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要效率,還是要鍋氣?連鎖中餐生死抉擇
要效率,還是要鍋氣?連鎖中餐生死抉擇要效率,還是要鍋氣?連鎖中餐生死抉擇
在開店之前，賀光啟先建了壹個覆蓋食品加工、物流倉儲功能的工廠，呷哺呷哺也是國內最早壹批自建中央廚房的中餐企業。
中央廚房被推崇，另壹個原因是連鎖餐飲品牌不僅需要中央廚房提供標准化的產品，更需要用其實現更嚴格的安全質量管控。2010年前後，蘇丹紅添加、禽流感、叁聚氰胺“毒奶粉”等重大事件曾敲響了食品安全的警鍾。
以嘉和壹品為例，2006年，嘉和壹品開到第六家門店，國內尚未出台《中央廚房許可審查規范》，中央廚房也沒有國家標准，劉京京找到壹家做學生餐的中央廚房，自己研發菜品標准、與對方合作生產。2008年之後的4年間，劉京京先後在北京建起兩代中央廚房，從源頭采購核心原料，加工前進行嚴格的質檢、品控，確保無農殘、瘦肉精等添加物。
賈國龍亦有同感。他告訴南方周末記者，西貝在業內最早推出明廚亮灶，通過供應鏈和中央廚房的把控，有食品安全的底氣。“風波以來，西貝全國門店接受了各級政府監管部門的八拾多次檢查，沒有壹起違法違規處罰。”
跑馬圈地，產能過剩
連鎖中餐高速狂奔的2010年代，行業對中央廚房的投資熱情高漲。
和君咨詢高級合伙人陳志強在《萬店盈利——餐飲連鎖盈利模式30講》壹書中寫到，2014-2018年，供應鏈成為整個餐飲行業投融資的重點。
從中國餐飲食品行業披露的投資案例來看，這壹時期，對餐飲供應與服務商的投資金額達1444億元，占餐飲食品行業總投資的壹半。
暫停鍵在2020年後被摁下。
新冠疫情期間，西貝壹度“現金流撐不過3個月”，曾經和“老幹媽”陶華碧同樣宣稱“永不上市”的賈國龍，開始重新評估西貝擁抱資本市場的可能性。
已上市的連鎖餐飲企業，也面對巨大的營收壓力。年報顯示，2021年海底撈虧損41.6億元，出現了上市以來的首次年度虧損。海底撈推出“啄木鳥計劃”，於2021年底前逐步關停約300家經營未達預期門店。
曾經伴隨中餐連鎖企業擴張的商業地產也開始陷入困境。贏商大數據顯示，2024年，全國重點27城六百多個購物中心平均空置率創近肆年新高。2025年，48座萬達廣場的股權被打包賣出。
壹座動輒數千萬元的中央廚房，是連鎖餐飲企業的重資產投入。這也意味著，不是所有連鎖餐飲都有能力自建中央廚房。
成立於2011年的SUSU蘇蘇越南菜在北京有8家門店，創始人李雪柏向南方周末記者表示，這些門店體量正處在壹個“不上不下”的尷尬期，沒有財力布局中央廚房，仍然高度依賴廚師。
然而，有實力和野心擴張的連鎖餐飲，中央廚房通常按照未來3-5年，達到現有產能的3-5倍進行規劃，南方周末記者從多家連鎖中餐品牌了解到，自建中央廚房普遍面臨產能過剩問題。
賈國龍回憶，西貝的肆家中央廚房都在疫情前布局，當時大家對未來消費市場的預期盲目樂觀，壹家中央廚房按照覆蓋300家門店的規模設計，如今西貝全國門店數量也不過如此。
“餐飲企業自建中央廚房，只能在某壹個時點做到與自身門店產能完全匹配。”劉京京說。
壹家智能化中央廚房內，工作人員正在加工食品。視覺中國｜圖
手藝和工藝選擇題
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好新聞沒人評論怎麼行，我來說幾句
中央廚房被推崇，另壹個原因是連鎖餐飲品牌不僅需要中央廚房提供標准化的產品，更需要用其實現更嚴格的安全質量管控。2010年前後，蘇丹紅添加、禽流感、叁聚氰胺“毒奶粉”等重大事件曾敲響了食品安全的警鍾。
以嘉和壹品為例，2006年，嘉和壹品開到第六家門店，國內尚未出台《中央廚房許可審查規范》，中央廚房也沒有國家標准，劉京京找到壹家做學生餐的中央廚房，自己研發菜品標准、與對方合作生產。2008年之後的4年間，劉京京先後在北京建起兩代中央廚房，從源頭采購核心原料，加工前進行嚴格的質檢、品控，確保無農殘、瘦肉精等添加物。
賈國龍亦有同感。他告訴南方周末記者，西貝在業內最早推出明廚亮灶，通過供應鏈和中央廚房的把控，有食品安全的底氣。“風波以來，西貝全國門店接受了各級政府監管部門的八拾多次檢查，沒有壹起違法違規處罰。”
跑馬圈地，產能過剩
連鎖中餐高速狂奔的2010年代，行業對中央廚房的投資熱情高漲。
和君咨詢高級合伙人陳志強在《萬店盈利——餐飲連鎖盈利模式30講》壹書中寫到，2014-2018年，供應鏈成為整個餐飲行業投融資的重點。
從中國餐飲食品行業披露的投資案例來看，這壹時期，對餐飲供應與服務商的投資金額達1444億元，占餐飲食品行業總投資的壹半。
暫停鍵在2020年後被摁下。
新冠疫情期間，西貝壹度“現金流撐不過3個月”，曾經和“老幹媽”陶華碧同樣宣稱“永不上市”的賈國龍，開始重新評估西貝擁抱資本市場的可能性。
已上市的連鎖餐飲企業，也面對巨大的營收壓力。年報顯示，2021年海底撈虧損41.6億元，出現了上市以來的首次年度虧損。海底撈推出“啄木鳥計劃”，於2021年底前逐步關停約300家經營未達預期門店。
曾經伴隨中餐連鎖企業擴張的商業地產也開始陷入困境。贏商大數據顯示，2024年，全國重點27城六百多個購物中心平均空置率創近肆年新高。2025年，48座萬達廣場的股權被打包賣出。
壹座動輒數千萬元的中央廚房，是連鎖餐飲企業的重資產投入。這也意味著，不是所有連鎖餐飲都有能力自建中央廚房。
成立於2011年的SUSU蘇蘇越南菜在北京有8家門店，創始人李雪柏向南方周末記者表示，這些門店體量正處在壹個“不上不下”的尷尬期，沒有財力布局中央廚房，仍然高度依賴廚師。
然而，有實力和野心擴張的連鎖餐飲，中央廚房通常按照未來3-5年，達到現有產能的3-5倍進行規劃，南方周末記者從多家連鎖中餐品牌了解到，自建中央廚房普遍面臨產能過剩問題。
賈國龍回憶，西貝的肆家中央廚房都在疫情前布局，當時大家對未來消費市場的預期盲目樂觀，壹家中央廚房按照覆蓋300家門店的規模設計，如今西貝全國門店數量也不過如此。
“餐飲企業自建中央廚房，只能在某壹個時點做到與自身門店產能完全匹配。”劉京京說。
壹家智能化中央廚房內，工作人員正在加工食品。視覺中國｜圖
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