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西貝的風波之外:預制菜在歐美為何吵不起來?
西貝的風波之外:預制菜在歐美為何吵不起來?西貝的風波之外:預制菜在歐美為何吵不起來?
Texas Roadhouse（德州客棧）是美國第壹大休閒餐廳連鎖集團，不使用中央廚房。視覺中國/圖
西貝風波已成為2025年最大的餐飲行業輿情事件之壹。原因之壹是，大眾理解的預制菜出現在壹家定價不低、位於中高檔商廈的連鎖餐廳，且速凍西蘭花的兩年保質期、高價的預制饅頭等情況超出了消費者認知。
直到今天，在維基百科中，“預制菜”只有簡體中文詞條，不過六百余字。相比之下，“方便食品”詞條有19種文字，“快餐”有91種文字，“麥當勞”有120種文字。
作為多年旅居海外的投資人，我在美國也沒有接觸過預制菜這個詞，相關概念分散在即食餐、便利食品、食材包、冷凍餐、加熱即食等英文表述中。
為什麼歐美沒有出現過類似的預制菜爭議？
海外餐飲業的真實圖景
西方餐廳兩大主流為快餐與全服務餐廳，介於兩者之間還有快速休閒、休閒餐廳等。海底撈、西貝、綠茶等中餐連鎖在選址、菜式、運營、業態上更類比休閒餐廳。
美國最大的八家休閒餐廳連鎖集團（詳見表1）年營收在40億-55億美元，均未采用中央廚房，而是在各店址的分散廚房作業，也沒有關聯企業集中供配食材。
Texas Roadhouse（德州客棧）剛超過霸榜六年的Olive Garden（奧利弗花園），成為新晉銷售冠軍。其標榜每家餐廳都擁有“自制廚房”，每日新鮮烹制食材，以避免使用冷凍、預包裝和微波食品為豪。店內配備專業切肉師現場操作，面包每伍分鍾新鮮出爐，這些“看得見的手工”成為其核心賣點。
壹些美國快速休閒餐廳采用中央廚房或配送中心模式，但目的、方式各異。例如Chipotle用於農產品食材准備，Sweetgreen和Pret A Manger用於確保質量和運營壹致，Wendy's和Chick-fil-A 通過“虛擬廚房”（即不帶堂食餐位的廚房，僅承接外賣訂單）來擴大場外訂單。Fresh & Co.和Oren's Hummus通過集中廚房准備湯、醬料和烘焙食品等主食。
2025年7月24日，美國網紅餐廳Wonder在華盛頓開業, 該餐廳為快速精致(fast-fine)類型，在其開放式後廚，各菜系由名廚現場烹飪。南方周末特約撰稿徐紹義｜攝
麥當勞不采用中央廚房，而是從拾幾家供應商定點集中采購：如Lopez牛肉、Keystone雞肉、Kenny Longaker魚類、叁家大農場的土豆以及Gavi?a咖啡。麥當勞的“快”源自1948年首創的Speedee模式，包括啟用紙質餐具（免洗碗）、精簡菜單、優化廚房作業空間等。
麥當勞股價近贰拾年漲了10倍（復權後），當前市值2180億美元，整體淨利潤率超過30%。其優異的財務表現主要依靠自持地產的特許經營模式：特許費收入占六成、利潤率高達80%；直營餐廳收入占肆成、利潤率僅6%-14%，與中餐股無差別。已故傳奇CEO雷·克洛克曾坦言：“我的生意實際是房地產。”所以改用預制菜，並非壹條追趕麥當勞的途徑。
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