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使用致癌溶剂,无咖啡因的咖啡还安全吗?
使用致癌溶剂,无咖啡因的咖啡还安全吗?使用致癌溶剂,无咖啡因的咖啡还安全吗?
据美国咖啡协会（National Coffee Association）统计，只有10%的美国成年人每天喝脱因咖啡（即不含咖啡因的咖啡）。近期，美国环境保护局（EPA）通过的一项规定，使消费者和相关团体对这种不会引发心慌的饮品的安全性产生了质疑。
人们的担忧在于，市面上用于脱咖啡因的最主要方法之一使用了二氯甲烷，这是一种被证实与癌症风险增加相关的溶剂，同时它对健康也有其他不良影响。二氯甲烷曾被广泛应用于各种产品中，包括胶水和油漆去除剂。考虑到这些健康风险，EPA已经禁止了该溶剂的大部分商业用途。
但EPA的这条新规并不适用于二氯甲烷在食物中的使用，因为这超出了EPA的管理范围。所以，制造商仍然可以使用该溶剂来脱咖啡因。而负责这一领域的部门——美国食品药物管理局（FDA），则表示只要该溶剂在烘焙咖啡豆中的残留量不超过0.001%，就是安全的。
美国环保协会（EDF）等其他组织认为，既然已知二氯甲烷是一种致癌物，那么摄入量再少也是不安全的。今年早些时候，在与其他环保健康宣传组织的合作下，他们向美国FDA提交了一份请愿书，希望能禁止二氯甲烷在食品中的使用。
美国咖啡协会的CEO威廉·默里（William Murray）反对这份请愿书，并在邮件里表示，“没有证据表明喝脱因咖啡会导致健康问题。”
然而，二氯甲烷是如何从咖啡中去除咖啡因的，为什么大家会使用这种溶剂？其他溶剂也能做这件事吗？
脱咖啡因的化学过程
不论哪种方法，脱咖啡因的第一步都是把致密的、干燥的绿咖啡豆蒸熟或浸泡在热水里。这是为了打开咖啡豆上的孔洞，将咖啡因与它依附着的绿原酸分离开来，从而把咖啡因提取出来。同时，高温也增加了咖啡因的溶解度。
从这一步开始，大多数制造商都会使用能溶解咖啡因分子（它是一种带部分极性的分子）的有机溶剂。有些制造商选择将浸水的咖啡豆直接浸泡在有机溶剂里。通常情况下，制造商使用的溶剂是二氯甲烷。但自20世纪80年代初以来，人们也开始使用乙酸乙酯。
“人们对乙酸乙酯的担忧较少，因为它天然存在于果蔬菜中，”美国加利福尼亚大学戴维斯分校化学工程系教授、该校咖啡中心联合负责人托尼娅·库尔（Tonya Kuhl）这样说道，“当然，脱咖啡因过程中使用的乙酸乙酯都是工业合成的，而不是直接从水果中提取出来的。”
至于危害性更大的二氯甲烷，库尔解释道，由于该溶剂不溶于水，因此不会深入渗透进浸满水的咖啡豆内部。相反，咖啡因的去除发生在水层和有机层的交界处，接近咖啡豆的表面。
图片来源：pixabay
咖啡里微量残留的这两种溶剂，都会在咖啡豆脱水和烘焙的过程中蒸发掉。这两个步骤通常在200°C以上进行，远远高于二氯甲烷和乙酸乙酯的沸点。“当然，要完全将它去除，不留一点残余，是很难的，”库尔说道。
一个提倡食品和消费品标签透明的美国非营利组织——“清洁标签项目”（Clean Label Project，CLP），测试了热门咖啡品牌中的二氯甲烷含量。该组织的工作人员发现，许多样本中都存在溶剂残留，尽管其含量均低于美国FDA目前的限值。“即便如此，它仍然是一种健康的饮品，”库尔说道。许多研究都证实了咖啡（包括脱因咖啡）对健康的益处。
不过，并非所有公司都是让咖啡豆直接接触有机溶剂来去除咖啡因的。在一种名为“间接方法”的过程中，有些制造商是先把咖啡豆从热水里拿出来，然后往水里（而不是咖啡豆里）加二氯甲烷或乙酸乙酯。
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人们的担忧在于，市面上用于脱咖啡因的最主要方法之一使用了二氯甲烷，这是一种被证实与癌症风险增加相关的溶剂，同时它对健康也有其他不良影响。二氯甲烷曾被广泛应用于各种产品中，包括胶水和油漆去除剂。考虑到这些健康风险，EPA已经禁止了该溶剂的大部分商业用途。
但EPA的这条新规并不适用于二氯甲烷在食物中的使用，因为这超出了EPA的管理范围。所以，制造商仍然可以使用该溶剂来脱咖啡因。而负责这一领域的部门——美国食品药物管理局（FDA），则表示只要该溶剂在烘焙咖啡豆中的残留量不超过0.001%，就是安全的。
美国环保协会（EDF）等其他组织认为，既然已知二氯甲烷是一种致癌物，那么摄入量再少也是不安全的。今年早些时候，在与其他环保健康宣传组织的合作下，他们向美国FDA提交了一份请愿书，希望能禁止二氯甲烷在食品中的使用。
美国咖啡协会的CEO威廉·默里（William Murray）反对这份请愿书，并在邮件里表示，“没有证据表明喝脱因咖啡会导致健康问题。”
然而，二氯甲烷是如何从咖啡中去除咖啡因的，为什么大家会使用这种溶剂？其他溶剂也能做这件事吗？
脱咖啡因的化学过程
不论哪种方法，脱咖啡因的第一步都是把致密的、干燥的绿咖啡豆蒸熟或浸泡在热水里。这是为了打开咖啡豆上的孔洞，将咖啡因与它依附着的绿原酸分离开来，从而把咖啡因提取出来。同时，高温也增加了咖啡因的溶解度。
从这一步开始，大多数制造商都会使用能溶解咖啡因分子（它是一种带部分极性的分子）的有机溶剂。有些制造商选择将浸水的咖啡豆直接浸泡在有机溶剂里。通常情况下，制造商使用的溶剂是二氯甲烷。但自20世纪80年代初以来，人们也开始使用乙酸乙酯。
“人们对乙酸乙酯的担忧较少，因为它天然存在于果蔬菜中，”美国加利福尼亚大学戴维斯分校化学工程系教授、该校咖啡中心联合负责人托尼娅·库尔（Tonya Kuhl）这样说道，“当然，脱咖啡因过程中使用的乙酸乙酯都是工业合成的，而不是直接从水果中提取出来的。”
至于危害性更大的二氯甲烷，库尔解释道，由于该溶剂不溶于水，因此不会深入渗透进浸满水的咖啡豆内部。相反，咖啡因的去除发生在水层和有机层的交界处，接近咖啡豆的表面。
图片来源：pixabay
咖啡里微量残留的这两种溶剂，都会在咖啡豆脱水和烘焙的过程中蒸发掉。这两个步骤通常在200°C以上进行，远远高于二氯甲烷和乙酸乙酯的沸点。“当然，要完全将它去除，不留一点残余，是很难的，”库尔说道。
一个提倡食品和消费品标签透明的美国非营利组织——“清洁标签项目”（Clean Label Project，CLP），测试了热门咖啡品牌中的二氯甲烷含量。该组织的工作人员发现，许多样本中都存在溶剂残留，尽管其含量均低于美国FDA目前的限值。“即便如此，它仍然是一种健康的饮品，”库尔说道。许多研究都证实了咖啡（包括脱因咖啡）对健康的益处。
不过，并非所有公司都是让咖啡豆直接接触有机溶剂来去除咖啡因的。在一种名为“间接方法”的过程中，有些制造商是先把咖啡豆从热水里拿出来，然后往水里（而不是咖啡豆里）加二氯甲烷或乙酸乙酯。
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