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要效率,還是要鍋氣?連鎖中餐生死抉擇
要效率,還是要鍋氣?連鎖中餐生死抉擇要效率,還是要鍋氣?連鎖中餐生死抉擇
在產能過剩的泥潭中，被預制菜爭議波及的中央廚房，壓力進壹步變大。
西貝華北中央廚房負責人表示，2025年9月以來，受西貝客流銳減、菜品制作流程調改影響，中央廚房從華北壹百多家門店接收到的訂貨量壹度減少了壹半。
2025年12月底，南方周末記者在西貝華北中央廚房觀察到，該中央廚房主要承擔門店部分菜品原料的預加工，如制作豆腐、配餃子餡、炒制南瓜籽等，此外還負責配制大部分菜品的調味料，如酸湯番茄醬、炒菜用油等。當天，工廠內機器並未全部運轉。
壹位接近太贰的業內人士向南方周末記者表示，過去，太贰中央廚房承擔醬料、蔬菜和肉類的加工處理，集中采購的活魚在中央廚房宰殺，後配送到門店切片醃制。自從太贰將酸菜魚制作調整為活魚現殺後，活魚需配送至門店，後廚單獨開辟了壹塊空間作為魚池。
連鎖餐飲需要中央廚房，但連鎖餐飲的發展絕不僅靠中央廚房。特別是在要手藝還是工藝的這道選擇題面前，連鎖中餐給出的答案是：全都要。
賈國龍表示，西貝過去在食品工業化的道路上走得太快，在保障原材料質量、食品安全等級前提下，可以適當回調，“我覺得要兼顧手藝和工藝”。
文志宏則認為，標准化是中餐連鎖發展的必要條件，而非充分條件。不是有了標准化，就能做成大連鎖，還需要經營管理能力，更要求企業及時洞察消費者的需求，應需而變。“以前業內認為，中餐標准化必須‘打倒廚師鬧革命’，但標准化是相對的。”
換句話說，中央廚房切配、物流的功能可以保留，而預加工的品類、程度可以根據菜品情況調整。“行業不可能倒退回去批發市場買菜的階段。”王洪濤說。
不過，也有人認為，過去中央廚房和中餐連鎖的發展走的是西式快餐的老路，忽視了中國人對餐飲新鮮度的獨特需求，眼下的調整也是在探索壹條更適合本土的發展路徑。
“先活下來再說”
是時候重新規劃中央廚房了。
文志宏指出，如何對中央廚房安排和布局，是連鎖中餐企業重要的經營決策。
有的企業選擇斷尾求生。疫情後，西貝陸續關閉叁家中央廚房，僅保留位於北京市平谷區的華北中央廚房，華東華南區域與第叁方中央廚房合作。賈國龍指出，在預制菜風波之前，西貝對中央廚房的調整工作就已經啟動。
有的企業選擇成為第叁方代工廠。嘉和壹品早期依附第叁方中央廚房，自建中央廚房後，也開放給行業內其他餐飲品牌和商超便利店進行代加工。
“中央廚房不壹定要自己所有，但要為自己所用。”文志宏指出，中央廚房只是壹個概念，其本質是集中加工和配送，麥當勞沒有所謂的“中央廚房”，但有自己的供應鏈和物流配送中心，實際上也起到了中央廚房的作用。
王洪濤認為，中央廚房和餐飲門店的運營是兩個體系，分別屬於工業和服務業，未來發展趨勢將是大型連鎖企業自建中央廚房，而後向中小餐飲企業開放社會化服務，形成專業化分工。
壹家連鎖烤魚品牌創始人告訴南方周末記者，自己企業很早就砍掉了中央廚房業務，選擇和第叁方頭部企業合作，發揮各自專長，“中央廚房要達到頂級的管理標准，需要投入大量資源和精力”。
把第叁方服務做到極致的尖子生，是海底撈的蜀海供應鏈。其前身是海底撈的餐飲供應鏈子公司，而後發展為獨立的第叁方食材供應鏈全托管服務商，服務了超過5000家連鎖餐飲品牌。
李雪柏也意識到實體店的生存之艱，她開始研究，如何將店內明星產品越南粉轉化為速食產品，拓展零售渠道。
取得“SC”（食品生產許可證），具備零售預包裝產品加工資質的壹批中央廚房，定位也正在逐漸向零售食品加工傾斜。
嘉和壹品在2025年底推出了小金碗有機伍谷元氣粥等速食產品，通過布局零售業務釋放中央廚房產能。西貝華北中央廚房裡，有專門用於制作早餐預制菜的生產線，銷售渠道僅為線上商城、盒馬、山姆超市等零售端。相關負責人向南方周末記者介紹，比如同樣是蒙古奶酪餅，零售產品是熟餅，在家加熱即可，而向門店供給的產品是發酵後的生餅，在門店現烤。
中央廚房定位調整後，要保障原料品質、食品安全不變，必然面對人工成本的上升。餐飲企業如何生存？這是下壹步的難題，而多數餐飲人還沒有找到答案。
嘉和壹品剛剛建成第肆代中央廚房，劉京京希望用更智能化、精益化的管理，提升供應鏈效率。
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還沒人說話啊，我想來說幾句
西貝華北中央廚房負責人表示，2025年9月以來，受西貝客流銳減、菜品制作流程調改影響，中央廚房從華北壹百多家門店接收到的訂貨量壹度減少了壹半。
2025年12月底，南方周末記者在西貝華北中央廚房觀察到，該中央廚房主要承擔門店部分菜品原料的預加工，如制作豆腐、配餃子餡、炒制南瓜籽等，此外還負責配制大部分菜品的調味料，如酸湯番茄醬、炒菜用油等。當天，工廠內機器並未全部運轉。
壹位接近太贰的業內人士向南方周末記者表示，過去，太贰中央廚房承擔醬料、蔬菜和肉類的加工處理，集中采購的活魚在中央廚房宰殺，後配送到門店切片醃制。自從太贰將酸菜魚制作調整為活魚現殺後，活魚需配送至門店，後廚單獨開辟了壹塊空間作為魚池。
連鎖餐飲需要中央廚房，但連鎖餐飲的發展絕不僅靠中央廚房。特別是在要手藝還是工藝的這道選擇題面前，連鎖中餐給出的答案是：全都要。
賈國龍表示，西貝過去在食品工業化的道路上走得太快，在保障原材料質量、食品安全等級前提下，可以適當回調，“我覺得要兼顧手藝和工藝”。
文志宏則認為，標准化是中餐連鎖發展的必要條件，而非充分條件。不是有了標准化，就能做成大連鎖，還需要經營管理能力，更要求企業及時洞察消費者的需求，應需而變。“以前業內認為，中餐標准化必須‘打倒廚師鬧革命’，但標准化是相對的。”
換句話說，中央廚房切配、物流的功能可以保留，而預加工的品類、程度可以根據菜品情況調整。“行業不可能倒退回去批發市場買菜的階段。”王洪濤說。
不過，也有人認為，過去中央廚房和中餐連鎖的發展走的是西式快餐的老路，忽視了中國人對餐飲新鮮度的獨特需求，眼下的調整也是在探索壹條更適合本土的發展路徑。
“先活下來再說”
是時候重新規劃中央廚房了。
文志宏指出，如何對中央廚房安排和布局，是連鎖中餐企業重要的經營決策。
有的企業選擇斷尾求生。疫情後，西貝陸續關閉叁家中央廚房，僅保留位於北京市平谷區的華北中央廚房，華東華南區域與第叁方中央廚房合作。賈國龍指出，在預制菜風波之前，西貝對中央廚房的調整工作就已經啟動。
有的企業選擇成為第叁方代工廠。嘉和壹品早期依附第叁方中央廚房，自建中央廚房後，也開放給行業內其他餐飲品牌和商超便利店進行代加工。
“中央廚房不壹定要自己所有，但要為自己所用。”文志宏指出，中央廚房只是壹個概念，其本質是集中加工和配送，麥當勞沒有所謂的“中央廚房”，但有自己的供應鏈和物流配送中心，實際上也起到了中央廚房的作用。
王洪濤認為，中央廚房和餐飲門店的運營是兩個體系，分別屬於工業和服務業，未來發展趨勢將是大型連鎖企業自建中央廚房，而後向中小餐飲企業開放社會化服務，形成專業化分工。
壹家連鎖烤魚品牌創始人告訴南方周末記者，自己企業很早就砍掉了中央廚房業務，選擇和第叁方頭部企業合作，發揮各自專長，“中央廚房要達到頂級的管理標准，需要投入大量資源和精力”。
把第叁方服務做到極致的尖子生，是海底撈的蜀海供應鏈。其前身是海底撈的餐飲供應鏈子公司，而後發展為獨立的第叁方食材供應鏈全托管服務商，服務了超過5000家連鎖餐飲品牌。
李雪柏也意識到實體店的生存之艱，她開始研究，如何將店內明星產品越南粉轉化為速食產品，拓展零售渠道。
取得“SC”（食品生產許可證），具備零售預包裝產品加工資質的壹批中央廚房，定位也正在逐漸向零售食品加工傾斜。
嘉和壹品在2025年底推出了小金碗有機伍谷元氣粥等速食產品，通過布局零售業務釋放中央廚房產能。西貝華北中央廚房裡，有專門用於制作早餐預制菜的生產線，銷售渠道僅為線上商城、盒馬、山姆超市等零售端。相關負責人向南方周末記者介紹，比如同樣是蒙古奶酪餅，零售產品是熟餅，在家加熱即可，而向門店供給的產品是發酵後的生餅，在門店現烤。
中央廚房定位調整後，要保障原料品質、食品安全不變，必然面對人工成本的上升。餐飲企業如何生存？這是下壹步的難題，而多數餐飲人還沒有找到答案。
嘉和壹品剛剛建成第肆代中央廚房，劉京京希望用更智能化、精益化的管理，提升供應鏈效率。
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