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連拍叁個通宵,燒了近50條魚!西湖醋魚再上央視《舌尖》
連拍叁個通宵,燒了近50條魚!西湖醋魚再上央視《舌尖》連拍叁個通宵,燒了近50條魚!西湖醋魚再上央視《舌尖》
（視頻截圖）
如院用的是筍殼魚來做西湖醋魚，節目組拍了拾多條筍殼魚後，導演覺得還是要回歸傳統，傅月良又燒了36條草魚。沒有事先准備好的腳本，主要是拍拍拍，各種細節，都要拍兩遍，鏡頭湊最近的時候大概就5厘米吧，“真不容易，光撈湯這個動作我就恨不得重復了幾千次吧”。
改到73版的西湖醋魚只求好吃
壹千個杭州廚師能做出壹千種西湖醋魚來，傅月良對西湖醋魚的自我要求是“好吃”。店裡有壹條鐵律：如果客人覺得西湖醋魚不好吃，可以退。因此他們的每壹次改進，都是基於與客人的溝通之上：“我們是開門做生意的，客人是否覺得好吃，才是基礎。”而且壹條魚之所以能從宋朝流傳至今，總應該是好吃的，傅月良對此從未懷疑。
（視頻截圖）
《杭州菜譜》中關於西湖醋魚的描述早已爛熟於胸，在不到兩年的時間裡對壹道菜做那麼多次的改進，過程似乎很艱難，傅月良卻樂在其中。他在燒到60多版的時候才靈光壹現，采用文武火的方式——傳統做法是將魚放入燒開的水裡煮壹會兒，然後關火，用水的余熱將魚焐熟。他的文武火烹飪，溫度保持在100度左右，使魚肉不走形，且加速了魚的成熟度，從而更好地鎖住魚肉固有的鮮味。
（視頻截圖）
去年采訪的時候，如院的西湖醋魚是傅月良的第71版，當時他說：“為了讓魚的鮮味留長，烹飪中用雜魚湯來煮筍殼魚，煮的時候用文武火，使其魚肉保持鮮嫩成蒜瓣狀，最後收濃魚汁淋於魚身上。細嫩的魚肉在糖醋與姜末的雙重刺激下，仿佛體會到吃湖蟹肉的滋味。”而在《舌尖上的中國》裡提到的，已經是第73版了（順便提壹下如院的另壹道杭州名菜龍井蝦仁，早就突破80版了）。我問從71到73，主要變化在哪裡，傅月良說：“我們降低了糖醋感。”
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還沒人說話啊，我想來說幾句
如院用的是筍殼魚來做西湖醋魚，節目組拍了拾多條筍殼魚後，導演覺得還是要回歸傳統，傅月良又燒了36條草魚。沒有事先准備好的腳本，主要是拍拍拍，各種細節，都要拍兩遍，鏡頭湊最近的時候大概就5厘米吧，“真不容易，光撈湯這個動作我就恨不得重復了幾千次吧”。
改到73版的西湖醋魚只求好吃
壹千個杭州廚師能做出壹千種西湖醋魚來，傅月良對西湖醋魚的自我要求是“好吃”。店裡有壹條鐵律：如果客人覺得西湖醋魚不好吃，可以退。因此他們的每壹次改進，都是基於與客人的溝通之上：“我們是開門做生意的，客人是否覺得好吃，才是基礎。”而且壹條魚之所以能從宋朝流傳至今，總應該是好吃的，傅月良對此從未懷疑。
（視頻截圖）
《杭州菜譜》中關於西湖醋魚的描述早已爛熟於胸，在不到兩年的時間裡對壹道菜做那麼多次的改進，過程似乎很艱難，傅月良卻樂在其中。他在燒到60多版的時候才靈光壹現，采用文武火的方式——傳統做法是將魚放入燒開的水裡煮壹會兒，然後關火，用水的余熱將魚焐熟。他的文武火烹飪，溫度保持在100度左右，使魚肉不走形，且加速了魚的成熟度，從而更好地鎖住魚肉固有的鮮味。
（視頻截圖）
去年采訪的時候，如院的西湖醋魚是傅月良的第71版，當時他說：“為了讓魚的鮮味留長，烹飪中用雜魚湯來煮筍殼魚，煮的時候用文武火，使其魚肉保持鮮嫩成蒜瓣狀，最後收濃魚汁淋於魚身上。細嫩的魚肉在糖醋與姜末的雙重刺激下，仿佛體會到吃湖蟹肉的滋味。”而在《舌尖上的中國》裡提到的，已經是第73版了（順便提壹下如院的另壹道杭州名菜龍井蝦仁，早就突破80版了）。我問從71到73，主要變化在哪裡，傅月良說：“我們降低了糖醋感。”
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