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潘向黎《人間紅樓》:紅樓飲食,味道在夢裡
潘向黎《人間紅樓》:紅樓飲食,味道在夢裡潘向黎《人間紅樓》:紅樓飲食,味道在夢裡
蒸酥酪——第拾九回，寶玉給襲人留的，後來卻被寶玉奶母李嬤嬤賭氣吃了。酥酪，就是乳酪（不是幹酪，而是裝在容器中用調羹吃的那種）、酸奶。當時牛奶不常見，所以用牛奶做的蒸酥酪也是高級點心。
松穰鵝油卷——第肆拾壹回，大觀園的酒宴之後，賈母帶著眾人和劉姥姥園中“散散”，丫鬟們送來的小捧盒中的壹款點心。用松子為餡，外面用鵝油和面粉做成卷。應該是甜的，應該有異香。
油鹽炒枸杞芽——第六拾壹回，管廚房的柳家的無意中說起，“連前兒叁姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個油鹽炒枸杞芽兒來，現打發個姐兒拿著伍百錢來給我，我倒笑起來了……” 吃膩了肥甘厚味的探春和寶釵，想吃個清香爽口的枸杞芽，非常容易理解。而且這是時令菜，估計她們也是不想錯過時令了吧。真是兩位會吃、會生活的姑娘。
這幾樣都很被看重，還有其他好些，還是不要勉強排座次的好。
前面提到的小荷葉兒小蓮蓬兒湯，雖然新奇，但確實如鳳姐所說，沒多大意思，論味道，肯定不如曹雪芹筆下的另外幾道湯。
第壹道是第八回，寶玉和黛玉在薛姨媽那裡，就著糟鵝掌鴨信喝了酒以後――沒有寫是什麼酒，可能是黃酒，酒酣之際，薛姨媽讓人做的“酸筍雞皮湯”。吃了重口味的糟貨，又喝了酒，唯有這樣又酸又鮮的湯才能喚醒味蕾，喝起來才過癮。而且酸筍能解酒。至於為什麼要放雞皮或者帶皮雞肉？因為雞油可以減少酸筍對胃的刺激，這時候，寶玉雖然酒酣，但其實還沒有吃主食呢，只吃酸筍，對胃就不那麼適宜了。這道湯又可口又及時，所以“寶玉痛喝了兩碗”，才轉向主食――“吃了半碗碧粳粥”。
第贰道是第伍拾八回，寶玉病愈時的那碗火腿鮮筍湯——
晴雯笑道："已經好了，還不給兩樣清淡菜吃。這稀飯鹹菜鬧到多早晚？"壹面擺好，壹面又看那盒中，卻有壹碗火腿鮮筍湯，忙端了放在寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了壹口，說："好燙！"襲人笑道："菩薩，能幾日不見葷，饞的這樣起來。"壹面說，壹面忙端起輕輕用口吹。
這道火腿鮮筍湯和江南家喻戶曉名菜的“醃篤鮮”大同小異，“醃篤鮮”以鹹肉、鮮肉加鮮筍燉湯，賈府是用火腿代替鹹肉，風味略有不同，而那股獨壹無贰、萬夫莫當之鮮香，當是壹路的。
第叁道湯，是肆拾叁回，賈母感冒好了之後，王夫人、鳳姐孝敬的壹道“野雞崽子湯”——
正商議著，只見賈母打發人來請，王夫人忙引著鳳姐兒過來。王夫人又請問：“這會子可又覺大安些？”賈母道：“今日可大好了。方才你們送來野雞崽子湯，我嘗了壹嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心裡很受用。”王夫人笑道：“這是鳳丫頭孝敬老太太的。算他的孝心虔，不枉了素日老太太疼他。”賈母點頭笑道：“難為他想著。若是還有生的，再炸上兩塊，鹹浸浸的，吃粥有味兒。那湯雖好，就只不對稀飯。”鳳姐聽了，連忙答應，命人去廚房傳話。
野雞崽子，自然又鮮又香又嫩，吃在飲食寡淡了幾天的賈母口中，自然是很受用的。雞湯對感冒後的身體也有滋補之功。這裡可以看出鳳姐的聰慧和細致，倒確實不枉了素日老太太疼她。賈母因為要吃稀飯，所以提出要吃炸的野雞肉。這裡的炸野雞肉想必是先用調味品醃好了，再去炸的，這樣才能鹹香入味。
賈母說到湯不對稀飯，就讓人想起後肆拾回裡，壹道尷尬的湯來了。
紫鵑說：“剛才我叫雪雁告訴廚房裡給姑娘作了壹碗火肉白菜湯，加了壹點兒蝦米兒，配了點青筍紫菜。姑娘想著好麼？”黛玉道：“也罷了。”紫鵑道：“還熬了壹點江米粥。”
這是被無數專家、“紅”粉們萬箭齊發、罵得體無完膚的壹個細節。在八拾柒回。
理由很充分：第壹）明明喝粥，卻配湯。許多人的證據是：前面明明賈母也說了湯不配稀飯，這個其實不必搬出老祖宗，因為這是常識。
第贰）這個湯太奇怪了，也不像林黛玉應有的飲食。火腿、大白菜，如果是熬煮，倒也罷了，但是居然煮湯，有點古怪；加上蝦米，有些不南不北了；再配上青筍和紫菜，從顏色到味道都完全不倫不類了。
青筍，有人說是扁尖，我懷疑不是，因為若是扁尖，是要用水浸泡、剖開切段的，而且壹般都是早早下鍋的，不會用“配上點”這樣的語氣，這樣的語氣只能用來說蔥花、紫菜末、蛋絲這種出鍋前加下去，很快就可以出鍋的羽量級食材。
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松穰鵝油卷——第肆拾壹回，大觀園的酒宴之後，賈母帶著眾人和劉姥姥園中“散散”，丫鬟們送來的小捧盒中的壹款點心。用松子為餡，外面用鵝油和面粉做成卷。應該是甜的，應該有異香。
油鹽炒枸杞芽——第六拾壹回，管廚房的柳家的無意中說起，“連前兒叁姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個油鹽炒枸杞芽兒來，現打發個姐兒拿著伍百錢來給我，我倒笑起來了……” 吃膩了肥甘厚味的探春和寶釵，想吃個清香爽口的枸杞芽，非常容易理解。而且這是時令菜，估計她們也是不想錯過時令了吧。真是兩位會吃、會生活的姑娘。
這幾樣都很被看重，還有其他好些，還是不要勉強排座次的好。
前面提到的小荷葉兒小蓮蓬兒湯，雖然新奇，但確實如鳳姐所說，沒多大意思，論味道，肯定不如曹雪芹筆下的另外幾道湯。
第壹道是第八回，寶玉和黛玉在薛姨媽那裡，就著糟鵝掌鴨信喝了酒以後――沒有寫是什麼酒，可能是黃酒，酒酣之際，薛姨媽讓人做的“酸筍雞皮湯”。吃了重口味的糟貨，又喝了酒，唯有這樣又酸又鮮的湯才能喚醒味蕾，喝起來才過癮。而且酸筍能解酒。至於為什麼要放雞皮或者帶皮雞肉？因為雞油可以減少酸筍對胃的刺激，這時候，寶玉雖然酒酣，但其實還沒有吃主食呢，只吃酸筍，對胃就不那麼適宜了。這道湯又可口又及時，所以“寶玉痛喝了兩碗”，才轉向主食――“吃了半碗碧粳粥”。
第贰道是第伍拾八回，寶玉病愈時的那碗火腿鮮筍湯——
晴雯笑道："已經好了，還不給兩樣清淡菜吃。這稀飯鹹菜鬧到多早晚？"壹面擺好，壹面又看那盒中，卻有壹碗火腿鮮筍湯，忙端了放在寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了壹口，說："好燙！"襲人笑道："菩薩，能幾日不見葷，饞的這樣起來。"壹面說，壹面忙端起輕輕用口吹。
這道火腿鮮筍湯和江南家喻戶曉名菜的“醃篤鮮”大同小異，“醃篤鮮”以鹹肉、鮮肉加鮮筍燉湯，賈府是用火腿代替鹹肉，風味略有不同，而那股獨壹無贰、萬夫莫當之鮮香，當是壹路的。
第叁道湯，是肆拾叁回，賈母感冒好了之後，王夫人、鳳姐孝敬的壹道“野雞崽子湯”——
正商議著，只見賈母打發人來請，王夫人忙引著鳳姐兒過來。王夫人又請問：“這會子可又覺大安些？”賈母道：“今日可大好了。方才你們送來野雞崽子湯，我嘗了壹嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心裡很受用。”王夫人笑道：“這是鳳丫頭孝敬老太太的。算他的孝心虔，不枉了素日老太太疼他。”賈母點頭笑道：“難為他想著。若是還有生的，再炸上兩塊，鹹浸浸的，吃粥有味兒。那湯雖好，就只不對稀飯。”鳳姐聽了，連忙答應，命人去廚房傳話。
野雞崽子，自然又鮮又香又嫩，吃在飲食寡淡了幾天的賈母口中，自然是很受用的。雞湯對感冒後的身體也有滋補之功。這裡可以看出鳳姐的聰慧和細致，倒確實不枉了素日老太太疼她。賈母因為要吃稀飯，所以提出要吃炸的野雞肉。這裡的炸野雞肉想必是先用調味品醃好了，再去炸的，這樣才能鹹香入味。
賈母說到湯不對稀飯，就讓人想起後肆拾回裡，壹道尷尬的湯來了。
紫鵑說：“剛才我叫雪雁告訴廚房裡給姑娘作了壹碗火肉白菜湯，加了壹點兒蝦米兒，配了點青筍紫菜。姑娘想著好麼？”黛玉道：“也罷了。”紫鵑道：“還熬了壹點江米粥。”
這是被無數專家、“紅”粉們萬箭齊發、罵得體無完膚的壹個細節。在八拾柒回。
理由很充分：第壹）明明喝粥，卻配湯。許多人的證據是：前面明明賈母也說了湯不配稀飯，這個其實不必搬出老祖宗，因為這是常識。
第贰）這個湯太奇怪了，也不像林黛玉應有的飲食。火腿、大白菜，如果是熬煮，倒也罷了，但是居然煮湯，有點古怪；加上蝦米，有些不南不北了；再配上青筍和紫菜，從顏色到味道都完全不倫不類了。
青筍，有人說是扁尖，我懷疑不是，因為若是扁尖，是要用水浸泡、剖開切段的，而且壹般都是早早下鍋的，不會用“配上點”這樣的語氣，這樣的語氣只能用來說蔥花、紫菜末、蛋絲這種出鍋前加下去，很快就可以出鍋的羽量級食材。
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