"成瘾型"餐饮,正在收割一代年轻人
2020年餐饮业融资中，有65起给了供应链企业，其中不乏大V投资公司的身影，还有美团、字节跳动等互联网大厂，可见国内的供应链正在走向成熟。
（2）中游：中央厨房
一个规模化的餐企，其仓储供应链往往由一个关键机构把控：中央厨房。它能够从时间、空间上将资源进行再分配，从而优化餐厅的整体经营效率。
央厨是独立于餐厅之外的工厂，有专门的仓储空间和炒菜厨房。以九毛九的太二酸菜鱼为例，它目前在广东、湖北及海南三处设有中央厨房，每个厨房配有三个仓库，各个物流设施的服务范围约为200公里，可以保证太二酸菜鱼全国的门店料理供应。
央厨的职能包括采购、选菜、切菜、调味制作料理包，通过央厨做出的料理包在下游餐厅中简单加工处理，就能很快上桌。这允许餐厅缩小后厨面积甚至取消自有厨房，餐厅对大厨的依赖少，极大程度地节约员工成本，增加用餐区也能提高营收。
此外，央厨能反向监督上游供应链企业，确保原材料的质量、规格标准，也降低了食品安全风险。
到了连锁餐厅的料理包基本是早就配比完成、制作好的半成品，简单处理一下就能上桌，大大降低了餐厅对厨师的依赖，精准把控餐品的口味和分量，与此同时还提高了翻台率——这是评估餐厅单店盈利能力的核心指标。
图：菜品标准化制作流程图，华安证券
而相比于传统正餐餐厅的菜品繁多，连锁餐厅则精简很多。这都是提高运营效率的结果：一来能集中供应链，减少分散采购时，质量和程序难把控的问题；还能提升出餐效率，再度提高翻台率。
一切工业化、数字化都是在互联网管理中得以实现，但可复制的“成瘾性”却也让饮食男女索然无味。
03
变化：新式餐饮会走老路吗？
从餐厅的店面设计、增大品牌势能，到菜品简化，发展成熟的供应链，归根结底，被资本看中的“新式餐饮”是将食品标准化做到极致的同时，打出独特而有效的品牌的企业。
2017年，资本对餐饮行业曾有过一场狂欢。IT桔子曾统计，在2017年中国国内的餐饮融资额达到顶峰，约为234.9亿人民币，这个数字至今都未能超越。
图：国内餐饮投资额；数据来源：IT桔子
但是极盛过后却是极衰，2019年整个行业融资额迅速冰封，掉到了2014年之前的水平。而让资本市场对餐饮突然的冷漠是源于几家“明星餐企”的黯然离场：黄太吉、西少爷、雕爷牛腩等。
这些靠互联网运营快速规模化的餐厅都有几点令人诟病的问题：
（1）品牌势能提前释放，后续做不出大单品
（2）选择的赛道品类窄
（3）管理能力缺失，服务+食品质量双缺失
最终主创团队把融资来的钱都烧完了，烧出的却是“倒闭”俩大字。
那么，这次的资本热会重蹈上一次的覆辙吗？一些条件比之前更成熟了。
首先，疫情餐饮业大洗牌。
有机构预计，整年餐饮商家从1107.05万家降至941.4万家，现金流、租金以及人工成本提高等刚性成本的压力之下，中小餐企被洗牌的现象尤为明显。[1]
[物价飞涨的时候 这样省钱购物很爽]
好新闻没人评论怎么行，我来说几句
（2）中游：中央厨房
一个规模化的餐企，其仓储供应链往往由一个关键机构把控：中央厨房。它能够从时间、空间上将资源进行再分配，从而优化餐厅的整体经营效率。
央厨是独立于餐厅之外的工厂，有专门的仓储空间和炒菜厨房。以九毛九的太二酸菜鱼为例，它目前在广东、湖北及海南三处设有中央厨房，每个厨房配有三个仓库，各个物流设施的服务范围约为200公里，可以保证太二酸菜鱼全国的门店料理供应。
央厨的职能包括采购、选菜、切菜、调味制作料理包，通过央厨做出的料理包在下游餐厅中简单加工处理，就能很快上桌。这允许餐厅缩小后厨面积甚至取消自有厨房，餐厅对大厨的依赖少，极大程度地节约员工成本，增加用餐区也能提高营收。
此外，央厨能反向监督上游供应链企业，确保原材料的质量、规格标准，也降低了食品安全风险。
到了连锁餐厅的料理包基本是早就配比完成、制作好的半成品，简单处理一下就能上桌，大大降低了餐厅对厨师的依赖，精准把控餐品的口味和分量，与此同时还提高了翻台率——这是评估餐厅单店盈利能力的核心指标。
图：菜品标准化制作流程图，华安证券
而相比于传统正餐餐厅的菜品繁多，连锁餐厅则精简很多。这都是提高运营效率的结果：一来能集中供应链，减少分散采购时，质量和程序难把控的问题；还能提升出餐效率，再度提高翻台率。
一切工业化、数字化都是在互联网管理中得以实现，但可复制的“成瘾性”却也让饮食男女索然无味。
03
变化：新式餐饮会走老路吗？
从餐厅的店面设计、增大品牌势能，到菜品简化，发展成熟的供应链，归根结底，被资本看中的“新式餐饮”是将食品标准化做到极致的同时，打出独特而有效的品牌的企业。
2017年，资本对餐饮行业曾有过一场狂欢。IT桔子曾统计，在2017年中国国内的餐饮融资额达到顶峰，约为234.9亿人民币，这个数字至今都未能超越。
图：国内餐饮投资额；数据来源：IT桔子
但是极盛过后却是极衰，2019年整个行业融资额迅速冰封，掉到了2014年之前的水平。而让资本市场对餐饮突然的冷漠是源于几家“明星餐企”的黯然离场：黄太吉、西少爷、雕爷牛腩等。
这些靠互联网运营快速规模化的餐厅都有几点令人诟病的问题：
（1）品牌势能提前释放，后续做不出大单品
（2）选择的赛道品类窄
（3）管理能力缺失，服务+食品质量双缺失
最终主创团队把融资来的钱都烧完了，烧出的却是“倒闭”俩大字。
那么，这次的资本热会重蹈上一次的覆辙吗？一些条件比之前更成熟了。
首先，疫情餐饮业大洗牌。
有机构预计，整年餐饮商家从1107.05万家降至941.4万家，现金流、租金以及人工成本提高等刚性成本的压力之下，中小餐企被洗牌的现象尤为明显。[1]
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