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西貝錯過了為預制菜正名的良機....
西貝錯過了為預制菜正名的良機....西貝錯過了為預制菜正名的良機....
● 21年6月3日，北京，西貝莜面村餐廳。圖源：視覺中國
首先是概念的模糊。壹直以來，不論是餐飲行業，還是預制菜行業，都很難給出壹個明確的定義。預制菜的范圍時而寬泛，時而具體，往往與消費的場景、價格密切相關。
在日常生活中，我們不太會在意超市買的速食是不是預制菜，夠不夠不健康，因為壹來便宜，贰來方便，從心理上就接受了它沒那麼好。但我們無法容忍預制菜進入學校食堂和貴價餐廳，還是因為覺得預制菜是工業品，加了“科技與狠活”，跟美味、營養、健康掛不上鉤。
在當下的輿論裡，預制菜就是個貶義詞。這種刻板印象，既來源於中國人對吃這件事的傳統觀念，也來源於過去幾拾年層出不窮的食品安全問題造成的信任缺失。
但在國際上，“預制菜”並不是壹個通用名詞，更不是壹個貶義詞。過去鄭義去日本(专题)考察，發現預制菜在日本學校的學生餐中使用非常廣泛，“他們沒有預制菜這個概念，這就是食品”。
拿飽受非議的擁有24個月保質期的冷凍西蘭花舉例，理論上冷凍蔬菜並不比新鮮蔬菜營養更少。期刊《Journal of Food Composition and Analysis》的多項研究表明，新鮮蔬菜和冷凍蔬菜中維生素C、葉酸和反式β-胡蘿卜素的含量沒有顯著差異，有時冷凍蔬菜某些營養成分含量甚至更高，因為采摘後立即冷凍，此時營養成分處於最佳狀態，還中止了食品腐敗變質的過程。
復旦大學公共衛生學院營養與食品衛生教研室教授厲曙光在接受《解放日報》采訪時稱，“食物在加工過程中，會出現壹定程度的營養流失，預制菜如此，現制菜也如此。因此，不要誇大預制菜在加工過程中出現的營養流失。”
唯壹影響的是口感，但鄭義也看到過壹些技術和工藝，“大家認為冷凍肉不好吃，但我之前過去河北壹家做小炒肉的工廠，它的肉是冷凍的肉，品質還是相對較好，因為它在解凍的時候用了靜電解凍，而不是常溫或者泡水化凍，像這種技術對肉品質的提升是有幫助的”。
因此，在食品工業成熟的發達國家，沒有預制菜和新鮮菜的區別，只有快餐和慢餐、效率和體驗的區別。不管是預制的還是新鮮的，都符合食品安全標准，都有營養價值，而這是建立在嚴格可靠的標准和監管之上的。
從2018年起，我國出台了許多政策文件，鼓勵預制菜行業發展。但在2024年《通知》印發前，預制菜沒有統壹的標准體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，大部分預制菜的執行標准是SB/T10379《速凍調制食品》、GB7718-2011《食品安全國家標准 預包裝食品標簽通則》等國家標准，但因為分類不明確，也時常出現執行標准不壹致的情況。
● 重慶，梁平區奇爽食品有限公司，工人在對預制菜產品豆幹進行裝袋。圖源：視覺中國
在這樣壹個標准模糊，同時快速擴張的行業，難免存在魚龍混雜、良莠不齊的情況，這又強化了對預制菜的負面印象。“像過去在新聞中看到的專供外賣的小作坊、科技與狠活確實有，但非常少，不是行業的主流。”鄭義說。
行業中的大多數企業，做的還是to B的生意。在鄭義看來，人們對預制菜的激烈反應，本質上是因為對食品安全沒有信心。“因為爆出的食品安全問題太多了，所以很多的消費者寧可相信小作坊，也不相信工廠，這是壹個很重要的前提條件。”
畢竟，如果家門口的餐館都能吃到地溝油，學校食堂都能吃到鼠頭，人們該如何相信遠方壹座看不見、摸不著的工廠加工出來的食物沒有科技與狠活？
餐飲業不可能放棄預制菜
既然背負著原罪，為什麼連西貝這樣的高端餐廳也離不開預制菜呢？
[物價飛漲的時候 這樣省錢購物很爽]
好新聞沒人評論怎麼行，我來說幾句
首先是概念的模糊。壹直以來，不論是餐飲行業，還是預制菜行業，都很難給出壹個明確的定義。預制菜的范圍時而寬泛，時而具體，往往與消費的場景、價格密切相關。
在日常生活中，我們不太會在意超市買的速食是不是預制菜，夠不夠不健康，因為壹來便宜，贰來方便，從心理上就接受了它沒那麼好。但我們無法容忍預制菜進入學校食堂和貴價餐廳，還是因為覺得預制菜是工業品，加了“科技與狠活”，跟美味、營養、健康掛不上鉤。
在當下的輿論裡，預制菜就是個貶義詞。這種刻板印象，既來源於中國人對吃這件事的傳統觀念，也來源於過去幾拾年層出不窮的食品安全問題造成的信任缺失。
但在國際上，“預制菜”並不是壹個通用名詞，更不是壹個貶義詞。過去鄭義去日本(专题)考察，發現預制菜在日本學校的學生餐中使用非常廣泛，“他們沒有預制菜這個概念，這就是食品”。
拿飽受非議的擁有24個月保質期的冷凍西蘭花舉例，理論上冷凍蔬菜並不比新鮮蔬菜營養更少。期刊《Journal of Food Composition and Analysis》的多項研究表明，新鮮蔬菜和冷凍蔬菜中維生素C、葉酸和反式β-胡蘿卜素的含量沒有顯著差異，有時冷凍蔬菜某些營養成分含量甚至更高，因為采摘後立即冷凍，此時營養成分處於最佳狀態，還中止了食品腐敗變質的過程。
復旦大學公共衛生學院營養與食品衛生教研室教授厲曙光在接受《解放日報》采訪時稱，“食物在加工過程中，會出現壹定程度的營養流失，預制菜如此，現制菜也如此。因此，不要誇大預制菜在加工過程中出現的營養流失。”
唯壹影響的是口感，但鄭義也看到過壹些技術和工藝，“大家認為冷凍肉不好吃，但我之前過去河北壹家做小炒肉的工廠，它的肉是冷凍的肉，品質還是相對較好，因為它在解凍的時候用了靜電解凍，而不是常溫或者泡水化凍，像這種技術對肉品質的提升是有幫助的”。
因此，在食品工業成熟的發達國家，沒有預制菜和新鮮菜的區別，只有快餐和慢餐、效率和體驗的區別。不管是預制的還是新鮮的，都符合食品安全標准，都有營養價值，而這是建立在嚴格可靠的標准和監管之上的。
從2018年起，我國出台了許多政策文件，鼓勵預制菜行業發展。但在2024年《通知》印發前，預制菜沒有統壹的標准體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，大部分預制菜的執行標准是SB/T10379《速凍調制食品》、GB7718-2011《食品安全國家標准 預包裝食品標簽通則》等國家標准，但因為分類不明確，也時常出現執行標准不壹致的情況。
● 重慶，梁平區奇爽食品有限公司，工人在對預制菜產品豆幹進行裝袋。圖源：視覺中國
在這樣壹個標准模糊，同時快速擴張的行業，難免存在魚龍混雜、良莠不齊的情況，這又強化了對預制菜的負面印象。“像過去在新聞中看到的專供外賣的小作坊、科技與狠活確實有，但非常少，不是行業的主流。”鄭義說。
行業中的大多數企業，做的還是to B的生意。在鄭義看來，人們對預制菜的激烈反應，本質上是因為對食品安全沒有信心。“因為爆出的食品安全問題太多了，所以很多的消費者寧可相信小作坊，也不相信工廠，這是壹個很重要的前提條件。”
畢竟，如果家門口的餐館都能吃到地溝油，學校食堂都能吃到鼠頭，人們該如何相信遠方壹座看不見、摸不著的工廠加工出來的食物沒有科技與狠活？
餐飲業不可能放棄預制菜
既然背負著原罪，為什麼連西貝這樣的高端餐廳也離不開預制菜呢？
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