[美食小厨] 世上油炸千千万 川味小酥肉最好吃
撰文 | 魏水华
头图 | 视觉中国
在中国传统里,“酥”占据着重要的餐桌地位。
酥,从酉、从禾。它的本意很简单,一种发酵食品:发酵浓缩后的牛羊乳是酥酪、发酵烘焙后的小麦制品是酥点。而随着经济和社会的发展,富庶的地方逐渐不满足把乳制品和粮食制品做“酥”。酥肉,应运而生。
作为食材价值最大、技术程度最高、应用范围最广的“酥”,酥肉存在于很多历史久远、文化经济曾经高度发达的地区。尤其是川味小酥肉, 无论蘸干碟、涮火锅、搭米饭,小小酥肉,总能爆发出令人惊叹的味道宇宙。
人见人爱的小酥肉,为什么诞生在四川?
No.1 壹
酥肉传说起源自商纣王时期,百姓不满暴政,炸“苏妲己的肉”来吃。这种渲染阶级对立的故事,与油炸秦桧的“油炸桧”类似,虽然被人民群众喜闻乐见,但可信度确实不高。
然而有一点是肯定的:酥肉的发展路径,最早来自贵族私享,却最终在市井开花结果。原因很简单,在农耕文明发展的初期,猪肉是代表了经济水平的食材。
与牛羊不同,在驯化之初,猪就不具备耕牧价值,它的豢养意义,就是在不与民争地的前提下,消耗农耕社会多余的食材。
换言之,只有养得活人,并有余力的阶层,才有可能养猪、吃肉。
传说中周文王姬昌是在猪圈里出生的、晋国大夫范宣子家族始祖叫豕韦氏、汉武帝的乳名是彘……打在贵族们身份里的关于猪的烙印,并非贬义。相反,这是身份和地位的标识。
甚至连汉字“家”,都暗含了“屋里有猪”的美好期许。
四川盆地,尤其是成都平原,恰巧是中国农耕区中,最富庶肥沃的、最早有条件豢养大量猪只的土地之一。
从青藏高原奔流而来的沱江和岷江,由此进入平原地区,大量裹挟而下的泥沙腐殖质在此堆积,造就一块土地肥沃、水患频繁的冲积扇。
图/陈和勇
公元前3世纪,秦灭蜀。为了把当时洪灾泛滥的蜀地,变成后方的大粮仓和问鼎中原的资本,在秦昭王派遣蜀郡太守李冰建造了着名的都江堰水利工程。从此以后,岷江下游分散成了无数支流,洪水泛滥的成都平原变成沃野千里的天府之国。
猪的豢养和普及,有了客观条件。
回锅肉、东坡肘子、夫妻肺片、甜咸烧白、川味红烧肉……川菜里无数与猪有关的料理,都因地理的优势和历史的际遇而生。而它们精于选用猪的不同部位,则与大量产出的原材料呈现高度关联性。
衣食足,知荣辱。
[物价飞涨的时候 这样省钱购物很爽]
分享: |
注: | 在此页阅读全文 |
延伸阅读 | 更多... |
这款超好吃的网红曲奇 奶香浓郁 | 这么好看的"千层"司康 好吃是关键 |
美食厨房丨颜值超高的四叶草酥 | 一家4口的晚餐晒朋友圈引无数点赞 |
做菜真麻烦,送您酸甜的菠萝炒饭 | 元旦 提醒"3菜不上桌,福气不进门" |
冬至后,这5道美食要常给家人吃 | 我妈做的蒜泥白肉真的是太下饭了 |
想吃麻辣香锅不用买 教你家常做法 | 零食界扛把子 牛肉这样做太好吃了 |
推荐: