"成瘾型"餐饮,正在收割一代年轻人

  具体门店布置方式如下——


  (1)做品牌、高颜值

  例如和府捞面,它主打的调性是官府书房,进入门店就有浓浓国潮风。又如遇见小面,打造亲民面馆,马记永则是高端化的兰州拉面……还有已经上市的太二酸菜鱼主打漫画和“二”文化、凑凑火锅则是台式火锅,这些品牌都有意识地做差异化的品牌形象,贴近当下消费情景的整体调性。

  (2)精简菜品数量,打造大单品

  摒弃正餐餐厅的大本菜单,翻看这些连锁品牌的菜单,不难发现菜品越做越简单,基本上一张纸就能解决。

  例如,和府捞面只用了一个看板,就把自家的菜品都涵盖到了。而马记永、陈香贵、张拉拉这三家兰州拉面连锁店则有高度相似的大单品:兰州牛肉拉面、烤羊肉串和牛奶鸡蛋醪糟。快餐店老乡鸡、大米先生每天出的菜品平均也不超过20个。

  (3)用餐动线明确、店面整体布局简明

  多家连锁餐厅的厨房设置为半开放、流水线作业;以和府捞面为例,200平米的店面用餐区占了3/4,可以容纳60人左右用餐;除了送餐的服务员,外场基本没有员工招呼、服务。一个门店的送餐员约有3-6人,厨师2-5人。

  

  图:和府捞面将配菜流程做成了快餐的选餐模式,

  增加自助占比,减少服务成本

  一般而言,方形餐桌适合上班族工作期间快速用餐,而圆桌则适合商务请客谈生意。在连锁店里,主打快餐的几家店选用的都是方形餐桌,将桌间距离设置为成人正好侧身能通过的大小,最大程度地利用空间。


  例如,马记永的餐厅面积较小,100平米左右,主要是直线长条形,可容纳30余人就餐,单店服务员和厨师人数控制在10人以内。此外,每个餐桌上都设置了1-2个点餐码,方便用餐的上班族们餐前扫码点单,餐后AA买单,还有自助取筷子、调羹和纸巾。

  

  图:消费者自取餐具

  这些都是学习美国快餐连锁店的有限服务制:服务员专门摆桌、点餐、服务,大大减去了翻台的时间消耗和用工成本。

  总结一下,如今的重做小吃品牌正在迅速连锁化,这些“新式餐饮”的单店运营高度模式化,设计不仅仅是呼应品牌,更是为了提高运营效率,同时降低经营成本。

  为什么资本偏爱选择小吃赛道的餐企?又是什么因素让单店所有设计都更加标准化?其背后是经营者想让“成功可以复制”。

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好新闻没人评论怎么行,我来说几句
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