[北京] 消费降级进行时:超低利润席卷北京餐饮业
为了吸引更多新客户并提升餐厅的营业额，张益文的做法是推出了售价为588元的双人套餐，套餐集中了餐厅最受欢迎的经典菜品，在分量上则进行了相应地缩减。此外，餐厅还将推出单价为几十元的牛肉汉堡套餐。现在，餐厅的人均消费已经降低到了五百多元。牛肉汉堡套餐预计只在中午发售，主要当作白领人群的员工餐。“以往，餐厅中午的营业额都很低，现在我们就想着苍蝇腿也是肉，低价套餐既能提升营业额，也不会影响晚上的正常营业。”
今年上半年，不少高档餐厅推出了“穷鬼套餐”。其中，人均消费超过1000元的餐厅新荣记，推出了398元的套餐，而上海另一家人均近2000元的餐厅莱美露滋，则在降价促销的同时，还附赠了价值接近200元的饮品。
目前，张益文的想法是顺应市场趋势。他说，当初开店的投资已经收回，如果接下来餐厅一旦出现资金链断裂，就会立刻止损，而不是持续给餐厅“输血”。过去几年，他目睹了许多朋友为了维持高端餐饮店的运营，不惜卖房卖车，最终把身家都亏了进去。
2024年上半年，以北京为代表的一线城市消费普遍承压，餐饮业尤甚。
国务院发展研究中心宏观经济研究部研究员张立群表示，今年以来，全国消费累计增速在持续下跌。这表明受就业和收入预期下滑影响，居民在花钱方面变得越来越谨慎。在一线城市中，改善型与时尚型消费通常占据主导地位，因此一线城市的消费增速弹性更大。当前，一线城市消费增速下降，甚至出现负增长，表明市场引导的需求收缩趋势越来越明显。
追求极致性价比的消费者
过去6年，在经营一家客单价约100元的餐厅过程中，张军对个人消费习惯的变化感受颇深。
2019—2020年，在张军经营的餐厅中，相当一部分消费者会选择定价为200元的精品手抓羊肉，这也是他餐厅利润最大的一道菜。但从2021年开始，这道菜的点单量开始进入下滑通道，并且消费者在消费时变得越来越谨慎。
张军发现，越来越多消费者在消费白酒或价格较高的啤酒时，选择自带或点外卖再送至餐厅。同时，一些客户也会通过团购套餐来消费，而不是直接在线下点单。这两种消费变化都让餐厅损失了相当一部分利润。
张军说：“如果在平台推出优惠套餐，或者在餐厅附近发传单宣传优惠活动，餐厅的客流量就会瞬间上涨，但一结束优惠，餐厅的客流量就会立刻恢复到日常状态。”
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，从2023年第四季度开始，消费者对性价比的极致追求已经成为一种趋势。2024年之后，受宏观经济波动影响，消费者的消费信心、意愿和能力进一步下探，促使消费者对性价比的刚性需求有了进一步提升。
消费心理的变化也快速传导至消费习惯的变化。刘正表示，经历疫情三年，大量消费者已经能够十分熟练地对比各个平台推出的团购活动，也习惯了购买折扣套餐的消费场景，在选择同价位餐厅时，更倾向选择折扣力度最大的餐厅。
除此之外，消费者构成也在变化。中国商业联合会专家委员会委员、北京商业经济学会常务副会长赖阳表示，“Z时代”已逐渐成为消费主力军，这一代人更倾向外出就餐、选择预制菜和外卖服务，这些领域的市场规模因此有所增加。然而，他们非常重视性价比，因为频繁地外出就餐使得他们对价格具有较高的敏感性，会通过团购等渠道来比较和选择价格更优的餐饮服务。
对于餐饮企业而言，消费者对极致性价比的追求往往直接转化为企业低利润的挑战，甚至出现“赔本赚吆喝”的现象。刘正介绍，因餐饮业本身就有房租和人员等固定成本，通常情况下餐饮业只有10%—15%的纯利润，同时餐饮企业会有利润下跌的临界值，一旦折扣力度达到一定程度，餐饮企业利润率将迅速崩溃，甚至步入亏损经营的境地。
面对持续的亏损压力，张军在今年上半年关闭了旗下的餐厅，并彻底告别了餐饮行业。2019高峰时期，他一度运营着三家餐厅，平均每家餐厅单日营业额能够达到2万元左右。
张军说：“为了提升竞争力，餐厅只能被迫加入价格战。作为单打独斗的个体餐厅，又无法通过这一手段将众多同行淘汰出局，反而更可能在这场价格战中成为炮灰。”
平台与餐饮企业推动低价混战
除了经营高端日式烧烤店，张益文还在北京经营着一家人均120元的日式火锅店。但在8月初，他经历了一件让他哭笑不得的事情。
因日式火锅店生意不太景气，那天，一家平台的工作人员主动找到他并建议餐厅推出一份58元的双人套餐，他反问对方：“我从事餐饮20余年了，你说58元能给顾客上什么菜”。最终，他拒绝了这项提议。
[物价飞涨的时候 这样省钱购物很爽]
好新闻没人评论怎么行，我来说几句
今年上半年，不少高档餐厅推出了“穷鬼套餐”。其中，人均消费超过1000元的餐厅新荣记，推出了398元的套餐，而上海另一家人均近2000元的餐厅莱美露滋，则在降价促销的同时，还附赠了价值接近200元的饮品。
目前，张益文的想法是顺应市场趋势。他说，当初开店的投资已经收回，如果接下来餐厅一旦出现资金链断裂，就会立刻止损，而不是持续给餐厅“输血”。过去几年，他目睹了许多朋友为了维持高端餐饮店的运营，不惜卖房卖车，最终把身家都亏了进去。
2024年上半年，以北京为代表的一线城市消费普遍承压，餐饮业尤甚。
国务院发展研究中心宏观经济研究部研究员张立群表示，今年以来，全国消费累计增速在持续下跌。这表明受就业和收入预期下滑影响，居民在花钱方面变得越来越谨慎。在一线城市中，改善型与时尚型消费通常占据主导地位，因此一线城市的消费增速弹性更大。当前，一线城市消费增速下降，甚至出现负增长，表明市场引导的需求收缩趋势越来越明显。
追求极致性价比的消费者
过去6年，在经营一家客单价约100元的餐厅过程中，张军对个人消费习惯的变化感受颇深。
2019—2020年，在张军经营的餐厅中，相当一部分消费者会选择定价为200元的精品手抓羊肉，这也是他餐厅利润最大的一道菜。但从2021年开始，这道菜的点单量开始进入下滑通道，并且消费者在消费时变得越来越谨慎。
张军发现，越来越多消费者在消费白酒或价格较高的啤酒时，选择自带或点外卖再送至餐厅。同时，一些客户也会通过团购套餐来消费，而不是直接在线下点单。这两种消费变化都让餐厅损失了相当一部分利润。
张军说：“如果在平台推出优惠套餐，或者在餐厅附近发传单宣传优惠活动，餐厅的客流量就会瞬间上涨，但一结束优惠，餐厅的客流量就会立刻恢复到日常状态。”
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，从2023年第四季度开始，消费者对性价比的极致追求已经成为一种趋势。2024年之后，受宏观经济波动影响，消费者的消费信心、意愿和能力进一步下探，促使消费者对性价比的刚性需求有了进一步提升。
消费心理的变化也快速传导至消费习惯的变化。刘正表示，经历疫情三年，大量消费者已经能够十分熟练地对比各个平台推出的团购活动，也习惯了购买折扣套餐的消费场景，在选择同价位餐厅时，更倾向选择折扣力度最大的餐厅。
除此之外，消费者构成也在变化。中国商业联合会专家委员会委员、北京商业经济学会常务副会长赖阳表示，“Z时代”已逐渐成为消费主力军，这一代人更倾向外出就餐、选择预制菜和外卖服务，这些领域的市场规模因此有所增加。然而，他们非常重视性价比，因为频繁地外出就餐使得他们对价格具有较高的敏感性，会通过团购等渠道来比较和选择价格更优的餐饮服务。
对于餐饮企业而言，消费者对极致性价比的追求往往直接转化为企业低利润的挑战，甚至出现“赔本赚吆喝”的现象。刘正介绍，因餐饮业本身就有房租和人员等固定成本，通常情况下餐饮业只有10%—15%的纯利润，同时餐饮企业会有利润下跌的临界值，一旦折扣力度达到一定程度，餐饮企业利润率将迅速崩溃，甚至步入亏损经营的境地。
面对持续的亏损压力，张军在今年上半年关闭了旗下的餐厅，并彻底告别了餐饮行业。2019高峰时期，他一度运营着三家餐厅，平均每家餐厅单日营业额能够达到2万元左右。
张军说：“为了提升竞争力，餐厅只能被迫加入价格战。作为单打独斗的个体餐厅，又无法通过这一手段将众多同行淘汰出局，反而更可能在这场价格战中成为炮灰。”
平台与餐饮企业推动低价混战
除了经营高端日式烧烤店，张益文还在北京经营着一家人均120元的日式火锅店。但在8月初，他经历了一件让他哭笑不得的事情。
因日式火锅店生意不太景气，那天，一家平台的工作人员主动找到他并建议餐厅推出一份58元的双人套餐，他反问对方：“我从事餐饮20余年了，你说58元能给顾客上什么菜”。最终，他拒绝了这项提议。
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