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从鲍参翅肚到包子凉菜,五星级酒店"自降身价"
从鲍参翅肚到包子凉菜,五星级酒店"自降身价"从鲍参翅肚到包子凉菜,五星级酒店"自降身价"
昔日能一掷千金为酒店“输血”的地产业主们，如今甚至都自顾不暇。亏损的五星级酒店变成了烫手山芋，要么被业主摆上货架，要么减少亏损，赚钱养活自己，避免关门的命运。
Bling Bing的日子
餐饮是在这种情况下，被推出来的“赚钱排头兵”。对重资产的五星级酒店来说，餐饮是最灵活的一只触手。何振宇解释，酒店食材都是要当天的，客流量小，用不完会处理掉，酒店厨师、服务员也都闲着，“摆摊能减少成本浪费，又能赚钱”。而且摆摊的地方，大部分都不要钱或者属于酒店，不会增加额外费用。
孙雅估算，“行业平均的五星酒店餐饮毛利率能有50%～60%”，地摊虽然卖得便宜，但没有空调等固定成本损耗，“成本能更低些”，生意好的酒店每天流水做到2万、3万，“肯定赚钱”，生意差的流水保持5000左右，“也勉强cover掉摆摊费用”。当然，靠这点流水很难盘活整家酒店，但至少是少数赚钱的业务了。
在很长一段时间里，五星级酒店都是高端餐饮的象征。没有人能想象到，那些被装在镶着金边盘子里的餐食，有一天会被装进塑料外卖盒，摆在街头巷尾。
上个世纪80年代政策放开，一批国际品牌与国内所有方开始合资运营高端酒店。在定位里，餐饮被当作五星酒店配套设施的一部分，酒店对餐厅环境、进口食材、服务流程有着严格要求。此理念打造出的北京长城饭店、上海和平饭店、广州白天鹅宾馆勾勒出宴请轮廓。
2012年，何振宇从物流专业毕业，入职重庆知名五星级酒店餐饮部。高中时，他痴迷电视剧《五星大饭店》，印象里，“酒店是份体面的工作”。等到真正入职，他仍然被全方面地震撼了。和电视剧类似，巨大的水晶吊灯闪着金光，照亮路过的每一张脸，但电视拍不出来的是味道，豪华酒店都有自己独特的香味，就连客人厕所也要保证“总是香喷喷的”，每个厕所专门配个阿姨守着打扫。
▲图 / 《五星大饭店》
何振宇接待的用餐客人，大多妆容精致，脚踩细高跟，喷着好闻的香水，整个人都“Bling Bling的”，不时飙几句英文，“一看就和大街上满嘴油盐的不一样。”他们餐厅提供的也是那种“光一个鸡蛋就有四种做法”的餐食。
孙雅说，如果细分酒店餐饮，自助餐要靠人数赚钱，不确定性大，会议、宴会在经济高速发展时期，利润相对可观。只是酒店最辉煌的时候，一切都不用分得那么清晰，“因为无论卖什么都是赚钱的”。
宴会厅总有人在举办场面夸张的世纪婚礼，“台上放一个精致的PPT，新郎讲着甜言蜜语，新娘哭眼泪抹鼻涕”，服务员有时穿旗袍，有时扮宫女，穿梭在50台单价五六千元的婚宴桌间细致服务，给新人的餐具材质都是真金白银的。
不到200平方米的酒店会议厅，能观察到各行业的变动。何振宇印象里“医疗、汽车、证券行业都很有钱”，员工穿的西装革履地来开会，“动辄就开一个礼拜”，期间要会议场地、茶歇、自助餐票。赶上年底，酒店场地都不够用了，同一个宴会厅，当天既要办婚礼，也要开会，“上午宴会用圆桌，下午会议换长桌”，第二天又来一遍，有段时间，他每天都在不停地翻桌。
当然，最契合五星级酒店“面子”的还是奢侈品行业。最夸张的一次，某高奢品牌从好几家五星级酒店，挑选了200多个员工去别墅服务，那是个秀场活动，国外模特们围着泳池走秀。宾客们都开着颜色鲜艳的跑车到来，服务员们脸上化着妆，喷着发蜡，手上戴着品牌方的珠宝、名表。端香槟、BBQ给客人时，要特别注意“把Bling Bling的饰品亮出来，闪客户的眼。”他听说这个活动预算，“人均1万元以下就行”。
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Bling Bing的日子
餐饮是在这种情况下，被推出来的“赚钱排头兵”。对重资产的五星级酒店来说，餐饮是最灵活的一只触手。何振宇解释，酒店食材都是要当天的，客流量小，用不完会处理掉，酒店厨师、服务员也都闲着，“摆摊能减少成本浪费，又能赚钱”。而且摆摊的地方，大部分都不要钱或者属于酒店，不会增加额外费用。
孙雅估算，“行业平均的五星酒店餐饮毛利率能有50%～60%”，地摊虽然卖得便宜，但没有空调等固定成本损耗，“成本能更低些”，生意好的酒店每天流水做到2万、3万，“肯定赚钱”，生意差的流水保持5000左右，“也勉强cover掉摆摊费用”。当然，靠这点流水很难盘活整家酒店，但至少是少数赚钱的业务了。
在很长一段时间里，五星级酒店都是高端餐饮的象征。没有人能想象到，那些被装在镶着金边盘子里的餐食，有一天会被装进塑料外卖盒，摆在街头巷尾。
上个世纪80年代政策放开，一批国际品牌与国内所有方开始合资运营高端酒店。在定位里，餐饮被当作五星酒店配套设施的一部分，酒店对餐厅环境、进口食材、服务流程有着严格要求。此理念打造出的北京长城饭店、上海和平饭店、广州白天鹅宾馆勾勒出宴请轮廓。
2012年，何振宇从物流专业毕业，入职重庆知名五星级酒店餐饮部。高中时，他痴迷电视剧《五星大饭店》，印象里，“酒店是份体面的工作”。等到真正入职，他仍然被全方面地震撼了。和电视剧类似，巨大的水晶吊灯闪着金光，照亮路过的每一张脸，但电视拍不出来的是味道，豪华酒店都有自己独特的香味，就连客人厕所也要保证“总是香喷喷的”，每个厕所专门配个阿姨守着打扫。
▲图 / 《五星大饭店》
何振宇接待的用餐客人，大多妆容精致，脚踩细高跟，喷着好闻的香水，整个人都“Bling Bling的”，不时飙几句英文，“一看就和大街上满嘴油盐的不一样。”他们餐厅提供的也是那种“光一个鸡蛋就有四种做法”的餐食。
孙雅说，如果细分酒店餐饮，自助餐要靠人数赚钱，不确定性大，会议、宴会在经济高速发展时期，利润相对可观。只是酒店最辉煌的时候，一切都不用分得那么清晰，“因为无论卖什么都是赚钱的”。
宴会厅总有人在举办场面夸张的世纪婚礼，“台上放一个精致的PPT，新郎讲着甜言蜜语，新娘哭眼泪抹鼻涕”，服务员有时穿旗袍，有时扮宫女，穿梭在50台单价五六千元的婚宴桌间细致服务，给新人的餐具材质都是真金白银的。
不到200平方米的酒店会议厅，能观察到各行业的变动。何振宇印象里“医疗、汽车、证券行业都很有钱”，员工穿的西装革履地来开会，“动辄就开一个礼拜”，期间要会议场地、茶歇、自助餐票。赶上年底，酒店场地都不够用了，同一个宴会厅，当天既要办婚礼，也要开会，“上午宴会用圆桌，下午会议换长桌”，第二天又来一遍，有段时间，他每天都在不停地翻桌。
当然，最契合五星级酒店“面子”的还是奢侈品行业。最夸张的一次，某高奢品牌从好几家五星级酒店，挑选了200多个员工去别墅服务，那是个秀场活动，国外模特们围着泳池走秀。宾客们都开着颜色鲜艳的跑车到来，服务员们脸上化着妆，喷着发蜡，手上戴着品牌方的珠宝、名表。端香槟、BBQ给客人时，要特别注意“把Bling Bling的饰品亮出来，闪客户的眼。”他听说这个活动预算，“人均1万元以下就行”。
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