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隔夜菜致癌?真正危险的不是"隔夜"
隔夜菜致癌?真正危险的不是"隔夜"隔夜菜致癌?真正危险的不是"隔夜"
想要控制微生物超标问题，其实是相对容易的。
首先，处理食材和保存食材的环境必须卫生，这可以降低沙门氏菌等致病菌混入的风险。其次，剩菜剩饭及时盖上保鲜膜密封冷藏，就可以把微生物繁殖的速度降低几十到上百倍，本质上是给细菌繁殖按下了暂停键。
至于海鲜刺身这类东西，还是不要留到下顿的好。
亚硝酸盐
除了微生物超标问题，另外一个广为人知的隔夜菜杀手叫做亚硝酸盐。亚硝酸盐是一类含氮的无机化合物。
这种含氮的无机化合物进入血液后，会疯狂地抢夺血红蛋白的氧气运载位点，导致血液失去携氧能力，引发高铁血红蛋白血症。
而从长远来看，它在胃酸的酸性环境下，会与蛋白质分解出的产物结合，生成极具威胁的致癌物亚硝胺。长期摄入此类物质，无异于在给未来的消化道系统递刀子。
理解了亚硝酸盐的危害之后，我们需要建立一个极其关键的因果纽带，那就是细菌才是亚硝酸盐生成的核心催化者。没有细菌的深度参与，硝酸盐还原为亚硝酸盐的过程几乎无法独立完成[5]。
蔬菜天然含有硝酸盐，这本身并无大碍，但环境中广泛存在的硝酸盐还原菌会分泌出一种特殊的还原酶。这种酶就像一件能够切掉硝酸盐里的氧原子的专用工具，它的存在，会完成无害的硝酸盐到有毒的亚硝酸盐的最终转化。
了解了这一层，就不难做出一个重要判断：不同的烹饪方式和不同的剩菜储存方式，对于亚硝酸盐的生成有着天差地别的影响。
很多人在烹饪蔬菜的时候，为了保持蔬菜自有的绿色，总是舍不得把蔬菜彻底炒熟。有的时候，仅仅是烫一下或者爆一下，让蔬菜的颜色变得更鲜亮，但实际上，这类做法往往不足以让植物自身的还原酶失活，甚至让蔬菜表面残留下活菌，这都会给亚硝酸盐的生成留下隐患。
同时，菜品的含水量也与亚硝酸盐的生成高度相关。
由于细菌的繁殖必须依赖水，那些收汁浓稠或者沥干水分的菜品，比如干煸豆角和酱爆圆白菜，它们内部的水分活度较低，天然不利于细菌的大规模繁殖。
而那些浸泡在汤汁里的菜品，比如蒜蓉油麦菜、凉拌豆芽菜等，简直就是为细菌和还原酶准备的亚硝酸盐生产车间。
对于亚硝酸盐，有一个简单的防守技巧，那就是加醋。当环境的酸碱值降至四点六以下时，硝酸盐还原菌的繁殖会受到毁灭性打击，还原酶也会随之瘫痪。
此外，习惯性地使用保鲜膜来保护剩菜，在放进冰箱之前用微波炉加热一下，就能非常有效地阻断亚硝酸盐的生成[6]。这个操作的核心作用是杀菌 + 彻底灭酶，从源头切断亚硝酸盐生成的关键路径，保鲜膜还可以起到防止二次污染的作用[7]。
不过需要注意的是，要确保你使用的保鲜膜符合微波炉加热的要求，避免产生其他风险。
生物胺
生物胺这个词你可能不太熟悉，但因为它而惹出的祸端可一点儿不少。尤其是海鲜类食材中，臭名昭著的组胺让海鲜成为了隔夜菜中最不可容忍的存在。
在海鲜、鱼虾等高蛋白食材，其肌肉组织中富含各种游离氨基酸。当这些食材被捕获、宰杀并进入存放环节后，其内部的蛋白质代谢便进入了一个全新的阶段。即便是在低温冷藏环境下，海鲜自身携带的蛋白酶以及环境中无处不在的杂菌，都会悄无声息地做着一件事情：把蛋白质的长链斩断，降解为氨基酸。
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首先，处理食材和保存食材的环境必须卫生，这可以降低沙门氏菌等致病菌混入的风险。其次，剩菜剩饭及时盖上保鲜膜密封冷藏，就可以把微生物繁殖的速度降低几十到上百倍，本质上是给细菌繁殖按下了暂停键。
至于海鲜刺身这类东西，还是不要留到下顿的好。
亚硝酸盐
除了微生物超标问题，另外一个广为人知的隔夜菜杀手叫做亚硝酸盐。亚硝酸盐是一类含氮的无机化合物。
这种含氮的无机化合物进入血液后，会疯狂地抢夺血红蛋白的氧气运载位点，导致血液失去携氧能力，引发高铁血红蛋白血症。
而从长远来看，它在胃酸的酸性环境下，会与蛋白质分解出的产物结合，生成极具威胁的致癌物亚硝胺。长期摄入此类物质，无异于在给未来的消化道系统递刀子。
理解了亚硝酸盐的危害之后，我们需要建立一个极其关键的因果纽带，那就是细菌才是亚硝酸盐生成的核心催化者。没有细菌的深度参与，硝酸盐还原为亚硝酸盐的过程几乎无法独立完成[5]。
蔬菜天然含有硝酸盐，这本身并无大碍，但环境中广泛存在的硝酸盐还原菌会分泌出一种特殊的还原酶。这种酶就像一件能够切掉硝酸盐里的氧原子的专用工具，它的存在，会完成无害的硝酸盐到有毒的亚硝酸盐的最终转化。
了解了这一层，就不难做出一个重要判断：不同的烹饪方式和不同的剩菜储存方式，对于亚硝酸盐的生成有着天差地别的影响。
很多人在烹饪蔬菜的时候，为了保持蔬菜自有的绿色，总是舍不得把蔬菜彻底炒熟。有的时候，仅仅是烫一下或者爆一下，让蔬菜的颜色变得更鲜亮，但实际上，这类做法往往不足以让植物自身的还原酶失活，甚至让蔬菜表面残留下活菌，这都会给亚硝酸盐的生成留下隐患。
同时，菜品的含水量也与亚硝酸盐的生成高度相关。
由于细菌的繁殖必须依赖水，那些收汁浓稠或者沥干水分的菜品，比如干煸豆角和酱爆圆白菜，它们内部的水分活度较低，天然不利于细菌的大规模繁殖。
而那些浸泡在汤汁里的菜品，比如蒜蓉油麦菜、凉拌豆芽菜等，简直就是为细菌和还原酶准备的亚硝酸盐生产车间。
对于亚硝酸盐，有一个简单的防守技巧，那就是加醋。当环境的酸碱值降至四点六以下时，硝酸盐还原菌的繁殖会受到毁灭性打击，还原酶也会随之瘫痪。
此外，习惯性地使用保鲜膜来保护剩菜，在放进冰箱之前用微波炉加热一下，就能非常有效地阻断亚硝酸盐的生成[6]。这个操作的核心作用是杀菌 + 彻底灭酶，从源头切断亚硝酸盐生成的关键路径，保鲜膜还可以起到防止二次污染的作用[7]。
不过需要注意的是，要确保你使用的保鲜膜符合微波炉加热的要求，避免产生其他风险。
生物胺
生物胺这个词你可能不太熟悉，但因为它而惹出的祸端可一点儿不少。尤其是海鲜类食材中，臭名昭著的组胺让海鲜成为了隔夜菜中最不可容忍的存在。
在海鲜、鱼虾等高蛋白食材，其肌肉组织中富含各种游离氨基酸。当这些食材被捕获、宰杀并进入存放环节后，其内部的蛋白质代谢便进入了一个全新的阶段。即便是在低温冷藏环境下，海鲜自身携带的蛋白酶以及环境中无处不在的杂菌，都会悄无声息地做着一件事情：把蛋白质的长链斩断，降解为氨基酸。
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