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没想到,这个国家的人吃了五十年预制菜
没想到,这个国家的人吃了五十年预制菜没想到,这个国家的人吃了五十年预制菜
这样的流水线体系，打造出了日本一系列连锁化餐饮品牌。
国信证券社会服务团队的一份研报指出，在日本，牛丼饭、汉堡、回转寿司行业的CR4（行业前四名份额集中度指标）最高，分别为100％、96％和78％，供应链和门店运营的效率化是头部连锁企业的关键。
日本的牛丼饭行业由食其家、吉野家和松屋三家企业主导。随着中央厨房的深度普及，牛丼饭标准化程度得到极大提升，门店后厨只需进行加热。
上述研报分析，上市公司泉盛集团于1982年创立了食其家品牌，全球门店数现已超万家。2000年之前，食其家通过中央厨房模式在日本扩张门店。2000—2006年，集团横向收购餐饮公司，主要沿着牛肉、米这一核心原材料，收购主打牛排、汉堡牛肉、烤肉、寿司等产品的品牌，进一步提高了国际采购中的议价能力。凭借规模优势，采购、物流成本大幅降低。
另一方面是追求极致的人效。针对食其家员工，泉盛集团会进行秒级培训，将牛丼上菜时间控制在10秒内。为提高效率，日本的回转寿司店还会采用寿司机器人、自动计数和集水系统。
这一模式也被复制到国内。据前瞻产业研究院统计，国内吉野家的预制餐食使用比例接近100％。据公众号新榜的“声量通AI报告”，有超90％的消费者认为中央厨房加工等于预制菜。基于这一认知，可以说日本的快餐店、寿司、拉面店“做的都是预制菜”，尤其是头部连锁企业。
美味不与新鲜画等号
在日本，主流快餐品牌普遍采取平价策略。不过，大众餐厅的价格定位并不直接与中央厨房介入的程度有关。
沙铭介绍，日本的餐厅分类有低、中、高档，人均定价分别为1000—1500日元、3000—5000日元、6000—10000日元，不同档位都有偏快餐模式和偏精品模式的餐厅，后者则会更注重服务和餐食的精美制作。至于是否采用中央厨房模式，往往取决于经营者的需要。
刘金成有近25年的日料烹饪、开店经验，在中国和日本都开过中高端日料餐厅并担任主厨，也任玖玖一番的日餐负责人。“国人对预制菜的看法带有一些贬义色彩，认为预制菜的品质不好，美味必须与‘新鲜’画等号。”他对《中国新闻周刊》感叹。
但在他看来，在冷冻技术、食品安全有保障的前提下，延长时间一定程度上也能促进食材和料理的美味。
日料主厨刘金成（左一）与日料餐厅的同事 图/受访者提供
他解释，制作寿司要用到的醋饭，所用醋的种类、拌醋时间长短会影响口感的刺激性、柔软性，不同餐厅有自己的计算。活鱼处理一段时间后，肉质会变硬，需要在冰箱中控温储存一段时间使其变软，口感才更适宜，算上熟成的时间，有时需要一个星期。同理，生牛肉通常需要48—72小时的排酸，若再使用干式或湿式的熟成方法，牛肉还需在3—4度的环境中经历3个月、半年甚至2年。
以日本广受欢迎的鳗鱼饭为例，从市场进货后，先处理活鱼，再用开水烫表面，去除黏膜，进行切割，随后再上蒸笼蒸15分钟，洒上酒并放凉，包上保鲜膜后冷冻，主厨往往会同时处理一批鱼。客人完成点菜后，拿出冷冻制品完成解冻，烤火刷酱、浇上调制的鳗鱼汁即可。这也保证了制餐效率、出餐速度。
日本有一种着名的高端料理形式“主厨料理”（omakase），普通定价人均1万—2万日元，在高档餐厅可达人均2万—5万日元甚至更高。主厨会亲自采购食材、拟定菜单，并在客人面前现场烹饪，烹饪完即刻呈上，过程可见且有互动。
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还没人说话啊，我想来说几句
国信证券社会服务团队的一份研报指出，在日本，牛丼饭、汉堡、回转寿司行业的CR4（行业前四名份额集中度指标）最高，分别为100％、96％和78％，供应链和门店运营的效率化是头部连锁企业的关键。
日本的牛丼饭行业由食其家、吉野家和松屋三家企业主导。随着中央厨房的深度普及，牛丼饭标准化程度得到极大提升，门店后厨只需进行加热。
上述研报分析，上市公司泉盛集团于1982年创立了食其家品牌，全球门店数现已超万家。2000年之前，食其家通过中央厨房模式在日本扩张门店。2000—2006年，集团横向收购餐饮公司，主要沿着牛肉、米这一核心原材料，收购主打牛排、汉堡牛肉、烤肉、寿司等产品的品牌，进一步提高了国际采购中的议价能力。凭借规模优势，采购、物流成本大幅降低。
另一方面是追求极致的人效。针对食其家员工，泉盛集团会进行秒级培训，将牛丼上菜时间控制在10秒内。为提高效率，日本的回转寿司店还会采用寿司机器人、自动计数和集水系统。
这一模式也被复制到国内。据前瞻产业研究院统计，国内吉野家的预制餐食使用比例接近100％。据公众号新榜的“声量通AI报告”，有超90％的消费者认为中央厨房加工等于预制菜。基于这一认知，可以说日本的快餐店、寿司、拉面店“做的都是预制菜”，尤其是头部连锁企业。
美味不与新鲜画等号
在日本，主流快餐品牌普遍采取平价策略。不过，大众餐厅的价格定位并不直接与中央厨房介入的程度有关。
沙铭介绍，日本的餐厅分类有低、中、高档，人均定价分别为1000—1500日元、3000—5000日元、6000—10000日元，不同档位都有偏快餐模式和偏精品模式的餐厅，后者则会更注重服务和餐食的精美制作。至于是否采用中央厨房模式，往往取决于经营者的需要。
刘金成有近25年的日料烹饪、开店经验，在中国和日本都开过中高端日料餐厅并担任主厨，也任玖玖一番的日餐负责人。“国人对预制菜的看法带有一些贬义色彩，认为预制菜的品质不好，美味必须与‘新鲜’画等号。”他对《中国新闻周刊》感叹。
但在他看来，在冷冻技术、食品安全有保障的前提下，延长时间一定程度上也能促进食材和料理的美味。
日料主厨刘金成（左一）与日料餐厅的同事 图/受访者提供
他解释，制作寿司要用到的醋饭，所用醋的种类、拌醋时间长短会影响口感的刺激性、柔软性，不同餐厅有自己的计算。活鱼处理一段时间后，肉质会变硬，需要在冰箱中控温储存一段时间使其变软，口感才更适宜，算上熟成的时间，有时需要一个星期。同理，生牛肉通常需要48—72小时的排酸，若再使用干式或湿式的熟成方法，牛肉还需在3—4度的环境中经历3个月、半年甚至2年。
以日本广受欢迎的鳗鱼饭为例，从市场进货后，先处理活鱼，再用开水烫表面，去除黏膜，进行切割，随后再上蒸笼蒸15分钟，洒上酒并放凉，包上保鲜膜后冷冻，主厨往往会同时处理一批鱼。客人完成点菜后，拿出冷冻制品完成解冻，烤火刷酱、浇上调制的鳗鱼汁即可。这也保证了制餐效率、出餐速度。
日本有一种着名的高端料理形式“主厨料理”（omakase），普通定价人均1万—2万日元，在高档餐厅可达人均2万—5万日元甚至更高。主厨会亲自采购食材、拟定菜单，并在客人面前现场烹饪，烹饪完即刻呈上，过程可见且有互动。
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