[饮食健康] 这种易致癌年货要少囤 教你放心吃
这种易致癌年货要少囤，教你4招放心吃
每年临近年关，大家就要开始准备各种年货了，而腊肉是很多南方朋友必备的过年美食。
腊肉风味独特，用来做腊肉炒青椒、腊肉炒荷兰豆、腊肉炒土豆片等菜肴都特别美味。不过，腊肉毕竟是加工肉制品，民间一直流传「腊肉会致癌」这样的说法。那么，有没有什么办法能让我们健康的享受腊肉呢。这篇文章，谷老师就来系统说说关于吃腊肉的事儿。 一、好吃的腊肉，真的「致癌」
腊肉是以猪的腿肉、五花肉为原料，加盐腌制，加香辛料、酱油、糖、酒等调味，再风干、烟熏/烘烤得到的一种加工肉制品。
生肉加工成腊肉的过程中，部分蛋白会分解成呈鲜味的氨基酸；部分脂肪会氧化成过氧化物，进一步又分解成一些有香味的酮、醛；部分糖会发生焦糖化反应，生成具有芳香气味的物质比如芳香烃类。
这一系列的反应，形成了腊肉独特的风味[1]，也正因如此，很多人对腊肉垂涎三尺，包括我这个北方人。
可是好吃的腊肉真的「致癌」。
世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）早在2015年就将腊肉、腊肠、火腿等加工肉制品列为了1类致癌物。意思是说，有充足的证据显示加工肉制品会对人致癌。
而根据对10项研究数据所做分析，估计每天食用50克加工肉制品，结肠直肠癌的风险会提高大约18%。[2] 二、腊肉里的致癌物有这三种
加工肉制品里的苯并芘、亚硝胺、杂环胺等致癌物，主要是在熏制过程产生的。
1、苯并芘
属于1类致癌物，即明确对人致癌。明火熏烤下熏得越焦越黑，产生的苯并芘越多。
2、亚硝胺
属于2A类致癌物，即动物致癌证据明确，但人类致癌证据不充分。
亚硝胺形成过程是这样的。
自家做腊肉用的粗盐里含有硝酸盐和亚硝酸盐，企业做腊肉往往为了防腐和护色还会加亚硝酸盐；而肉富含的蛋白加工过程中会产生胺类物质。
亚硝酸盐和胺类物质结合就形成了亚硝胺，另外肉中的亚硝酸盐在胃酸环境下也会形成亚硝胺。
3、杂环胺
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腊肉是以猪的腿肉、五花肉为原料，加盐腌制，加香辛料、酱油、糖、酒等调味，再风干、烟熏/烘烤得到的一种加工肉制品。
生肉加工成腊肉的过程中，部分蛋白会分解成呈鲜味的氨基酸；部分脂肪会氧化成过氧化物，进一步又分解成一些有香味的酮、醛；部分糖会发生焦糖化反应，生成具有芳香气味的物质比如芳香烃类。
这一系列的反应，形成了腊肉独特的风味[1]，也正因如此，很多人对腊肉垂涎三尺，包括我这个北方人。
可是好吃的腊肉真的「致癌」。
世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）早在2015年就将腊肉、腊肠、火腿等加工肉制品列为了1类致癌物。意思是说，有充足的证据显示加工肉制品会对人致癌。
而根据对10项研究数据所做分析，估计每天食用50克加工肉制品，结肠直肠癌的风险会提高大约18%。[2] 二、腊肉里的致癌物有这三种
加工肉制品里的苯并芘、亚硝胺、杂环胺等致癌物，主要是在熏制过程产生的。
1、苯并芘
属于1类致癌物，即明确对人致癌。明火熏烤下熏得越焦越黑，产生的苯并芘越多。
2、亚硝胺
属于2A类致癌物，即动物致癌证据明确，但人类致癌证据不充分。
亚硝胺形成过程是这样的。
自家做腊肉用的粗盐里含有硝酸盐和亚硝酸盐，企业做腊肉往往为了防腐和护色还会加亚硝酸盐；而肉富含的蛋白加工过程中会产生胺类物质。
亚硝酸盐和胺类物质结合就形成了亚硝胺，另外肉中的亚硝酸盐在胃酸环境下也会形成亚硝胺。
3、杂环胺
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