[美食指南] 秋天的栗子好，為什麼還要用糖炒
問：秋天的栗子好，為什麼還要用糖炒？
答：桂花已遲開，但是壹年中最美味的栗子，依然准時上市……板栗原產我國，是我國食用最早的堅果之壹，年產量居世界首位。中國板栗品質優良，營養豐富為世界群栗之冠。炒食後其肉質細密，香甜適口。
我國板栗品種繁多，據有關部門統計，地方品種達300多種。按產區壹般把板栗分為北方板栗和南方板栗兩種類型，北方板栗大多作炒食用，南方板栗則做菜用。
口感綿糯、味道香甜，幾乎沒人能拒絕糖炒栗子的誘惑。但每次路過攤位，都會發出靈魂壹問：明明是炒栗子，可為什麼我們看到的都是“石頭炒栗子”？原來炒栗子用石頭是為了在栗子殼不被炒焦的情況下，炒熟栗子仁。
所以，為了避免這種外糊內生的狀態，人們在後續的炒栗子過程中加上了石頭。石頭的質量很大，吸收熱量的能力也較強，但它的溫度卻不會升高太快，這樣栗子仁就有足夠的時間被炒熟了。
不少人認為炒栗子放糖是為了讓糖滲入板栗使其變甜，其實，板栗本身就是甜的，加糖還有其他作用。糖本身具有壹定黏性，放到鍋中後，可以黏掉炒砂磨損後的灰以及板栗外殼上的雜質，使栗子表面更幹淨。
當然，糖也不是完全對栗子的味道沒有貢獻。糖在加熱後，會產生壹種糖焦香味。炒鍋中加入糖，與板栗的香味混合在壹起，可以在壹條街上傳出很遠。
另外，還有壹點就是糖炒後的板栗，殼上形成壹層膜，減緩了板栗仁水分的蒸發，所以在常溫同等條件下，糖炒板栗擱置壹段時間後，板栗仁比幹炒板栗仁含水量要高。在常溫同等條件下，保存的時間要比幹炒板栗保存的時間更長。
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口感綿糯、味道香甜，幾乎沒人能拒絕糖炒栗子的誘惑。但每次路過攤位，都會發出靈魂壹問：明明是炒栗子，可為什麼我們看到的都是“石頭炒栗子”？原來炒栗子用石頭是為了在栗子殼不被炒焦的情況下，炒熟栗子仁。
所以，為了避免這種外糊內生的狀態，人們在後續的炒栗子過程中加上了石頭。石頭的質量很大，吸收熱量的能力也較強，但它的溫度卻不會升高太快，這樣栗子仁就有足夠的時間被炒熟了。
不少人認為炒栗子放糖是為了讓糖滲入板栗使其變甜，其實，板栗本身就是甜的，加糖還有其他作用。糖本身具有壹定黏性，放到鍋中後，可以黏掉炒砂磨損後的灰以及板栗外殼上的雜質，使栗子表面更幹淨。
當然，糖也不是完全對栗子的味道沒有貢獻。糖在加熱後，會產生壹種糖焦香味。炒鍋中加入糖，與板栗的香味混合在壹起，可以在壹條街上傳出很遠。
另外，還有壹點就是糖炒後的板栗，殼上形成壹層膜，減緩了板栗仁水分的蒸發，所以在常溫同等條件下，糖炒板栗擱置壹段時間後，板栗仁比幹炒板栗仁含水量要高。在常溫同等條件下，保存的時間要比幹炒板栗保存的時間更長。
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