配方記下來，回家壹鍋壹鍋試，改到舌頭嘗不出生澀味，才端出去賣。贰拾年後，這家小店成了醬鹵行業第壹股。老南昌人記得，九幾年逢年過節，繩金塔那間店門口能排幾拾米隊。醬鴨吃完滿手的醬色，要洗幹淨得打兩遍肥皂。
這些品牌的故事各有不同，但它們共享同壹個基因：出身市井，服務尋常人。無論武漢的出租車司機、汕頭的打工人、成都的麻將客還是南昌的街坊鄰裡，鹵味是他們日常生活裡“花小錢就能改善伙食”的選擇。它不需要正襟危坐，不需要搭配幹紅幹白，想吃就吃。
那是大多數人記憶裡的“鹵味自由”。
當鹵味被裝進資本的盒子
轉折發生在2010年代中期。鹵味品牌們開始意識到壹件事，街邊小店的生意有天花板，但資本市場沒有。
《雙面膠》劇照
周黑鴨堅持直營，煌上煌穩扎穩打，而絕味鴨脖的擴張之路最具代表性，這家2005年起家於長沙的公司，選擇了“加盟+跑馬圈地”的閃電戰，走上了與周黑鴨、煌上煌完全不同的路。
據《中國餐飲報告2018》和絕味食品歷年財報，2014年到2019年，絕味以平均每年新增近千家門店的速度狂奔。它的邏輯很簡單，就是不把自己定位成“賣鴨脖的”，而是“做供應鏈的”。
絕味高管接受采訪時講過壹句話：“之前很多鹵制熟食，前面是店，後面有個鍋，現場制作，這樣就沒法做大。”
這套邏輯決定了它的打法。絕味在長沙、武漢、鄭州等地自建中央工廠，把鹵味制作拆解成39道標准化工序，調味包統壹配送，鹵制時間精確到秒。早年靠師傅舌頭把關的“適量”，被溫控系統取代，每壹鍋的溫度誤差控制在±0.5℃以內。2012年，絕味花了4000多萬元引進SAP-ERP管理系統——那是世界500強企業才用的東西——用來跟蹤從原料采購到終端銷售的所有數據。
《繁花》劇照
門店裡，所有產品必須放進恒溫冷櫃，溫度4℃，濕度50℃。冷鏈物流車每天配送，貨架上那盒鴨脖，從出廠到上架，誤差精確到小時。而加盟商要做的只是租個店面、稱重、收錢。
這套模式讓絕味在短時間內迅速鋪滿全國。截至2023年底，其中國大陸門店總數突破1.5萬家，是周黑鴨的伍倍還多。
與此同時，周黑鴨也在悄然“進化”。
2012年，周黑鴨搞出壹個行業裡沒人做過的東西：氣調鎖鮮包裝。那是壹種3層高阻隔蓋膜、11層高阻隔底膜的特殊盒子，抽出空氣，充入食品級氮氣。2014年，周黑鴨幹脆取消了散裝，所有產品全部換成了這種鎖鮮盒，還參與制定了湖北省的《熟鹵制品氣調包裝要求》，把自家標准推成了地方標准。
從技術層面上講，這確實是進步——盒裝鹵味保質期更長，冷鏈配送半徑更大，產品可以賣到更遠的地方。
《我叫金叁順》劇照
但有壹個變化沒人說破，散裝鹵味是“選”的，鎖鮮盒是“拿”的。
過去顧客站在櫃台前，可以指著櫃台裡面的鹵味說“要這點、多點辣、少放花椒”。店員拿夾子給你挑，秤高了你讓他減壹塊，秤低了再加壹塊。那是買菜的邏輯，主動權在買家手裡。
鎖鮮盒的邏輯不壹樣。重量定好了，價格定好了，配料表印在背面。顧客不用選，也選不了。伸手，掃碼，拎走。主動權從櫃台這邊，移到了櫃台那邊。
2016年周黑鴨香港(专题)上市後，門店從街邊搬進商場，紅色招牌換成黑金設計。CEO在采訪裡說，要做“年輕人的休閒社交禮品”。
於是，鹵味的定價邏輯變了。以前定價看“壹斤多少錢”——這是農貿市場邏輯，原材料成本加合理利潤，消費者壹眼能算清。現在定價看“壹盒多少錢”“250克多少錢”——這是消費品邏輯。包裝、冷鏈、租金、品牌溢價、資本市場預期，統統塞進那個巴掌大的盒子裡。
《宴遇永安》劇照
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還沒人說話啊，我想來說幾句
她跑到浙江、廣東拜師傅，把各家配方記下來，回家壹鍋壹鍋試，改到舌頭嘗不出生澀味，才端出去賣。贰拾年後，這家小店成了醬鹵行業第壹股。老南昌人記得，九幾年逢年過節，繩金塔那間店門口能排幾拾米隊。醬鴨吃完滿手的醬色，要洗幹淨得打兩遍肥皂。
這些品牌的故事各有不同，但它們共享同壹個基因：出身市井，服務尋常人。無論武漢的出租車司機、汕頭的打工人、成都的麻將客還是南昌的街坊鄰裡，鹵味是他們日常生活裡“花小錢就能改善伙食”的選擇。它不需要正襟危坐，不需要搭配幹紅幹白，想吃就吃。
那是大多數人記憶裡的“鹵味自由”。
當鹵味被裝進資本的盒子
轉折發生在2010年代中期。鹵味品牌們開始意識到壹件事，街邊小店的生意有天花板，但資本市場沒有。
《雙面膠》劇照
周黑鴨堅持直營，煌上煌穩扎穩打，而絕味鴨脖的擴張之路最具代表性，這家2005年起家於長沙的公司，選擇了“加盟+跑馬圈地”的閃電戰，走上了與周黑鴨、煌上煌完全不同的路。
據《中國餐飲報告2018》和絕味食品歷年財報，2014年到2019年，絕味以平均每年新增近千家門店的速度狂奔。它的邏輯很簡單，就是不把自己定位成“賣鴨脖的”，而是“做供應鏈的”。
絕味高管接受采訪時講過壹句話：“之前很多鹵制熟食，前面是店，後面有個鍋，現場制作，這樣就沒法做大。”
這套邏輯決定了它的打法。絕味在長沙、武漢、鄭州等地自建中央工廠，把鹵味制作拆解成39道標准化工序，調味包統壹配送，鹵制時間精確到秒。早年靠師傅舌頭把關的“適量”，被溫控系統取代，每壹鍋的溫度誤差控制在±0.5℃以內。2012年，絕味花了4000多萬元引進SAP-ERP管理系統——那是世界500強企業才用的東西——用來跟蹤從原料采購到終端銷售的所有數據。
《繁花》劇照
門店裡，所有產品必須放進恒溫冷櫃，溫度4℃，濕度50℃。冷鏈物流車每天配送，貨架上那盒鴨脖，從出廠到上架，誤差精確到小時。而加盟商要做的只是租個店面、稱重、收錢。
這套模式讓絕味在短時間內迅速鋪滿全國。截至2023年底，其中國大陸門店總數突破1.5萬家，是周黑鴨的伍倍還多。
與此同時，周黑鴨也在悄然“進化”。
2012年，周黑鴨搞出壹個行業裡沒人做過的東西：氣調鎖鮮包裝。那是壹種3層高阻隔蓋膜、11層高阻隔底膜的特殊盒子，抽出空氣，充入食品級氮氣。2014年，周黑鴨幹脆取消了散裝，所有產品全部換成了這種鎖鮮盒，還參與制定了湖北省的《熟鹵制品氣調包裝要求》，把自家標准推成了地方標准。
從技術層面上講，這確實是進步——盒裝鹵味保質期更長，冷鏈配送半徑更大，產品可以賣到更遠的地方。
《我叫金叁順》劇照
但有壹個變化沒人說破，散裝鹵味是“選”的，鎖鮮盒是“拿”的。
過去顧客站在櫃台前，可以指著櫃台裡面的鹵味說“要這點、多點辣、少放花椒”。店員拿夾子給你挑，秤高了你讓他減壹塊，秤低了再加壹塊。那是買菜的邏輯，主動權在買家手裡。
鎖鮮盒的邏輯不壹樣。重量定好了，價格定好了，配料表印在背面。顧客不用選，也選不了。伸手，掃碼，拎走。主動權從櫃台這邊，移到了櫃台那邊。
2016年周黑鴨香港(专题)上市後，門店從街邊搬進商場，紅色招牌換成黑金設計。CEO在采訪裡說，要做“年輕人的休閒社交禮品”。
於是，鹵味的定價邏輯變了。以前定價看“壹斤多少錢”——這是農貿市場邏輯，原材料成本加合理利潤，消費者壹眼能算清。現在定價看“壹盒多少錢”“250克多少錢”——這是消費品邏輯。包裝、冷鏈、租金、品牌溢價、資本市場預期，統統塞進那個巴掌大的盒子裡。
《宴遇永安》劇照
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