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要效率,还是要锅气?连锁中餐生死抉择
要效率,还是要锅气?连锁中餐生死抉择要效率,还是要锅气?连锁中餐生死抉择
在开店之前，贺光启先建了一个覆盖食品加工、物流仓储功能的工厂，呷哺呷哺也是国内最早一批自建中央厨房的中餐企业。
中央厨房被推崇，另一个原因是连锁餐饮品牌不仅需要中央厨房提供标准化的产品，更需要用其实现更严格的安全质量管控。2010年前后，苏丹红添加、禽流感、三聚氰胺“毒奶粉”等重大事件曾敲响了食品安全的警钟。
以嘉和一品为例，2006年，嘉和一品开到第六家门店，国内尚未出台《中央厨房许可审查规范》，中央厨房也没有国家标准，刘京京找到一家做学生餐的中央厨房，自己研发菜品标准、与对方合作生产。2008年之后的4年间，刘京京先后在北京建起两代中央厨房，从源头采购核心原料，加工前进行严格的质检、品控，确保无农残、瘦肉精等添加物。
贾国龙亦有同感。他告诉南方周末记者，西贝在业内最早推出明厨亮灶，通过供应链和中央厨房的把控，有食品安全的底气。“风波以来，西贝全国门店接受了各级政府监管部门的八十多次检查，没有一起违法违规处罚。”
跑马圈地，产能过剩
连锁中餐高速狂奔的2010年代，行业对中央厨房的投资热情高涨。
和君咨询高级合伙人陈志强在《万店盈利——餐饮连锁盈利模式30讲》一书中写到，2014-2018年，供应链成为整个餐饮行业投融资的重点。
从中国餐饮食品行业披露的投资案例来看，这一时期，对餐饮供应与服务商的投资金额达1444亿元，占餐饮食品行业总投资的一半。
暂停键在2020年后被摁下。
新冠疫情期间，西贝一度“现金流撑不过3个月”，曾经和“老干妈”陶华碧同样宣称“永不上市”的贾国龙，开始重新评估西贝拥抱资本市场的可能性。
已上市的连锁餐饮企业，也面对巨大的营收压力。年报显示，2021年海底捞亏损41.6亿元，出现了上市以来的首次年度亏损。海底捞推出“啄木鸟计划”，于2021年底前逐步关停约300家经营未达预期门店。
曾经伴随中餐连锁企业扩张的商业地产也开始陷入困境。赢商大数据显示，2024年，全国重点27城六百多个购物中心平均空置率创近四年新高。2025年，48座万达广场的股权被打包卖出。
一座动辄数千万元的中央厨房，是连锁餐饮企业的重资产投入。这也意味着，不是所有连锁餐饮都有能力自建中央厨房。
成立于2011年的SUSU苏苏越南菜在北京有8家门店，创始人李雪柏向南方周末记者表示，这些门店体量正处在一个“不上不下”的尴尬期，没有财力布局中央厨房，仍然高度依赖厨师。
然而，有实力和野心扩张的连锁餐饮，中央厨房通常按照未来3-5年，达到现有产能的3-5倍进行规划，南方周末记者从多家连锁中餐品牌了解到，自建中央厨房普遍面临产能过剩问题。
贾国龙回忆，西贝的四家中央厨房都在疫情前布局，当时大家对未来消费市场的预期盲目乐观，一家中央厨房按照覆盖300家门店的规模设计，如今西贝全国门店数量也不过如此。
“餐饮企业自建中央厨房，只能在某一个时点做到与自身门店产能完全匹配。”刘京京说。
一家智能化中央厨房内，工作人员正在加工食品。视觉中国｜图
手艺和工艺选择题
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好新闻没人评论怎么行，我来说几句
中央厨房被推崇，另一个原因是连锁餐饮品牌不仅需要中央厨房提供标准化的产品，更需要用其实现更严格的安全质量管控。2010年前后，苏丹红添加、禽流感、三聚氰胺“毒奶粉”等重大事件曾敲响了食品安全的警钟。
以嘉和一品为例，2006年，嘉和一品开到第六家门店，国内尚未出台《中央厨房许可审查规范》，中央厨房也没有国家标准，刘京京找到一家做学生餐的中央厨房，自己研发菜品标准、与对方合作生产。2008年之后的4年间，刘京京先后在北京建起两代中央厨房，从源头采购核心原料，加工前进行严格的质检、品控，确保无农残、瘦肉精等添加物。
贾国龙亦有同感。他告诉南方周末记者，西贝在业内最早推出明厨亮灶，通过供应链和中央厨房的把控，有食品安全的底气。“风波以来，西贝全国门店接受了各级政府监管部门的八十多次检查，没有一起违法违规处罚。”
跑马圈地，产能过剩
连锁中餐高速狂奔的2010年代，行业对中央厨房的投资热情高涨。
和君咨询高级合伙人陈志强在《万店盈利——餐饮连锁盈利模式30讲》一书中写到，2014-2018年，供应链成为整个餐饮行业投融资的重点。
从中国餐饮食品行业披露的投资案例来看，这一时期，对餐饮供应与服务商的投资金额达1444亿元，占餐饮食品行业总投资的一半。
暂停键在2020年后被摁下。
新冠疫情期间，西贝一度“现金流撑不过3个月”，曾经和“老干妈”陶华碧同样宣称“永不上市”的贾国龙，开始重新评估西贝拥抱资本市场的可能性。
已上市的连锁餐饮企业，也面对巨大的营收压力。年报显示，2021年海底捞亏损41.6亿元，出现了上市以来的首次年度亏损。海底捞推出“啄木鸟计划”，于2021年底前逐步关停约300家经营未达预期门店。
曾经伴随中餐连锁企业扩张的商业地产也开始陷入困境。赢商大数据显示，2024年，全国重点27城六百多个购物中心平均空置率创近四年新高。2025年，48座万达广场的股权被打包卖出。
一座动辄数千万元的中央厨房，是连锁餐饮企业的重资产投入。这也意味着，不是所有连锁餐饮都有能力自建中央厨房。
成立于2011年的SUSU苏苏越南菜在北京有8家门店，创始人李雪柏向南方周末记者表示，这些门店体量正处在一个“不上不下”的尴尬期，没有财力布局中央厨房，仍然高度依赖厨师。
然而，有实力和野心扩张的连锁餐饮，中央厨房通常按照未来3-5年，达到现有产能的3-5倍进行规划，南方周末记者从多家连锁中餐品牌了解到，自建中央厨房普遍面临产能过剩问题。
贾国龙回忆，西贝的四家中央厨房都在疫情前布局，当时大家对未来消费市场的预期盲目乐观，一家中央厨房按照覆盖300家门店的规模设计，如今西贝全国门店数量也不过如此。
“餐饮企业自建中央厨房，只能在某一个时点做到与自身门店产能完全匹配。”刘京京说。
一家智能化中央厨房内，工作人员正在加工食品。视觉中国｜图
手艺和工艺选择题
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