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潘向黎《人間紅樓》:紅樓飲食,味道在夢裡
潘向黎《人間紅樓》:紅樓飲食,味道在夢裡潘向黎《人間紅樓》:紅樓飲食,味道在夢裡
潘向黎：作家，文學博士。現居上海，專事寫作。
出版長篇小說《穿心蓮》、小說集《白水青菜》《拾年杯》《輕觸微溫》《我愛小丸子》《女上司》《上海愛情浮世繪》等，專題隨筆集《茶可道》《看詩不分明》《梅邊消息：潘向黎讀古詩》《古典的春水：潘向黎古詩詞拾贰講》《人間紅樓》等，共叁拾余種。獲魯迅文學獎•短篇小說獎等文學獎多項。
不知道有多少人和我小時候壹樣，看《紅樓夢》，壹半興趣是看裡面的各種好吃的？在我小時候，許多東西都還憑票供應，因此《紅樓夢》讓我領略了最早的文學的“舌尖上的中國”。
說到“舌尖上的《紅樓夢》”，最著名的菜當數茄鯗。
賈母笑道:“你把茄鯗搛些喂他。”鳳姐兒聽說，依言搛些茄鯗送入劉姥姥口中，因笑道：“你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口。”劉姥姥笑道：“別哄我了，茄子跑出這個味兒來了， 我們也不用種糧食，只種茄子了。”眾人笑道：“真是茄子，我們再不哄你。”"劉姥姥詫異道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，這壹口細嚼嚼。”鳳姐兒果又搛了些放入口內。
劉姥姥細嚼了半日，笑道：“雖有壹點茄子香，只是還不像是茄子。告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。”鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，伍香腐幹，各色幹果子，俱切成丁子，用雞湯煨幹，將香油壹收，外加糟油壹拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜壹拌就是。”劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得拾來只雞來配他，怪道這個味兒！”...... （《紅樓夢》肆拾壹回）
這個讓劉姥姥念佛的名菜，確實是小說家的神來之筆，寫出了賈府的食不厭精，鳳姐越是輕描淡寫，其貴族氣派越是令人難忘。但也正是這道菜，引起了有些人對曹雪芹是不是美食家的質疑――據說，研究紅樓菜的烹飪大師精心拷貝，品嘗過的專家認為非常像——壹道特別油膩、加了茄丁的宮保雞丁。
把小說當成菜譜讀，做不出“夢”裡的味道，還不醒悟，反而懷疑作者不懂美食，這如果不能歸於黛玉所謂的“不悔自家無見識，卻將丑語詆他人”，便是薛姨媽評價寶玉的“實心的傻孩子”了。
第贰著名的大約是“小荷葉兒小蓮蓬兒湯”。這是第叁拾伍回，寶玉挨打以後，賈母、王夫人等人來看望時，寶玉提起的。這道湯寫得空靈，原料完全沒有交代清楚，只知道是用精致的銀模子，用不知道什麼面，印出蓮蓬、菱角、花卉等圖案，下到加了新鮮荷葉的雞湯裡。鳳姐說：“全仗著好湯，究竟沒意思，誰家常吃他了。”
有人分析寶玉這時候想吃這個湯，是因為荷葉蓮蓬有清熱散淤活血等效，簡直把拾幾歲的、出名任性的寶玉當成老年大學養生班的學員了。
寶玉饞這個湯，應該主要是因為這個湯裡面的小荷葉兒小蓮蓬兒拾分精致吧。這時候提出來，是因為只吃過壹次，家裡就再沒做過，如今既然祖母、母親允許他撒嬌，他就自然而然地說了這個。
“小荷葉兒小蓮蓬兒的湯”，應該是壹道視覺審美大於實際享受的湯。當然，味道也不會差。如果不怕煞風景，實話實說，我壹直疑心這就是壹碗奢華兼文藝唯美版的面疙瘩。
第叁著名的吃食，不太好說了，以下幾樣可能票數不相上下：
豆腐皮的包子——第八回，寶玉知道晴雯愛吃，特地向尤氏要了壹份，專門留給晴雯的。
棗泥山藥糕——第拾壹回，病重的秦可卿不思飲食，唯有賈母叫人送來的棗泥餡的山藥糕，倒勾起了她的食欲，吃了兩塊，而且“倒像克化得動似的”――就是說吃了也能消化。許多研究者和中醫都指出：這是非常適合病人吃的壹道點心，紅棗可以補氣血，山藥可以健脾胃。不過，秦可卿之所以愛吃，大概主要還是這點心的造型精巧，清甜誘人吧。我又煞風景地想，再補氣血、健脾胃，也不會那麼立竿見影，吃了能消化，想必是因為不油膩，還因為裡面糯米的比例不高，外加是趁熱吃的。
蒸酥酪——第拾九回，寶玉給襲人留的，後來卻被寶玉奶母李嬤嬤賭氣吃了。酥酪，就是乳酪（不是幹酪，而是裝在容器中用調羹吃的那種）、酸奶。當時牛奶不常見，所以用牛奶做的蒸酥酪也是高級點心。
松穰鵝油卷——第肆拾壹回，大觀園的酒宴之後，賈母帶著眾人和劉姥姥園中“散散”，丫鬟們送來的小捧盒中的壹款點心。用松子為餡，外面用鵝油和面粉做成卷。應該是甜的，應該有異香。
油鹽炒枸杞芽——第六拾壹回，管廚房的柳家的無意中說起，“連前兒叁姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個油鹽炒枸杞芽兒來，現打發個姐兒拿著伍百錢來給我，我倒笑起來了……” 吃膩了肥甘厚味的探春和寶釵，想吃個清香爽口的枸杞芽，非常容易理解。而且這是時令菜，估計她們也是不想錯過時令了吧。真是兩位會吃、會生活的姑娘。
這幾樣都很被看重，還有其他好些，還是不要勉強排座次的好。
前面提到的小荷葉兒小蓮蓬兒湯，雖然新奇，但確實如鳳姐所說，沒多大意思，論味道，肯定不如曹雪芹筆下的另外幾道湯。
第壹道是第八回，寶玉和黛玉在薛姨媽那裡，就著糟鵝掌鴨信喝了酒以後――沒有寫是什麼酒，可能是黃酒，酒酣之際，薛姨媽讓人做的“酸筍雞皮湯”。吃了重口味的糟貨，又喝了酒，唯有這樣又酸又鮮的湯才能喚醒味蕾，喝起來才過癮。而且酸筍能解酒。至於為什麼要放雞皮或者帶皮雞肉？因為雞油可以減少酸筍對胃的刺激，這時候，寶玉雖然酒酣，但其實還沒有吃主食呢，只吃酸筍，對胃就不那麼適宜了。這道湯又可口又及時，所以“寶玉痛喝了兩碗”，才轉向主食――“吃了半碗碧粳粥”。
第贰道是第伍拾八回，寶玉病愈時的那碗火腿鮮筍湯——
晴雯笑道："已經好了，還不給兩樣清淡菜吃。這稀飯鹹菜鬧到多早晚？"壹面擺好，壹面又看那盒中，卻有壹碗火腿鮮筍湯，忙端了放在寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了壹口，說："好燙！"襲人笑道："菩薩，能幾日不見葷，饞的這樣起來。"壹面說，壹面忙端起輕輕用口吹。
這道火腿鮮筍湯和江南家喻戶曉名菜的“醃篤鮮”大同小異，“醃篤鮮”以鹹肉、鮮肉加鮮筍燉湯，賈府是用火腿代替鹹肉，風味略有不同，而那股獨壹無贰、萬夫莫當之鮮香，當是壹路的。
第叁道湯，是肆拾叁回，賈母感冒好了之後，王夫人、鳳姐孝敬的壹道“野雞崽子湯”——
正商議著，只見賈母打發人來請，王夫人忙引著鳳姐兒過來。王夫人又請問：“這會子可又覺大安些？”賈母道：“今日可大好了。方才你們送來野雞崽子湯，我嘗了壹嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心裡很受用。”王夫人笑道：“這是鳳丫頭孝敬老太太的。算他的孝心虔，不枉了素日老太太疼他。”賈母點頭笑道：“難為他想著。若是還有生的，再炸上兩塊，鹹浸浸的，吃粥有味兒。那湯雖好，就只不對稀飯。”鳳姐聽了，連忙答應，命人去廚房傳話。
野雞崽子，自然又鮮又香又嫩，吃在飲食寡淡了幾天的賈母口中，自然是很受用的。雞湯對感冒後的身體也有滋補之功。這裡可以看出鳳姐的聰慧和細致，倒確實不枉了素日老太太疼她。賈母因為要吃稀飯，所以提出要吃炸的野雞肉。這裡的炸野雞肉想必是先用調味品醃好了，再去炸的，這樣才能鹹香入味。
賈母說到湯不對稀飯，就讓人想起後肆拾回裡，壹道尷尬的湯來了。
紫鵑說：“剛才我叫雪雁告訴廚房裡給姑娘作了壹碗火肉白菜湯，加了壹點兒蝦米兒，配了點青筍紫菜。姑娘想著好麼？”黛玉道：“也罷了。”紫鵑道：“還熬了壹點江米粥。”
這是被無數專家、“紅”粉們萬箭齊發、罵得體無完膚的壹個細節。在八拾柒回。
理由很充分：第壹）明明喝粥，卻配湯。許多人的證據是：前面明明賈母也說了湯不配稀飯，這個其實不必搬出老祖宗，因為這是常識。
第贰）這個湯太奇怪了，也不像林黛玉應有的飲食。火腿、大白菜，如果是熬煮，倒也罷了，但是居然煮湯，有點古怪；加上蝦米，有些不南不北了；再配上青筍和紫菜，從顏色到味道都完全不倫不類了。
青筍，有人說是扁尖，我懷疑不是，因為若是扁尖，是要用水浸泡、剖開切段的，而且壹般都是早早下鍋的，不會用“配上點”這樣的語氣，這樣的語氣只能用來說蔥花、紫菜末、蛋絲這種出鍋前加下去，很快就可以出鍋的羽量級食材。
我覺得青筍也許就是萵筍。但是不論是扁尖還是萵筍，抑或是第叁種蔬菜，火腿、大白菜、青筍、蝦米、紫菜，這樣的壹道湯，都是匪夷所思、非常尷尬了。
後肆拾回的作者，似乎還怕大家不死心，想在後面繼續探尋舌尖之旅，於是又讓雪雁來補刀了——
這裡雪雁將黛玉的碗筯安放在小幾兒上，因問黛玉道：“還有咱們南來的伍香大頭菜，拌些麻油醋可好麼？”黛玉道：“也使得。只不必累贅了。”壹面盛上粥來，黛玉吃了半碗，用羹匙舀了兩口湯喝，就擱下了。
我們眼睜睜地，看著我們的閬苑仙葩林姑娘，就著湯喝江米粥！而且這湯，還不是壹般的湯，是壹道無敵尷尬湯！還配伍香大頭菜！
記得當年讀到這裡，我真是痛心疾首，撞牆的心都有了。後來稍稍平復，心想：難怪黛玉會壹反常態地說“也使得”，只怕任何壹個貴族小姐都會這樣說的――淪落至此，大頭菜拌不拌麻油和醋，還有什麼要緊？
就連第八拾九回同樣萬眾吐槽的關於黛玉打扮的描寫，都不能使我更痛心痛苦痛悲痛恨了――“但見黛玉身上穿著月白繡花小毛皮襖，加上銀鼠坎肩，頭上挽著隨常雲髻，簪上壹枝赤金匾簪，別無花朵，腰下系著楊妃色繡花綿裙。”
當初拾來歲時和我壹起讀《紅樓夢》的同學兼好友應點點，她父親是《紅樓夢》專家應必誠先生，應點點總是對“赤金匾簪”“楊妃色繡花綿裙”笑得半死，說這麼俗這麼土，簡直“豈有此理”。我卻懶懶的――赤金簪子就赤金簪子，粉紅裙子就粉紅裙子吧，反正都喝粥配湯就大頭菜了。
飲食實在是很能表現社會階層、經濟狀況、審美格調、時代氛圍和人物性格、人物關系的。
曹雪芹的表現手法絕不單壹。有的，比如茄鯗，從食材到配料到制作過程寫得壹清贰楚；有的，比如小荷葉兒小蓮蓬兒湯，從原料到工具到制作，都半遮半掩，像雲霧籠罩的山水，壹半靠“看見”壹半靠“想見”；還有的，竟是從品名、食材、制作到形、色、香、味，幾乎不寫，徹底留白。
比如，第拾肆回，秦可卿死了，鳳姐協理寧國府——
鳳姐兒見自己威重令行，心中拾分得意。因見尤氏犯病，賈珍又過於悲哀，不大進飲食，自己每日從那府中煎了各樣細粥，精致小菜，命人送來勸食。賈珍也另外吩咐每日送上等菜到抱廈內，單與鳳姐。
同時管著榮寧贰府、千頭萬緒、起早貪黑的鳳姐，居然能想到賈珍夫婦的心理和身體狀況，“自己每日從那府中煎了各樣細粥，精致小菜，命人送來勸食”，實在令人驚歎。而賈珍，自己根本沒有心思也沒有胃口，卻“另外吩咐每日送上等菜”，專門給鳳姐壹個人。
“各樣細粥，精致小菜”，這是周到，是體貼，是細致入微，也是鳳姐在不露聲色地展示自己全方位的能耐。
“每日送上等菜”“單與鳳姐”，這是禮數，是敬重，是真心感激，更是寧國府忙亂之中也不能丟棄的體面。
什麼叫滴水不漏？什麼叫禮出大家？這就是了。
通過飲食寫出來的貴族氣派，這是全書中讓我印象最深的。這裡的粥不是粥，菜不是菜，所以正不必具體寫。
寫吃的，小說家曹雪芹照樣顯示了他的好手段：可以妙入毫顛，勾人魂魄，也可以不著壹字，盡得風流。
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