[美食指南] 這裡的鹹鮮風味 是來自大海的味道
『魚在鹽中發酵成帶有鹹味的醬料，這應當是長年生活在海邊的漁民的共有智慧。』
作者 / 駁靜
閩南鹹味的源頭
倘若不是鄭珺如提醒，很難在壹本菜單上發現這道“海風高麗菜”，高麗菜實際就是很多家常小館子裡都有的包菜。它特別就特別在“海風”，名字起得好，乍看還會引發你的好奇心，什麼是海風？菜端到眼前，躥入鼻中的淡淡的腥鹹味先幫你解答好奇心的壹部分，海風原來就是大海的味道。
那麼海風來源於什麼呢？珺如告訴我說，它來自出鍋前滴進去的幾滴“魚露”——或者我們幹脆稱它為“魚醬油”吧。因為這味調料跟流行在東南亞烹調中的魚露還有點不同，味道更重更“腥臭”，刺激性更強壹點，恐怕也不好像魚露那樣，能在上桌後像滴香油那樣直接滴到碗裡來吃。
東南亞國家的餐廳裡，魚露好比醋和醬油，完全是可以放在餐桌上的，本地食客大都喜歡這個風味，常常就在飯菜上桌後自行添加，權當錦上添花。這種魚露可以追溯到久遠壹點、遙遠壹些的時空裡。
有人說是4世紀的意大利，那片總能與中國美食產生淵源的土地，曾用鳳尾魚和沙丁魚等發酵制成魚露，後來傳到東南亞國家和我國東南沿海地區，比如潮汕人就稱它為“醢汁”或“腥湯”。當然，這是種說法未必百分百正確，魚在鹽中發酵成帶有鹹味的醬料，這應當是長年生活在海邊的漁民的共有智慧。
各地風味互相影響有它的道理。宋元時期，中國與世界通過海上絲綢之路開展貿易，各地域文化之間的風味互相影響，作為海上絲綢之路的起點，泉州就有不少阿拉伯人的後裔，而這座城市的餐館裡，幹拌面會加番茄醬、牛排做成咖喱風味，諸如此類，都是城市作為港口與其他文化交換過的佐證。
紀錄片《風味原產地》
在壹家叫作“新秀”的餐館裡，我們吃到了咖喱鯊魚皮，而這家店的另壹個招牌菜番茄炒蛋，竟把番茄完全打成汁入菜，大概是受番茄醬啟發，這是內陸城市的烹調很少會走的方向。
只見珺如珍而重之，從後廚取出來這瓶魚醬油。蓋子擰開，我湊過去聞，果然最醒目的就是它的腥臭。當然，尚在可以忍受的范圍之內，深吸壹口，余韻中有壹股更淡的甜味裊裊浮出，再深吸，似乎還有更多，但我這普通人的鼻子就無法再辨別出來，換壹個專業人士，大約能像鑒別香水壹樣，聞出它的復雜層次。普通人，只見其腥臭，也因此，大多數人對此第壹反應是本能的抵觸。
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