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要效率,还是要锅气?连锁中餐生死抉择
要效率,还是要锅气?连锁中餐生死抉择要效率,还是要锅气?连锁中餐生死抉择
在产能过剩的泥潭中，被预制菜争议波及的中央厨房，压力进一步变大。
西贝华北中央厨房负责人表示，2025年9月以来，受西贝客流锐减、菜品制作流程调改影响，中央厨房从华北一百多家门店接收到的订货量一度减少了一半。
2025年12月底，南方周末记者在西贝华北中央厨房观察到，该中央厨房主要承担门店部分菜品原料的预加工，如制作豆腐、配饺子馅、炒制南瓜籽等，此外还负责配制大部分菜品的调味料，如酸汤番茄酱、炒菜用油等。当天，工厂内机器并未全部运转。
一位接近太二的业内人士向南方周末记者表示，过去，太二中央厨房承担酱料、蔬菜和肉类的加工处理，集中采购的活鱼在中央厨房宰杀，后配送到门店切片腌制。自从太二将酸菜鱼制作调整为活鱼现杀后，活鱼需配送至门店，后厨单独开辟了一块空间作为鱼池。
连锁餐饮需要中央厨房，但连锁餐饮的发展绝不仅靠中央厨房。特别是在要手艺还是工艺的这道选择题面前，连锁中餐给出的答案是：全都要。
贾国龙表示，西贝过去在食品工业化的道路上走得太快，在保障原材料质量、食品安全等级前提下，可以适当回调，“我觉得要兼顾手艺和工艺”。
文志宏则认为，标准化是中餐连锁发展的必要条件，而非充分条件。不是有了标准化，就能做成大连锁，还需要经营管理能力，更要求企业及时洞察消费者的需求，应需而变。“以前业内认为，中餐标准化必须‘打倒厨师闹革命’，但标准化是相对的。”
换句话说，中央厨房切配、物流的功能可以保留，而预加工的品类、程度可以根据菜品情况调整。“行业不可能倒退回去批发市场买菜的阶段。”王洪涛说。
不过，也有人认为，过去中央厨房和中餐连锁的发展走的是西式快餐的老路，忽视了中国人对餐饮新鲜度的独特需求，眼下的调整也是在探索一条更适合本土的发展路径。
“先活下来再说”
是时候重新规划中央厨房了。
文志宏指出，如何对中央厨房安排和布局，是连锁中餐企业重要的经营决策。
有的企业选择断尾求生。疫情后，西贝陆续关闭三家中央厨房，仅保留位于北京市平谷区的华北中央厨房，华东华南区域与第三方中央厨房合作。贾国龙指出，在预制菜风波之前，西贝对中央厨房的调整工作就已经启动。
有的企业选择成为第三方代工厂。嘉和一品早期依附第三方中央厨房，自建中央厨房后，也开放给行业内其他餐饮品牌和商超便利店进行代加工。
“中央厨房不一定要自己所有，但要为自己所用。”文志宏指出，中央厨房只是一个概念，其本质是集中加工和配送，麦当劳没有所谓的“中央厨房”，但有自己的供应链和物流配送中心，实际上也起到了中央厨房的作用。
王洪涛认为，中央厨房和餐饮门店的运营是两个体系，分别属于工业和服务业，未来发展趋势将是大型连锁企业自建中央厨房，而后向中小餐饮企业开放社会化服务，形成专业化分工。
一家连锁烤鱼品牌创始人告诉南方周末记者，自己企业很早就砍掉了中央厨房业务，选择和第三方头部企业合作，发挥各自专长，“中央厨房要达到顶级的管理标准，需要投入大量资源和精力”。
把第三方服务做到极致的尖子生，是海底捞的蜀海供应链。其前身是海底捞的餐饮供应链子公司，而后发展为独立的第三方食材供应链全托管服务商，服务了超过5000家连锁餐饮品牌。
李雪柏也意识到实体店的生存之艰，她开始研究，如何将店内明星产品越南粉转化为速食产品，拓展零售渠道。
取得“SC”（食品生产许可证），具备零售预包装产品加工资质的一批中央厨房，定位也正在逐渐向零售食品加工倾斜。
嘉和一品在2025年底推出了小金碗有机五谷元气粥等速食产品，通过布局零售业务释放中央厨房产能。西贝华北中央厨房里，有专门用于制作早餐预制菜的生产线，销售渠道仅为线上商城、盒马、山姆超市等零售端。相关负责人向南方周末记者介绍，比如同样是蒙古奶酪饼，零售产品是熟饼，在家加热即可，而向门店供给的产品是发酵后的生饼，在门店现烤。
中央厨房定位调整后，要保障原料品质、食品安全不变，必然面对人工成本的上升。餐饮企业如何生存？这是下一步的难题，而多数餐饮人还没有找到答案。
嘉和一品刚刚建成第四代中央厨房，刘京京希望用更智能化、精益化的管理，提升供应链效率。
[物价飞涨的时候 这样省钱购物很爽]
还没人说话啊，我想来说几句
西贝华北中央厨房负责人表示，2025年9月以来，受西贝客流锐减、菜品制作流程调改影响，中央厨房从华北一百多家门店接收到的订货量一度减少了一半。
2025年12月底，南方周末记者在西贝华北中央厨房观察到，该中央厨房主要承担门店部分菜品原料的预加工，如制作豆腐、配饺子馅、炒制南瓜籽等，此外还负责配制大部分菜品的调味料，如酸汤番茄酱、炒菜用油等。当天，工厂内机器并未全部运转。
一位接近太二的业内人士向南方周末记者表示，过去，太二中央厨房承担酱料、蔬菜和肉类的加工处理，集中采购的活鱼在中央厨房宰杀，后配送到门店切片腌制。自从太二将酸菜鱼制作调整为活鱼现杀后，活鱼需配送至门店，后厨单独开辟了一块空间作为鱼池。
连锁餐饮需要中央厨房，但连锁餐饮的发展绝不仅靠中央厨房。特别是在要手艺还是工艺的这道选择题面前，连锁中餐给出的答案是：全都要。
贾国龙表示，西贝过去在食品工业化的道路上走得太快，在保障原材料质量、食品安全等级前提下，可以适当回调，“我觉得要兼顾手艺和工艺”。
文志宏则认为，标准化是中餐连锁发展的必要条件，而非充分条件。不是有了标准化，就能做成大连锁，还需要经营管理能力，更要求企业及时洞察消费者的需求，应需而变。“以前业内认为，中餐标准化必须‘打倒厨师闹革命’，但标准化是相对的。”
换句话说，中央厨房切配、物流的功能可以保留，而预加工的品类、程度可以根据菜品情况调整。“行业不可能倒退回去批发市场买菜的阶段。”王洪涛说。
不过，也有人认为，过去中央厨房和中餐连锁的发展走的是西式快餐的老路，忽视了中国人对餐饮新鲜度的独特需求，眼下的调整也是在探索一条更适合本土的发展路径。
“先活下来再说”
是时候重新规划中央厨房了。
文志宏指出，如何对中央厨房安排和布局，是连锁中餐企业重要的经营决策。
有的企业选择断尾求生。疫情后，西贝陆续关闭三家中央厨房，仅保留位于北京市平谷区的华北中央厨房，华东华南区域与第三方中央厨房合作。贾国龙指出，在预制菜风波之前，西贝对中央厨房的调整工作就已经启动。
有的企业选择成为第三方代工厂。嘉和一品早期依附第三方中央厨房，自建中央厨房后，也开放给行业内其他餐饮品牌和商超便利店进行代加工。
“中央厨房不一定要自己所有，但要为自己所用。”文志宏指出，中央厨房只是一个概念，其本质是集中加工和配送，麦当劳没有所谓的“中央厨房”，但有自己的供应链和物流配送中心，实际上也起到了中央厨房的作用。
王洪涛认为，中央厨房和餐饮门店的运营是两个体系，分别属于工业和服务业，未来发展趋势将是大型连锁企业自建中央厨房，而后向中小餐饮企业开放社会化服务，形成专业化分工。
一家连锁烤鱼品牌创始人告诉南方周末记者，自己企业很早就砍掉了中央厨房业务，选择和第三方头部企业合作，发挥各自专长，“中央厨房要达到顶级的管理标准，需要投入大量资源和精力”。
把第三方服务做到极致的尖子生，是海底捞的蜀海供应链。其前身是海底捞的餐饮供应链子公司，而后发展为独立的第三方食材供应链全托管服务商，服务了超过5000家连锁餐饮品牌。
李雪柏也意识到实体店的生存之艰，她开始研究，如何将店内明星产品越南粉转化为速食产品，拓展零售渠道。
取得“SC”（食品生产许可证），具备零售预包装产品加工资质的一批中央厨房，定位也正在逐渐向零售食品加工倾斜。
嘉和一品在2025年底推出了小金碗有机五谷元气粥等速食产品，通过布局零售业务释放中央厨房产能。西贝华北中央厨房里，有专门用于制作早餐预制菜的生产线，销售渠道仅为线上商城、盒马、山姆超市等零售端。相关负责人向南方周末记者介绍，比如同样是蒙古奶酪饼，零售产品是熟饼，在家加热即可，而向门店供给的产品是发酵后的生饼，在门店现烤。
中央厨房定位调整后，要保障原料品质、食品安全不变，必然面对人工成本的上升。餐饮企业如何生存？这是下一步的难题，而多数餐饮人还没有找到答案。
嘉和一品刚刚建成第四代中央厨房，刘京京希望用更智能化、精益化的管理，提升供应链效率。
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