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隔夜菜致癌?真正危险的不是"隔夜"
隔夜菜致癌?真正危险的不是"隔夜"隔夜菜致癌?真正危险的不是"隔夜"
春节期间，家家户户都有不少“年年有余”的隔夜剩菜。在很多人心目中，饭菜一旦隔夜，有的就会“有毒”、有的就会“致癌”。那么，隔夜菜到底还能不能吃？
这篇文章我们就抱着这个疑问，穿透时间的表象，去看看不同食材在特定的环境里，到底在发生哪些肉眼看不见的真实变化。
隔夜当然没有什么特殊的魔力，它本质上只是大众对风险累积到致病程度的一个经验性时间代称。要真正掌握“隔夜能不能吃”的主动权，我们就必须穿透时间的表象，看清食物内部正在发生的三种逻辑演变：
微生物超标
有害物质超标
以及营养成分流失
微生物超标
微生物超标是食物中毒的第一诱因。
烹饪后的食物破坏了原有的微生态平衡，让食物变成了一块纯净的无主之地。食材中的蛋白质、水分和碳水化合物，在微生物眼里就是顶级的营养培养基。
如果按照数量来算，微生物才是地球的主人。你家里的厨房、餐厅无论收拾得多干净，都仍然是微生物的天堂。做好的食物只要温度冷下来，很快就会通过空气沾染上数以亿计的各种微生物。
在 20℃ 至 37℃ 的常温下，这些微生物的数量可能每 20 分钟就翻一倍。如果常温放置超过 2 小时，菌落数就可能从最初的安全水平飙升至危险。隔夜的饭菜可能意味着微生物已经利用食物的养分完成了几十代的繁衍。
太可怕了是吗？好像照着这个逻辑推演下去，任何食物在几个小时之后就都不能吃了。
好在事实并没有这么糟糕。
因为微生物也有好坏之分。沙门氏菌这样的致病细菌，每 25 克样本中检出 1 个就算超标，但是乳酸菌、双歧杆菌这样的细菌，每克酸奶里就有上亿个，这类细菌的数量可以不设上限。
而处于二者之间的环境杂菌，其安全剂量在食物没有明显变质的前提下，绝大多数都没有一个具体的安全数值。
之所以没有为这类不好不坏的细菌设定安全标准，是因为它们普遍没有致病基因，没有侵害人体组织的能力，同时它们也不会分泌毒素。它们带来的真实风险，就是活着通过了胃部环境，进入小肠，导致肠道菌群紊乱而引起腹泻。
要知道，人体的胃酸是细菌的天然屏障，能够杀灭 99.9% 以上的外来细菌[4]。所以，想要突破这道屏障，让足量的活菌进入小肠，就必须依靠数量优势。对于健康人群来说，至少单次吃进上亿级别的活菌，才有可能引发腹泻。
说白了就是，相对于大多数细菌来说，我们追求的安全都是相对安全，而不是绝对安全。是否导致食物变质，甚至食物变质后会不会引发疾病，这才是核心的判定依据。
在这个标准下，健康的成年人与免疫力低下的人群差异是极大的。普通人吃了没事儿的剩饭剩菜，对易感人群来说，可能就是一颗随时会爆炸的急性肠炎炸弹。
在微生物超标这一问题上，不同食材的表现也截然不同。
高水分、高营养的白粥、肉汤，高蛋白的豆浆、牛奶、煎蛋，从未经过高温杀菌的凉拌菜、水果，这些都是典型的高危食材。如果高蛋白+生食的海鲜刺身，那就更是高危中的高危了。
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微生物超标
有害物质超标
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微生物超标
微生物超标是食物中毒的第一诱因。
烹饪后的食物破坏了原有的微生态平衡，让食物变成了一块纯净的无主之地。食材中的蛋白质、水分和碳水化合物，在微生物眼里就是顶级的营养培养基。
如果按照数量来算，微生物才是地球的主人。你家里的厨房、餐厅无论收拾得多干净，都仍然是微生物的天堂。做好的食物只要温度冷下来，很快就会通过空气沾染上数以亿计的各种微生物。
在 20℃ 至 37℃ 的常温下，这些微生物的数量可能每 20 分钟就翻一倍。如果常温放置超过 2 小时，菌落数就可能从最初的安全水平飙升至危险。隔夜的饭菜可能意味着微生物已经利用食物的养分完成了几十代的繁衍。
太可怕了是吗？好像照着这个逻辑推演下去，任何食物在几个小时之后就都不能吃了。
好在事实并没有这么糟糕。
因为微生物也有好坏之分。沙门氏菌这样的致病细菌，每 25 克样本中检出 1 个就算超标，但是乳酸菌、双歧杆菌这样的细菌，每克酸奶里就有上亿个，这类细菌的数量可以不设上限。
而处于二者之间的环境杂菌，其安全剂量在食物没有明显变质的前提下，绝大多数都没有一个具体的安全数值。
之所以没有为这类不好不坏的细菌设定安全标准，是因为它们普遍没有致病基因，没有侵害人体组织的能力，同时它们也不会分泌毒素。它们带来的真实风险，就是活着通过了胃部环境，进入小肠，导致肠道菌群紊乱而引起腹泻。
要知道，人体的胃酸是细菌的天然屏障，能够杀灭 99.9% 以上的外来细菌[4]。所以，想要突破这道屏障，让足量的活菌进入小肠，就必须依靠数量优势。对于健康人群来说，至少单次吃进上亿级别的活菌，才有可能引发腹泻。
说白了就是，相对于大多数细菌来说，我们追求的安全都是相对安全，而不是绝对安全。是否导致食物变质，甚至食物变质后会不会引发疾病，这才是核心的判定依据。
在这个标准下，健康的成年人与免疫力低下的人群差异是极大的。普通人吃了没事儿的剩饭剩菜，对易感人群来说，可能就是一颗随时会爆炸的急性肠炎炸弹。
在微生物超标这一问题上，不同食材的表现也截然不同。
高水分、高营养的白粥、肉汤，高蛋白的豆浆、牛奶、煎蛋，从未经过高温杀菌的凉拌菜、水果，这些都是典型的高危食材。如果高蛋白+生食的海鲜刺身，那就更是高危中的高危了。
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