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西貝錯過了為預制菜正名的良機....
西貝錯過了為預制菜正名的良機....西貝錯過了為預制菜正名的良機....
羅永浩和西貝賈國龍之所以會大戰伍天伍夜，根本原因在於以賈國龍為代表的行業標准，和以羅永浩為代表的大眾認知之間，對“預制菜”存在著巨大的分歧。
賈國龍說西貝“100%不是預制菜”，底氣來源於2024年市場監管總局等六部門聯合發布的《關於加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》，按《通知》的標准，只有已經熟制、加熱即食的料理包才算預制菜，其他都不算。在人民日報對《通知》的解讀中，像西貝這樣的連鎖餐廳普遍使用的由中央廚房制作的半成品，並不屬於預制菜。
所以西貝才敢開放後廚供外界參觀：你看我沒有壹個是做熟的料理包拆開加熱的，都有現場熟制的工序。但當廚師在直播間裡剪開來自中央廚房的袋裝烤魚扔進烤箱，甚至拿出保質期12個月的“現熬雞湯”、24個月的“新鮮西蘭花”，西貝多年的宣傳和積累的口碑，在消費者心中立馬崩塌了。
在大眾的樸素認知裡，別說即熱的料理包，只要不是新鮮的食材，別管是中央廚房還是工廠，但凡經過工業流程，包括不限於冷凍、調味等，就是預制菜。於是大伙很容易就共情了羅永浩的立場：你貴可以，你用預制菜也可以，但壹邊用預制菜，壹邊賣那麼貴，壹邊說自己都是現做，“就太缺德了”。
輿情洶洶之下，西貝最終道歉了。但西貝可能還是覺得冤枉，道歉公告裡的整改措施也只是“將盡可能把中央廚房前置加工工藝調整到門店現場加工”，而非完全放棄半預制食材。畢竟在當下的餐飲業，真的能有餐館完全按照現買、現洗、現做的“古法”經營嗎？
西貝的“翻車”無法改變餐飲業廣泛使用預制菜的現狀，不管輿論如何抵制預制菜，大眾定義的“預制菜”早已嵌入到食品采集、加工、料理等全流程中，再也不可能回到純天然、零添加的田園牧歌時代。
而另壹個殘酷的現實是，即便官方出台明確的標准和保障消費者知情權的條例，也很難監管實行。只要公眾依舊恐懼預制菜，追捧“鍋氣”，那麼壹邊宣傳現炒現賣，壹邊偷偷用預制菜，也依舊會是餐飲業的常態。
被嫌棄的預制菜，真那麼差？
僵持數天後，西貝的“嘴硬”付出了代價，演變成壹場動搖根基的公關災難。
雖不情願，但賈國龍還是服軟了，“做飯的圍著吃飯的轉，你說咋好就咋辦”。在致歉信裡，西貝為了維護核心客群，將部分菜品原料從中央廚房前置加工轉到門店現場加工，尤其是涉及兒童餐上，想辦法消除家長的顧慮。
許多家長對預制菜的印象，來源於2022年“預制菜進校園”的爭議，當時就討論過，中央廚房配餐究竟是不是預制菜。而更早關於預制菜的負面印象，得追溯到2017年，預制菜從業者鄭義記得，那時媒體曝光了壹些外賣商家“只需加熱料理包就能開店”，引發對外賣食品安全的討論。
近幾年，“3·15”晚會上個別企業以次充好，將豬身上質量最差的淋巴肉加工制成梅菜扣肉料理包的畫面，和自媒體裡聳動的“科技與狠活”音效，幾乎將預制菜和不衛生、不健康劃上了等號。
但如果按照大眾對預制菜的定義，從上世紀90年代初，肯德基、麥當勞進入中國開始，就已經出現了預制菜。我們平常吃的方便面、速凍餃子，火鍋裡涮的丸子、蝦滑，煮面時用到的番茄罐頭，都可以算作預制菜。
為什麼這些不會像進入學校食堂和西貝後廚的那些預制菜壹樣輕易挑動大眾敏感的神經呢？
● 21年6月3日，北京，西貝莜面村餐廳。圖源：視覺中國
首先是概念的模糊。壹直以來，不論是餐飲行業，還是預制菜行業，都很難給出壹個明確的定義。預制菜的范圍時而寬泛，時而具體，往往與消費的場景、價格密切相關。
在日常生活中，我們不太會在意超市買的速食是不是預制菜，夠不夠不健康，因為壹來便宜，贰來方便，從心理上就接受了它沒那麼好。但我們無法容忍預制菜進入學校食堂和貴價餐廳，還是因為覺得預制菜是工業品，加了“科技與狠活”，跟美味、營養、健康掛不上鉤。
在當下的輿論裡，預制菜就是個貶義詞。這種刻板印象，既來源於中國人對吃這件事的傳統觀念，也來源於過去幾拾年層出不窮的食品安全問題造成的信任缺失。
但在國際上，“預制菜”並不是壹個通用名詞，更不是壹個貶義詞。過去鄭義去日本(专题)考察，發現預制菜在日本學校的學生餐中使用非常廣泛，“他們沒有預制菜這個概念，這就是食品”。
拿飽受非議的擁有24個月保質期的冷凍西蘭花舉例，理論上冷凍蔬菜並不比新鮮蔬菜營養更少。期刊《Journal of Food Composition and Analysis》的多項研究表明，新鮮蔬菜和冷凍蔬菜中維生素C、葉酸和反式β-胡蘿卜素的含量沒有顯著差異，有時冷凍蔬菜某些營養成分含量甚至更高，因為采摘後立即冷凍，此時營養成分處於最佳狀態，還中止了食品腐敗變質的過程。
復旦大學公共衛生學院營養與食品衛生教研室教授厲曙光在接受《解放日報》采訪時稱，“食物在加工過程中，會出現壹定程度的營養流失，預制菜如此，現制菜也如此。因此，不要誇大預制菜在加工過程中出現的營養流失。”
唯壹影響的是口感，但鄭義也看到過壹些技術和工藝，“大家認為冷凍肉不好吃，但我之前過去河北壹家做小炒肉的工廠，它的肉是冷凍的肉，品質還是相對較好，因為它在解凍的時候用了靜電解凍，而不是常溫或者泡水化凍，像這種技術對肉品質的提升是有幫助的”。
因此，在食品工業成熟的發達國家，沒有預制菜和新鮮菜的區別，只有快餐和慢餐、效率和體驗的區別。不管是預制的還是新鮮的，都符合食品安全標准，都有營養價值，而這是建立在嚴格可靠的標准和監管之上的。
從2018年起，我國出台了許多政策文件，鼓勵預制菜行業發展。但在2024年《通知》印發前，預制菜沒有統壹的標准體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，大部分預制菜的執行標准是SB/T10379《速凍調制食品》、GB7718-2011《食品安全國家標准 預包裝食品標簽通則》等國家標准，但因為分類不明確，也時常出現執行標准不壹致的情況。
● 重慶，梁平區奇爽食品有限公司，工人在對預制菜產品豆幹進行裝袋。圖源：視覺中國
在這樣壹個標准模糊，同時快速擴張的行業，難免存在魚龍混雜、良莠不齊的情況，這又強化了對預制菜的負面印象。“像過去在新聞中看到的專供外賣的小作坊、科技與狠活確實有，但非常少，不是行業的主流。”鄭義說。
行業中的大多數企業，做的還是to B的生意。在鄭義看來，人們對預制菜的激烈反應，本質上是因為對食品安全沒有信心。“因為爆出的食品安全問題太多了，所以很多的消費者寧可相信小作坊，也不相信工廠，這是壹個很重要的前提條件。”
畢竟，如果家門口的餐館都能吃到地溝油，學校食堂都能吃到鼠頭，人們該如何相信遠方壹座看不見、摸不著的工廠加工出來的食物沒有科技與狠活？
餐飲業不可能放棄預制菜
既然背負著原罪，為什麼連西貝這樣的高端餐廳也離不開預制菜呢？
餐廳用不用預制菜，首先是壹筆經濟賬。
在《通知》出台前，餐飲行業參考的是中國烹飪協會2022年發布的團體標准——預制菜分為肆類：即食（如八寶粥、罐頭）、即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）、即烹（需加熱烹飪的半成品）、即配（如免洗免切的淨菜）。西貝公示的“作業指導書”中展示的食材，大多是後兩類。
西貝的供應鏈模式是“自建產地+部分外采+中央廚房+冷鏈配送+門店加工”，這也是大多數連鎖餐飲的模式。預制菜在餐飲行業裡早已是通行做法，張凡從2015年開始在壹家西北菜餐飲公司工作，後來做餐飲營銷和咨詢，在他的觀察裡，“基本上所有，至少80%的連鎖餐廳都是預制菜”。
根據中國連鎖經營協會發布的《2022年中國連鎖餐飲行業報告》，部分頭部快餐公司的預制食品占比能接近100% ，例如連鎖品牌真功夫、吉野家，而西貝、小南國的預制餐食占比也達到了85%以上 。
在這壹次大戰中，餐飲行業從業者出奇壹致地和西貝賈國龍站在了同壹邊。
據餐企老板內參，包括巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵、吉祥餛飩創始人張彪、朱光玉火鍋聯合創始人李揚、霸蠻牛肉粉創始人張天壹等，都在朋友圈聲援賈國龍。
9月13日晚7點，新辣道創始人、信良記董事長李劍還在其個人視頻號直播，為餐飲人抱不平，公開叫板羅永浩，“我正式懸賞20萬元，中國境內有營業執照的連鎖（餐飲）企業，只要能證明自己沒用到任何冷凍原料和添加劑，或者被羅永浩、媒體證明存在這樣的餐館，我就給20萬元。看看羅永浩說的‘無冷凍無添加劑才是好餐館’到底能不能成立。”
● 呼和浩特武川的莜麥、土豆、油菜農田作物，這裡是西貝的原材料產地。圖源：視覺中國
對連鎖餐廳來說，搭建中央廚房是繞不開的壹環。2016年，國務院推動“生產基地－中央廚房－餐飲門店”模式，2018年，中國中央廚房滲透率已達72.4%。不論是為了實現口味標准化、降低對廚師的依賴，還是提高周轉效率，再加上壹些商場對消防的嚴格限制，最後都指向了中央廚房這條路。
中央廚房模式也是為了降低成本。《2022年中國連鎖餐飲行業報告》數據顯示，餐飲企業使用預制菜後，整體成本占比可下降8%。
張凡舉了個例子，壹個中部城市500平的中餐門店，後廚需要用到2位掌勺的熱菜師傅，月薪約為1萬元，2位贰廚，月薪約為6000元到8000元。按最低配置，還需要2位切菜配菜的幫廚，月薪約為4500元。這樣算下來，壹個門店每月光後廚的人力成本就需要肆萬元，還沒算其他涼菜需要的人手。
如果是有中央廚房的連鎖餐廳，所有切配可以由機器完成，壹個普通薪資3000元到3500元的機器操作工，可以替代10家門店裡20個切配的人。
“在擁有壹個中央廚房的情況下，我願意花2萬塊錢去請壹個人來幫我做這些大菜品類的半成品，僅僅是壹個熱菜檔，每個月就能節省大概30萬成本，這還僅僅是10家門店，如果是100家門店呢？”
另壹個大背景是餐飲業普遍承壓。2025上半年，北京市規模以上住宿和餐飲業利潤下滑67%，較去年進壹步收縮，737.8億營收只賺到2.47億利潤，利潤率僅有千分之叁。而租金、水電、食材和人力成本都在繼續攀升。
2020年，賈國龍在接受采訪時曾說，西貝成本結構中，原材料占30%，人工30%，房租占10%，稅收成本大概占6-8%。據《中國新聞周刊》，今年上半年，西貝淨利率不超過5%。如果不用預制菜，大概率會虧本。
“現在這個價格就是支撐起正常運轉的壹個價格。如果不讓用預制的標准化、效率高的食材，那只能把現在的餐飲的價格再往上漲，老百姓更不買單了。”鄭義的觀點，或許是壹眾餐飲從業者感到“委屈”的原因。
但無論如何，在掙錢越來越難的時代，消費者會用口袋裡的錢投票。壹個產品貴或者不貴，潛台詞是值或者不值，不由成本和利潤決定，而由消費者的感受決定。既要從各個環節想著法子省錢，也要面對消費者對“煙火氣”和其他附加價值的要求，是擺在餐飲業面前的兩難。
人們對預制菜的抵觸，讓餐飲業不得不做出選擇。比如這場大戰中“躺贏”的老鄉雞，在2024年被指控使用預制菜後，門店開始用綠、橙、紅叁色標簽標注不同的預制程度，分別是現做、半預制、復熱預制。
● 武漢壹家老鄉雞店裡擺出來的菜品。圖源：視覺中國
除了像老鄉雞這樣大大方方地承認，隨便走進壹家商場或壹條步行街，也都不難看到許多餐廳門口“拒絕預制”“現點現炒”的口號標語，甚至有餐廳聯合起來成立了“反預制菜聯盟”。
但鄭義覺得，有時這樣的口號反而會加重預制菜的污名化。過去他去過壹家中式快餐連鎖店，走進門店，門簾上印著大大的“拒絕預制”字樣。但他心知肚明這個品牌的供應商中有很多預制菜工廠，使用的是標准化食材，只是在門店炒熟。
“我說你這叫虛假宣傳，誤導消費者。你想突出你是門店現炒，沒毛病。但為什麼要拒絕預制呢？這樣不就等於把預制菜放在老百姓的對立面了嗎？你應該做正常的科普，而不是去順應情緒和不成熟的認知。”
西貝和賈國龍曾是預制菜的支持者。2019年9月，西貝推出第壹道預制菜產品羊蠍子。同年12月底，以賈國龍命名的“賈國龍功夫菜”上線，主打家庭消費場景下的預制菜產品。2022年，賈國龍在接受采訪時表示，“預制菜壹定是未來的大趨勢。預制菜有很多優點，大大提高人們做飯的效率，而且可以節約人們的時間。我對預制菜還是非常有信心的，賈國龍功夫菜已經做了兩年多了，我們不是壹般的預制菜，我們更認為自己是急凍鎖鮮菜。”
但在大眾對預制菜的不斷抵制中，西貝也逐步放棄了這壹業務。如果賈國龍能在這次的風波中借機給大眾科普知識，用壹種更溫和的方式解釋預制菜，說清楚預制菜的優點、為什麼貴，雖然也有可能被罵教育消費者，但總比硬剛、狡辯最後自己打臉要好得多。
以後西貝還是得用預制菜，但想改變消費者的觀念，更難了。
呼吁強制立法，但改變可能有限
除了爭論什麼是預制菜，人們最關心的，也是羅永浩反復強調自己真正想做的，都是希望立法，強制餐廳標明對預制菜的使用情況，保障消費者的知情權。
在北京大成（重慶）律師事務所律師張琦琦看來，從對於現有規定和法律精神來說，餐廳是否使用預制菜，是在消費者知情權范疇內，“但知情權的保護方式在法律上本來就有很多種，有些是強制必須告知的，有些是被動告知，消費者不問也可以不說”。
對於現階段許多網友希望能實現“強制”餐廳公示預制菜的使用情況，根據國務院依法行政綱要中所闡明的立法原則，應當明確政府在市場經濟中的定位，充分發揮市場的決定性作用。如果市場能夠自發調節解決這壹問題，是不是有必要“強制”還有待商榷。
9月13日，國家衛健委主導的《預制菜食品安全國家標准》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。到時，模糊不清的定義，餐飲門店是否使用、如何使用預制菜，或許會有答案。也有專家建議，預制菜的信息應強制披露。
如果門店打出“現炒”的標語，卻使用預制菜，算不算虛假宣傳，侵害消費者權益？雖然網絡討論熱度很大，但有人曾向某基層工作人員做過調研，該單位壹年內接到關於預制菜虛假宣傳相關的投訴不到10起，在預制菜虛假宣傳投訴上，該區域暫未看到過維權成功的案例。
● 北京，壹餐館“現做現炒 拒絕預制菜”牌匾。圖源：視覺中國
張琦琦認為，理論上來說，當餐廳作出菜品全部是現炒的承諾，而這個承諾與實際事實的虛構，會造成對消費者權益的侵害。但在實際執行層面，相關證據的調取和收集需要市場監督管理部門的工作人員現場取證後才能認定相關事實。如果規則不明，很難分辨後廚使用了什麼樣的預包裝產品，是否後續進行加工、采取什麼加工方式、加工之後是否還構成預制菜。實際的調查、取證、認定是非常困難的。
理想狀態下，消費者壹定更歡迎壹個更加誠實透明的市場，“信息不對稱，或者分辨不清商品，本身就會對市場有很大的破壞作用。大家如果分不清兩種商品，最後其實並不會讓任何壹種商品變得更好，只會讓總體的消費意願降低。如果分清楚，兩個賽道分別去競爭，某種程度上有可能能夠救活這個市場。”
但從現有條件看，張琦琦覺得立法成本和監察成本太高，實現的可能性有限。
以北京市為例，全市共有在產在營食品生產經營主體約21.8萬家，而全市市場監管綜合執法系統共有執法人員約5680人（不限於食品安全執法），人均執法壓力負擔較重，“他們連普通的食品抽檢都很難以為繼，就更難以確定這部分能不能做到了”。
雖然有食品的進貨查驗制度，行政人員大致能掌握餐廳進了多少預包裝產品，“但要徹底搞明白每壹個餐廳的使用情況，哪道菜用了、哪道菜沒用，幾乎不可能。如果真想執行，大概率就是把預制菜的標准拉得很窄。”
2024年的《通知》也是這樣的思路，當把連鎖餐廳的中央廚房、各類速凍食品和淨菜類食品都從預制菜中剔除，只剩下加熱即食的料理包，范圍和數量大大縮小，才有制定標准、加以管理的可能。
關於預制菜的討論還在繼續，預制菜的標准、監管也有待進步，但更重要的是如何改變公眾對預制菜的看法，扭轉對預制菜的污名化，光靠吵架是遠遠不夠的。
（應受訪者要求，文中張凡為化名）
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